К сожалению, про температуры всё почти наоборот. Желток денатурируется при 62 градусах, а основная часть белка (овоальбумин, которого там 54%) - при аж 80. Когда варим традиционным способом, то белок просто успевает нагреться раньше. А в сувиде при равномерном нагреве до 65 градусов получается "яйцо в мешочке наизнанку" - вареный желток и сырой белок. Сувид хорошо годится для приготовления яиц-пашот, но всё равно без кипятка не обойтись. Сначала греем до 62 час, а потом разиваем на шумовку и в кипяток на 10 секунд. А для хорошего яйца в мешочке надо делать температуру 79 градусов и держать так где-то минут 15. Точное время ещё не подобрал. Смысл в том, чтобы белок успел равномерно слегка свариться, но не стал резиновым, а желток вообще ещё не успел нагреться выше 60 градусов.
Comments 29
Reply
Leave a comment