Пасхальные вкусности в этом году.
Кажется. я его больше не буду трогать. Потому что всё, дальше уже можно только испортить. Это я про рецепт кулича. В прошлом году я уж было решила, что всё, идеал достигнут. Но моё обучение на кондитерских курсах даром не прошло и кое-какие изменения я всё же внесла.
Во-первых я изменила состав жира, входящего в рецепт - убрала смалец, а часть сливочного масла заменила жирными домашними сливками.
Во-вторых, часть сахара заменила инвертным сиропом.
В-третьих, немного изменила алгоритм замешивания теста.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ - 2015
- 3,3 кг муки
- 200 г живых дрожжей
- 33 желтка
- 600 г размягчённого сливочного масла
- 200 г жирных домашних сливок 60-65% жирности
- 1000 г сахара (100 г отсыпать для ферментации дрожжей)
- 200 г инвертного сиропа
- 1050 мл молока
- 200 мл сметаны
- 200 мл коньяка
- 800 г изюма + мука для припудривания изюма
- стручок ванили (или ванилин)
- 1 лимон и 1 апельсин
- 1 ч. л. порошка куркумы без верха
- 1 мускатный орех, мелко натёртый
Подготовительная работа:
1. Молоко вскипятить, добавить куркуму, ваниль, и поставить охлаждаться до 40С.
2. Масло достать из холодильника за несколько часов до приготовления.
3. Мускатный орех натереть на мелкой тёрке
4. Цедру лимона и апельсина натереть на мелкой тёрке, не трогая белую часть; эту белую часть срезать с апельсина и лимона, а сами фрукты очистить от семечек и измельчить в блендере.
5. Муку просеять через сито и разделить на две части.
6. Формы смазать эмульсией для выпечки.
7. Изюм замочить в коньяке на 12-24 часа, затем разложить сушиться на салфетке.
Приготовление:
1. Дрожжи раскрошить и обильно посыпать сахаром. Оставить так, пока дрожжи не растаят (приблизительно 30 минут), и не запустится процесс ферментации дрожжей.
2. Влить половину молока и подбить мукой до густоты сметаны и оставить подходить на 1 час.
3. Чередуя, частями всыпАть половину муки и вливать вторую половину молока, тщательно вымешивая после добавления каждой новой порции. Оставить для подхода на 1 час или до увеличения в 2,5-3 раза.
4. Масло, сливки и сахар взбить добела в миксере на высокой скорости, до растворения сахара. Затем, продолжая взбивать, по 4-5 шт добавлять желтки. Взбивать до однородности. Масса получается пышная, кремообразная.
5. Масляно-желтковую массу постепенно ввести в опару, тщательно вымешать и оставить для брожения на несколько часов, при температуре от 22 до 30 градусов. По времени это займёт от 4 до 8 часов, должны появиться первые признаки опадания опары. Надо быть внимательными, опара может убежать.
6. В опару добавить оставшуюся муку, измельчённые лимон и апельсин, мускатный орех и вымесить, пока тесто не начнёт отставать от рук. Дать подойти - время подхода может колебаться от 4 до 8 часов: это зависит от многих факторов, таких, как качество дрожжей, температура в помещении, где подходит тесто, и т. д. Торопиться не стоит, необходимо дождаться, пока тесто не увеличится в 2 - 2,5 раза. В процессе подхода, или по-научному, брожения теста, произвести две обминки.
7. Вмесить изюм. Для того, чтобы изюм равномерно вмешался в тесто, он должен буть хорошо просушен от коньяка и нужно припудрить его мукой.
8. Разложить тесто по формам (в форму объёмом 850 мл - по 350 г теста). Дать расстояться - объём теста в форме должен увеличиться минимум в 2 раза.
9. Выпекать при температуре 170-180 градусов приблизительно 50-60 минут.
После 30 минут выпечки прикрыть фольгой - чтобы не пригорели верхушки.
Про украшение готовых куличей писать не буду - и так все всё знают.
Отдельно хочу показать разрез:
Дырочками, их количеством и размером, тонкостью хлебных волокон, мягкостью и воздушностью изделия в целом удовлетворена.
Про яйца. Красила луковой шелухой, черникой и куркумой. Должен был быть ещё один цвет, но он отсутствует. Причина банальна: не успела купить нужный ингредиент. Растяпа.
Во-первых я изменила состав жира, входящего в рецепт - убрала смалец, а часть сливочного масла заменила жирными домашними сливками.
Во-вторых, часть сахара заменила инвертным сиропом.
В-третьих, немного изменила алгоритм замешивания теста.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ - 2015
- 3,3 кг муки
- 200 г живых дрожжей
- 33 желтка
- 600 г размягчённого сливочного масла
- 200 г жирных домашних сливок 60-65% жирности
- 1000 г сахара (100 г отсыпать для ферментации дрожжей)
- 200 г инвертного сиропа
- 1050 мл молока
- 200 мл сметаны
- 200 мл коньяка
- 800 г изюма + мука для припудривания изюма
- стручок ванили (или ванилин)
- 1 лимон и 1 апельсин
- 1 ч. л. порошка куркумы без верха
- 1 мускатный орех, мелко натёртый
Подготовительная работа:
1. Молоко вскипятить, добавить куркуму, ваниль, и поставить охлаждаться до 40С.
2. Масло достать из холодильника за несколько часов до приготовления.
3. Мускатный орех натереть на мелкой тёрке
4. Цедру лимона и апельсина натереть на мелкой тёрке, не трогая белую часть; эту белую часть срезать с апельсина и лимона, а сами фрукты очистить от семечек и измельчить в блендере.
5. Муку просеять через сито и разделить на две части.
6. Формы смазать эмульсией для выпечки.
7. Изюм замочить в коньяке на 12-24 часа, затем разложить сушиться на салфетке.
Приготовление:
1. Дрожжи раскрошить и обильно посыпать сахаром. Оставить так, пока дрожжи не растаят (приблизительно 30 минут), и не запустится процесс ферментации дрожжей.
2. Влить половину молока и подбить мукой до густоты сметаны и оставить подходить на 1 час.
3. Чередуя, частями всыпАть половину муки и вливать вторую половину молока, тщательно вымешивая после добавления каждой новой порции. Оставить для подхода на 1 час или до увеличения в 2,5-3 раза.
4. Масло, сливки и сахар взбить добела в миксере на высокой скорости, до растворения сахара. Затем, продолжая взбивать, по 4-5 шт добавлять желтки. Взбивать до однородности. Масса получается пышная, кремообразная.
5. Масляно-желтковую массу постепенно ввести в опару, тщательно вымешать и оставить для брожения на несколько часов, при температуре от 22 до 30 градусов. По времени это займёт от 4 до 8 часов, должны появиться первые признаки опадания опары. Надо быть внимательными, опара может убежать.
6. В опару добавить оставшуюся муку, измельчённые лимон и апельсин, мускатный орех и вымесить, пока тесто не начнёт отставать от рук. Дать подойти - время подхода может колебаться от 4 до 8 часов: это зависит от многих факторов, таких, как качество дрожжей, температура в помещении, где подходит тесто, и т. д. Торопиться не стоит, необходимо дождаться, пока тесто не увеличится в 2 - 2,5 раза. В процессе подхода, или по-научному, брожения теста, произвести две обминки.
7. Вмесить изюм. Для того, чтобы изюм равномерно вмешался в тесто, он должен буть хорошо просушен от коньяка и нужно припудрить его мукой.
8. Разложить тесто по формам (в форму объёмом 850 мл - по 350 г теста). Дать расстояться - объём теста в форме должен увеличиться минимум в 2 раза.
9. Выпекать при температуре 170-180 градусов приблизительно 50-60 минут.
После 30 минут выпечки прикрыть фольгой - чтобы не пригорели верхушки.
Про украшение готовых куличей писать не буду - и так все всё знают.
Отдельно хочу показать разрез:
Дырочками, их количеством и размером, тонкостью хлебных волокон, мягкостью и воздушностью изделия в целом удовлетворена.
Про яйца. Красила луковой шелухой, черникой и куркумой. Должен был быть ещё один цвет, но он отсутствует. Причина банальна: не успела купить нужный ингредиент. Растяпа.