Курятина - эпилогъ
Вотъ, во-первыхъ, ссылки на всѣ куриные рецепты:
Ч.1: курица цѣликомъ
Ч.2: раздѣлываемъ курицу
Ч. 3: крылья и филе
Ч.4: ножки
Ч.5: потрошки
… а во-вторыхъ, дополненiе къ части 3.
Я уже упоминалъ, что этажомъ ниже меня живетъ мой братецъ съ семействомъ. Вечоръ мама ушла къ нимъ - съ внукомъ повозиться, - а я состряпалъ тѣмъ временемъ состряпалъ fricassée à la parisiénne.
(куриное филе, бульонъ, бѣлое вино, мука, яйца, жирныя сливки, сливочное масло, лимонный сокъ, петрушка, чеснокъ, соль, красный перецъ, черный перецъ, лавровый листъ, розмаринъ)
У меня былъ чуть больше килограмма филе, - я его нарѣзалъ кусочками (какъ мясо на шашлыкъ). Уложилъ въ миску, бросилъ туда десертную ложку соли (безъ горки), намололъ туда же отъ души чернаго перцу и немного (оборота 3 мельницы) краснаго остраго и руками хорошенько это все перемѣшалъ. Зубокъ чесноку нарубилъ меленько, изъ морозилки стаканчикъ бульона досталъ.
Въ чугунной кастрюлѣ-жаровнѣ (если что, замѣняется казаномъ или латкой) растопилъ съ треть пачки сливочнаго масла (причемъ это было настоящее масло - я такое перетапливалъ; если что - можно еще на куриномъ смальцѣ жарить, о чемъ см. часть 2 по ссылкѣ выше). Въ разогрѣтое масло отправилъ кусочки курицы и на большомъ огнѣ, помѣшивая, обжарилъ до легкой румяности.
Потомъ убавилъ огонь, старательно разсыпалъ по курятинѣ ложку муки (съ горкой), влилъ туда стаканъ бѣлаго вина, а бульонъ, какъ онъ былъ замороженный, просто вытряхнулъ сверху. Закрылъ крышкой - подождалъ, пока все растаетъ и закипитъ. Когда забулькало, забросилъ въ жаровню нарубленный чеснокъ, лавровый листъ, три вѣточки петрушки и щепоть сушенаго розмарину. Еще разъ убавилъ огонь - до самаго маленькаго - и оставилъ тушиться подъ крышкой.
Пока оно тушилось, я успѣлъ сдѣлать уйму полезнаго: надавилъ чесноку и обмазалъ имъ соленое мясо, сварилъ разсолъ для буженины (ну гости у меня завтра!) и приготовилъ гарниръ (нарѣзанные ломтиками шампиньоны поджарилъ съ лукомъ на сливочномъ маслѣ). Покончивъ со всѣмъ этимъ (минутъ 40-45 на это ушло, навѣрное), я попробовалъ курятину и убѣдился, что она уже совсѣмъ мягкая. Тогда я снялъ ее съ огня, выудилъ въ миску шумовкой все, что можно было выудить, и 2-3 поварешки жидкости отлилъ въ чашку остывать.
Минутъ черезъ 5 я налилъ туда сливокъ (въ рецептѣ значатся 4 ложки, - я, кажется, налилъ побольше), размѣшалъ, отправилъ туда же 2 желтка (бѣлки завтра добавлю къ яйцамъ, готовя омлетъ), взбилъ смѣсь вилкой, налилъ лимоннаго соку изъ бутылочки (въ рецептѣ - 2 чайныхъ ложечки; боюсь, что у меня и тутъ получилось чуть больше) и еще взбилъ. Къ моей радости, ничто и не думало сворачиваться - хотя казалось бы.
Я вылилъ то, что получилось, къ остальной жидкости въ жаровню, вернулъ туда же курятину (а лавровый листъ и размякшую петрушку выбросилъ), перемѣшалъ въ послѣднiй разъ и прогрѣлъ на небольшомъ огнѣ. При первыхъ признакахъ движенiя жидкости выключилъ (иначе бы точно все свернулось). Позвонилъ внизъ - передайте, говорю, мамѣ, что если она хочетъ продегустировать фрикассе по-парижски, пусть поднимется. Пока мама шла, я открылъ бутылку бѣлаго вина и на столъ накрылъ.
Мама пришла и говоритъ: «Меня прямо выталкивали - иди, мол, давай, потомъ хоть разскажешь, что это такое».
Фрикассе у меня оставалось еще порядочно, а вотъ гарнира больше не было. Когда мы съ мамой поужинали, я отломилъ половинку багета - соусъ вымакивать - и отнесъ вмѣстѣ съ жаровней внизъ. Кастрюлю только, - говорю, - потомъ верните. «Да мы вообще-то только что ѣли», - сказалъ братецъ, открывая крышку…
Тутъ я ушелъ къ себѣ. Минутъ черезъ 15 появляется племянница съ жаровней. «Уже все съѣли?» - спрашиваю. «Дрались за каждый кусочекъ!» - мрачно отвѣтила она. Похоже, ей меньше всѣхъ досталось.