ПЛАТОНИЧЕСКИ О КУРЯТИНѢ, ч.2
Рисъ оптималенъ (курицу одомашнили въ Индiи).
(9in_10in)
Паки и паки рeку: если вы не суете курицу цѣликомъ въ духовку, ее надо раздѣлать. Начинаемъ съ того, что снимаемъ кожу и жиръ, которые либо сразу порѣжемъ и вытопимъ-зажаримъ, получивъ хрустящiя шкварки (посыпать солью и чернымъ перцемъ и жадно слопать просто такъ, или подъ рюмочку, или под пиво) и куриный смалецъ - въ мясоѣдъ лучше кулинарнаго жира и не придумаешь - либо, отдѣльно отъ остова и крылышекъ - сунемъ въ морозилку, дабы позже пустить на шкварки кожу отъ нѣсколькихъ куръ сразу. Далѣе расчленяемъ нептицу общепонятнымъ способомъ; крылья (по локоть) и остовъ, как и было сказано, убираемъ.
У насъ остаются двѣ половинки грудки, голени и бедра. Изъ всего этого можно сдѣлать, напримѣръ, яхнiю. На нынѣшнее Рождество, скажемъ, я успѣшно рѣшилъ съ ея помощью задачу «Устройте за разумныя деньги прiемъ на 10 человѣкъ въ чужомъ городѣ на съемной квартирѣ, располагая только двумя конфорками и безъ духовки» (правда, мнѣ одолжили казанокъ).
См. также: Курица по-кабардински
Яхнiя хороша тѣмъ, что къ ней не нуженъ гарниръ: довольно лепешки да краснаго вина. То же достоинство дѣлитъ съ нею «Iерусалимская смѣсь», рецептомъ которой я разжился у iqmena. Только тутъ кромѣ курицы понадобятся еще потрошки. Блюдо на большую компанiю.
Килограммъ куриныхъ сердечекъ порѣзать (каждое натрое), килограммъ куриной печенки - кусочками примѣрно такого же размѣра, мясо съ ножекъ и грудки - тоже (да-да, кости убрать на бульонъ), и 2 кг лука - такими же кубиками. Нарубить головку чесноку и пучокъ кинзы.
Въ казанѣ дѣлаемъ шкварки вышеописаннымъ способомъ, въ вытопившiйся жиръ добавляемъ стаканъ постнаго масла и хорошенько разогрѣваемъ.
Дальше начинаемъ дѣлать видъ, что у насъ не казанъ, а вокъ (только, учитывая объемы, на все уйдетъ не 5 минутъ, а 25): на большомъ огнѣ, помѣшивая, обжариваемъ весь лукъ до прозрачности и отправляемъ къ нему сердечки. Когда они помѣняютъ цвѣтъ и перестанутъ давать сокъ, высыпаемъ къ нимъ курятину. Когда и она перестанетъ сочиться краснымъ, посыплемъ все корiандромъ, зирой и куркумой, положимъ лютую чушку цѣликомъ и отправимъ туда же печенку. Теперь мѣшать надо осторожно, чтобы чушка не разломилась - до готовности печенки (это недолго).
Посолить, забросить чеснокъ и зелень, перемѣшать еще разъ, снять съ огня, закрыть крышкой, дать настояться.
Еще два кушанiя изъ расчлененной курицы требуютъ либо откидного плова, либо просто откидного рису (см. эпиграфъ и по ссылкѣ). Оба они отъ stalic, я только чуть ихъ приспособилъ къ домашнимъ условiямъ.
Первое - «оши-афгани», афганскiй хорешъ къ откидному плову. Дѣлается примѣрно такъ:
Турецкiй горохъ (300 г.) замочить на ночь и потомъ сварить до полуготовности. Раздѣланную курицу плотно уложить въ низкую кастрюлю, залить водой чтобъ только покрыло и припустить - тоже до полуготовности.
2 луковицы нарѣзать полукольцами, килограммъ моркови - кружочками.
Въ казанѣ какъ слѣдуетъ разогрѣть постное масло, на большомъ огнѣ обжарить въ немъ лукъ, который долженъ слегка потемнѣть. Высыпать туда же морковь и все такъ же на большомъ огнѣ жарить до румяности.
Отправить въ казанъ курицу (бульонъ процѣживаемъ) и горохъ. Процѣженнымъ бульономъ залить, чтобъ покрыло.
Положить ложечку сахару и ложечку куркумы, перемешать, убавить огонь до маленькаго и накрыть крышкой. Долго тушить, время отъ времени подливая бульонъ - до полной мягкости гороха.
Посыпать зирой, посолить, поперчить краснымъ перцемъ. Прибавить огонь и интенсивно мѣшать, пока почти вся жидкость не выпарится. Выкладывать на тарелки поверхъ откидного плова.
Второе кушанiе индiйское, называется оно, разумѣется, «курица карри», и для плова, пожалуй, слишкомъ пахучее - лучше будетъ съ пустымъ откиднымъ рисомъ.
Курятину припустите точно такъ же, какъ въ предъидущемъ рецептѣ. Бульонъ процѣдите и заморозьте.
Точно такъ же, какъ въ прошлый разъ, поступите и съ турецкимъ горохомъ (впрочемъ, можно и вовсе безъ него).
Килограммъ лука нарѣжьте полукольцами.
Въ блендерѣ или ступкѣ измельчите двѣ головки чесноку, кусокъ имбиря и половинку лютой чушки (или цѣлую, на вашъ вкусъ). Получившуюся смѣсь переложите въ чашку, добавьте собственно порошокъ карри, молотый корiандръ, молотую (или хотя бы растертую въ ладоняхъ) зиру, подлейте ложку-другую воды и разотрите въ пасту.
Въ казанѣ разогрѣйте топленое масло (ну или хорошее постное, у васъ же нѣту этого восточнаго топленаго), вбросьте туда нѣсколько бутоновъ гвоздики, двѣ щепоти пажитника (извѣстенъ также подъ бусурманской кличкой «шамбала») и столько же семянъ горчицы. Какъ запахнетъ, засыпьте въ казанъ лукъ и пассеруйте до прозрачности.
Когда лукъ станетъ испускать правильный запахъ, переложите къ нему получившуюся у васъ острую пасту, перемѣшайте, подлейте воды, чтобы не подгорало, но и не булькало. Высыпьте туда двѣ ложки темнаго сахару и помѣшивайте, пока не загустѣетъ. Минутъ черезъ пять переложите туда же курицу и горохъ, если вы готовите съ нимъ, и тушите минутъ 20.
Когда все будетъ готово, посолите, добавьте 4 ложки сметаны и прогрѣйте, не давая закипѣть. Подавайте съ рисомъ.