Советское пиво во время 2-ой мировой войны. Часть 1.
Как и обещал, интернет-версия лекции, прочитанной на Очаково, во время акции "Ночь в музее" (немного переработанной и структурированной).
В этом году, акция "Ночь в музее", приурочена к 70-ти летию Великой Победы, и поэтому компания Очаково, предложила мне подготовить и прочесть лекцию на тему "Пиво во время Великой Отечественной войны" во время экскурсий, проводимых в рамках акции на пивзаводе. Я несколько расширил временные рамки лекции, до 1939-1945 годов, то есть до периода всей 2-ой мировой войны. Сделал я это потому, что очень хочется также затронуть вопросы предвоенных для СССР лет, очень интересных с точки зрения развития пивоваренной промышленности. Фактически, то советское пиво, которое многие еще помнят и те сорта пива, которые до сих варятся в современной России сложились к 1939-му году, когда вступил в действие новый пивной ОСТ НКПП 350-38.
Серьезных изысканий по этой тематике я не проводил, в архивах не копался, а в качестве источников информации у меня были книги посвященные истории пивоварения, коллекционный материал пивной атрибутики и конечно, информация почерпнутая в интернете. С книг пожалуй и начну.
Веселов И. Я., Шатхан А. С., "Развитие пивоваренной промышленности СССР", 1955 г.
Представленная книга - практически единственная книга по истории развития пивоваренной промышленности в СССР, изданная в СССР. Собственно истории пивоварения посвящено: 20 с. - дореволюционному и 35 с. - советскому (периоду Великой Отечественной войны - 1,5 страницы). Книга была переиздана в 1961 г. с названием "Пивоваренная промышленность СССР и перспективы ее развития", где в основном был сильно увеличен только раздел посвященный будущему развитию отрасли.
К счастью, некоторые пивзаводы, уже в наше время, выпустили неплохие книги посвященные своей истории. Пожалуй самые интересные из них - от пивзавода имени Степана Разина и Лидского пивзавода.
Гвичия Г. М., Иванова О. М., "Мы сохранили для Вас вкус пива", Санкт-Петербург, 2000 г.
В этой книге значительное число материалов посвящено работе завода в период Великой Отечественной войны. Приведены копии документов тех времен, которые я здесь активно использовал.
"История Лидского бровара: 1876 по 2012 годы", ОАО "Лидское пиво", 2013 г.
Одна из лучших книг по истории пивзаводов. Выпущена ограниченным тиражом, но доступна на сайте пивзавода в электронном виде. История пивзавода прослежена практически по годам, в том числе предвоенное время, после вхождения в состав СССР, время немецкой оккупации и последующего освобождения.
Но фактически, большая часть книг по истории пивоварения в нашей стране, изданы коллекционерами пивной атрибутики. Так в издательстве Техполиграфцентр вышли:
2007 г. Аникин С. А., Фатюхин Д. С., "Пивоваренные заводы Царской России. Справочник с историческими очерками".
Маликов И. В., "Мифы, вопросы и другие заметки о пивоваренных заводах России".
2008 г. Аникин С. А., Свешников К. В., Фатюхин Д. С., "Пивоваренные заводы Советского Союза. Справочник с историческими очерками".
Маликов И. В., "Заметки о пивоваренных заводах России. Часть II".
Здесь стоит отметить, что в этой двухтомной книге, большая часть информации почерпнута из открытых источников, в том числе с интернет-сайтов. А наиболее серьезная книга, основанная на изысканиях в архивах (к сожалению, к теме моей лекции отношения не имеющая) это:
2012 г. Свешников К. В., "Пивоварение в Советском Союзе. Эпоха ВСНХ".
В 2014-м г. переиздана книга "Пивоваренные заводы Царской России", теперь в виде справочника.
Также изданы 3 книги-альбома: "Каталог пивных этикеток Российской Империи", "Каталог пивных этикеток Советского Союза 1917-1946" и "Каталог юбилейных и памятных этикеток Советского Союза".
В 1998 г. издан шикарный альбом - Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С., "Пиво Российской Империи", его авторы, также известные коллекционеры.
Не меньшим источником информации служит собственно коллекционный материал, прежде всего пивные этикетки, по которым можно проследить когда и где варился тот или иной сорт пива.
Но приступим к собственно лекции и окунемся в историю. Может это и несколько вызывающе, но начну вот с такого исторического факта - военнослужащие Красной армии и Вермахта пьют пиво, по этикетке видно, что это "Жигулевское".
Фотография сделана очевидно в Бресте, в 1939 году, во время совместного парада советских и германских войск. Обратите внимание на форму бутылки, а также на пробку (керамическая на металлическом хомуте, иногда их называют "свингерами").
Через полтора года, вполне возможно эти же самые люди, в том же Бресте, уже смотрели друг на друга через прицел винтовки...
Кадр из кинофильма "Брестская крепость", режиссер Александр Котт снял этот фильм в 2010 г. Пожалуй лучший фильм о войне снятый в последние годы.
И какое же пиво (по фильму) продавали в магазине Брестской крепости 21 июня 1941-го года? Это "Столичное" московского пивзавода имени Бадаева (судя по этикетке).
Правда форма бутылки в фильме явно не та, это уже современная поллитровка, да и кронен-пробка несколько сомнительна (сравним с бутылкой и пробкой с предыдущей фотографии). "Столичное" - это самый дорогой и элитный сорт пива в СССР (после денежной реформы 1961 года, его цена была 55 к. без стоимости посуды, для сравнения - "Жигулевское" стоило 25 к.). Этот сорт был разработан и внедрен в 1939 г., имел 19% плотности (самый плотный светлый сорт в СССР на то время). После войны он уже имел 23% плотности и 7% алкоголя по весу и стал самым плотным и крепким сортом пива из варимых в СССР. 7% весовых - это 8,75% по объему - то есть "Столичное" было крепче современных "Балтики 9" или "Охоты, крепкой" - наглядное опровержение тезиса, что пива крепче 6% алкоголя в СССР не варили и вообще такого не бывает. Несколько сомнительно, что это пиво могло продаваться в Брестской крепости, но все равно приятно, что авторы фильма старались быть точными даже в мелочах. Отмечу, что сорт "Столичное", который начали варить на Очаково в 80-х годах, к старому "Столичному" отношения не имеет.
Так какое же еще пиво варили и пили в СССР перед войной? Первым идет конечно "Жигулевское".
Его история такова: Антон Дреер, в середине XIX века, в Австрии, стал варить пиво с солодом, прожаренным чуть больше чем просто светлый. Солод получил название "венского", как и пиво сваренное из него. Различались легкое "Венское" (около 11% плотности), "Венский лагер" (примерно 13% плотности) - именно этот сорт внесен в современный американский классификатор - BJCP (Сертификационная программа пивных судей), этот сорт вылился в известное пиво Мартовское-Октоберфест, которое традиционно пьют на фестивале Октоберфест и наконец темная версия "Венского" (около 14%) - тоже носящее название "Мартовского".
В дореволюционной России сорт "Венское" (обычно в версии "легкого") варился в значительном объеме и большим числом пивоваренных заводов (по данным 1910-го года, не менее чем на 120 пивзаводах).
В СССР сорт "Венское" фактически стал самым основным. Возможно это связано с тем, что получать светлый солод было сложнее чем "венский".
В середине 30-х годов, при подготовке нового стандарта на пиво, было предложено ввести этот сорт в стандарт. Но существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво "Венское" Жигулевского завода (бывший Фон Вакано) из Куйбышева (ныне Самара). И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое "буржуазное" название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в "Жигулевское"! (есть вариант рассказа, что Микоян был на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво "Венское" и он предложил наладить его выпуск на других пивзаводах под именем "Жигулевское"). В любом случае, в новый стандарт было внесено пиво именно под именем "Жигулевское". В стандарте на солод, тоже внесено изменение название солода на "жигулевский" солод.
"Венское" пиво отличалось более темным цветом (сейчас бы такое пиво назвали "полутемное") и солодовым вкусом. "Жигулевское" наследовало эти признаки. Только в 60-х годах "Жигулевское" стали варить с использованием светлого солода, а также применять большое количество несоложенных материалов (до 50%) и этот сорт стал светлым, каким он и является в наше время, поэтому сейчас "Жигулевское" уже не имеет никакого отношения к своему прародителю - "Венскому" (да и к тому "Жигулевскому", что варили в 40-х-50-х годах).
Вообще, название части сортов пива в новом стандарте ОСТ НКПП 350-38 дали в честь главных государственных заводов СССР, а именно:
"Жигулевское" - в честь Жигулевского завода Куйбышева.
"Русское" - в честь пивзавода Ростова-на-Дону.
"Московское" - в честь московских пивзаводов.
"Ленинградское" - в честь ленинградских пивзаводов.
"Украинское" - в честь украинских пивзаводов в Одессе и Харькове.
Продолжу рассказ про историю этих сортов. Пиво "Русское" (после войны - "Рижское").
В 1839 году, городская власть Пльзеня приняла решение о строительстве собственной пивоварни, которая бы варила пиво по баварским технологиям. Так в городе появилась пивоварня, которая сейчас известна под названием Plzeňský Prazdroj.
Для руководства пивоварней был приглашен баварский пивовар Йозеф Гролл, который уже в октябре 1842 года представил первую партию пива, сваренного им с применением новых технологий пивоварения и светлого солода. Комбинация светлого солода, хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня мягкой воды, а также заимствованная из Баварии технология низового брожения позволили получить прозрачное, золотистое по цвету пиво, которое сразу стало законодателем мод в пивоварении.
В дореволюционной России, "Пильзенское" пиво тоже было пожалуй самым популярным и варилось на большинстве заводов. В СССР "Пильзенское" так же производилось массово. В новом стандарте на пиво - "Пильзенское" было названо "Русским", соответственно светлый солод из которого варилось это пиво (и который обычно и называли "пильзенским") был переименован в "русский" (иногда встречается название "московский", сорт "Московское" тоже варился из этого солода). "Русское" пиво имело плотность 12% и имело солодовый вкус с заметным привкусом хмеля.
В 1944-м году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт "Рижское", который заменил собой "Русское". Это было закреплено в ГОСТ 3473-46. "Рижское", из всех общесоюзных сортов, было единственным, которое варилось только из солода и в нем не применяли несоложенные материалы. Но уже с 70-х годов, сорт "Рижское" стал вытесняться "Славянским", которое в отличие от "Рижского" тоже было с несоложенными материалами. Применение в производстве пива несоложенных материалов и сахара в СССР было обычной практикой, если взять современный российский регламент на пиво, то по нему, значительная (если не большая часть) пива произведенного в СССР будет отнесена к "пивным напиткам". То есть, по мнению наших законодателей - СССР если уж не родина слонов, то родина "пивных напитков" ;-) , что в общем не так уж зазорно для СССР, ведь по нашему законодательству, традиционные бельгийские и британские марки пива - тоже "пивные напитки"...
"Московское".
Сорт "Экстра Пильзен", представляющий собой более плотную и крепкую версию "Пильзенского" (в Германии, такой сорт носит название "Экспорт") был переименован в "Московское". Сорт имел 13% плотности и сильно выраженный хмелевой вкус и аромат. Варилось пиво из светлого солода, до 20% засыпи составлял рис.
"Украинское".
В Мюнхене было очень популярное темное пиво (что обуславливается и местной жесткой водой, которая больше подходит для темного пива). Темный солод применяемый при изготовлении это пива именовали "мюнхенский". Это сорт варился как в дореволюционной России, так и в СССР и в новом стандарте получил название "Украинское" (соответственно "мюнхенский" солод стали именовать "украинским"). Пиво имело 13% плотности и солодовый вкус (вкус темных солодов). Темные солода составляли до половины засыпи.
"Ленинградское".
Прототипом "Ленинградского" пива очевидно послужило пиво типа "Бока" (или даже двойного "Бока"). Плотность 18%, в ГОСТ 3473-46 была увеличена до 20%. Имело хмелевой вкус с винным привкусом. В засыпи использовали 10% риса. Изначально использовался "жигулевский" солод. С середины 60-х годов, после прекращения выпуска "Столичного", стало самым крепким сортом в СССР, имело 6% алкоголя по массе (7,5% по объему). Этот факт был отмечен в энциклопедиях и пивоваренных книгах СССР, что очевидно и породило известный миф, что крепче 6% пиво в СССР не варили…
"Мартовское" - исторически, так называлось пиво варимое в марте, в конце зимнего сезона (летом, в старые времена, пиво не варили, из-за жары) и потребляемое летом и осенью. Одним из прототипов советского "Мартовского" было "Мартовское" варимое в Вене (темная версия "Венского"). Имело плотность 14,5% и слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат (темных солодов). Половину засыпи составляли темные солода.
"Карамельное".
"Черное" пиво (как вариант - "Черное-бархатное") считается исконно русским сортом. Оно, как и квас, отличается не законченным брожением, поэтому его крепость очень мала. В отличие от кваса, в этом пиве не допускается молочно-кислое брожение (а в квасе допускается и даже рекомендуется, но квас также можно сбродить без молочно-кислых бактерий, а пиво можно и с молочно-кислыми, в таком случае грань между квасом и пивом полностью стирается, это по существу, один и тот же напиток). В стандартах конца 20-х, начала 30-х годов "Черное" присутствовало, а в ОСТ НКПП 350-38 оно было заменено на "Карамельное". "Карамельное" - темное пиво верхового брожения (то есть, по современной терминологии - это эль!), 11% плотности, крепость не выше 1,5% алк., выдержка в подвале - не менее 3-4 суток (в отличие от недель и месяцев для обычных сортов). В составе - 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля всего 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Обычно сразу пастеризовалось, так как и из-за невыброженности не обладало достаточной стойкостью.
Вот плакат Главпива, в котором "Карамельное" пиво рекомендуется как диетический напиток детям и кормящим матерям. Боюсь, наших современных депутатов, схватила бы кондрашка, если бы они в современной прессе увидели бы рекламу пива рекомендуемого детям и кормящим матерям!
"Портер" - знаменитый английский сорт пива, насчитывающий уже 300 лет истории. В царской России и СССР был популярен (в начале - середине XIX века настолько популярен, что даже пивные тогда именовались "портерные"), при чем популярен в своей наиболее плотной и крепкой версии, так что часто на этикетках указывался также как "Extra Double Stout". "Портер" - по ОСТ НКПП 350-38 - темное пиво верхового брожения, имеющее 20% плотности и 5% алк., выдержка в подвале - не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли аж 450 г. на 1 гл., сравните с 100 г. в "Карамельном"). В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). Только в ГОСТ 3473-46 исчезло упоминание о способе сбраживания, практически все пиво с тех пор в СССР стали сбраживать как лагер.
После введения ОСТ НКПП 350-38 разработка новых сортов не только не прекратилось, но даже ускорилось. Вот две новые предвоенные марки - "Союзное" (информации об этом сорте у меня нет, после войны - не производился) и "Полярное" - являлся аналогом сорта "Московское", поэтому был тоже снят с производства из-за дублирования сортов.
Вот рекламный плакат "Полярного" в белорусской газете.
"Бархатное" - еще одна версия традиционного русского сорта "Черное". Варилось в течении 20-х-30-х годов, хотя не было включено в ОСТ НКПП 350-38 (его не надо путать с "Бархатным" варимом с середины 50-х годов, оно тогда стало более выброженным и чуть более крепким, а современные версии "Бархатного" в крепости ушли еще дальше, это теперь скорее вариации немецкого "дункеля", а отнюдь не русского "черного", к сожалению, ничего похожего на этот старинный русский сорт сейчас никто не варит). В то же время, "Бархатное" было темным пивом при 14% плотности имеющее крепость всего 1,5% алкоголя.
"Московское высший сорт" - элитный сорт пива, имевший, в отличии от просто "Московского" не 13%, а 18% плотности. Начал производится одновременно со "Столичным" в 1939-м году. Очевидно, этакий ответ первой столицы сорту пива названному в честь второй.
Народным комиссаром пищевой промышленности, в то время, был назначен Зотов Василий Петрович, который в своем приказе №510 от 07/06/1939 года, кроме всего прочего приказывал: "Приступить на московском пивзаводе им. Бадаева и ленинградском "Красная Бавария" к изготовлению нового сорта пива типа "Эль", предоставив мне образцы первой партии не позднее 1-го октября 1939 г.". В наше время, пиво типа "эль" обычно связывается у нас с понятием "крафт", так что наркома Зотова можно считать зачинателем "крафтового" пива в СССР ;-) О судьбе этого сорта, у меня к сожалению информации нет.
Несколько рекламных плакатов Главпива.
Всем известный плакат - "требуйте полного налива пива до черты" был нарисован как раз в это время (в 1940 г.). Реклама пива тогда запрещена не была, да и потребление пива перед войной не только не запрещалось, а скорее пропагандировалось.
Фотография киоска Главпива, снятого в Москве, в 1939-м году на ВСХВ (ныне ВДНХ).
Здесь стоит рассказать о бутылочном и бочковом пиве в Российской империи и СССР. Как известно, история развивается по спирали и на примере бочка/бутылка это легко проследить ;-)
До XIX века - пиво разливалось исключительно в бочки (вернее в бочках оно и бродило, а в бутылки не разливалось по причине их редкости и высокой стоимости).
XIX век - разрешены "портерные" и "портерные лавки", в части из них осуществлялась только продажа (распитие на месте запрещалось), при чем продавали пиво уже и в бутылках, в которые разливали в самих портерных (в том числе, разрешалось разливать в посуду покупателя, бутылки были все еще дороги).
К началу XX века - большинство продаваемого пива было уже бутылочным. В бутылки разливали как на самих заводах, так и в местах продаж (для примера - Трехгорный (Бадаевский) завод 90% пива разливал в бутылки уже на заводе, остальное - в местах продаж).
В СССР же, первоначально пиво разливали в основном только в бочки (отсюда редкость пивных этикеток довоенного периода по сравнению с дореволюционным). Бутылочный розлив был только на крупнейших заводах. Так Бадаевский пивзавод - в 20-х годах 60% пива разливал в бутылки, как на самом заводе, так и на своих складах. Московский (Хамовнический) в 1940 г. - 30% пива разливал в бутылки, во время Великой Отечественной войны только 8-10%, а в 1950 г. - 35%.
По статистике выходило:
1940 г. - 12% пива разливалось в бутылки.
1950 г. - 17%. А в республиках Прибалтики - около половины.
1958 г. - 40%.
Только с начала 60-х годов розлив пива в бутылки превысил бочковой.
А в наше время - опять наблюдается рост объема "бочкового" (ныне кегового пива), в том числе и в связи с возвратом розлива пива из бочек в бутылки в местах продаж (в так называемых магазинах разливного пива). Так что "разливайки" - это не новое изобретение, а хорошо забытое старое...
Часть 1...
Часть 2 - пиво в воюющем СССР.
Часть 3 - пиво на оккупированных территориях и Победное пиво.
В этом году, акция "Ночь в музее", приурочена к 70-ти летию Великой Победы, и поэтому компания Очаково, предложила мне подготовить и прочесть лекцию на тему "Пиво во время Великой Отечественной войны" во время экскурсий, проводимых в рамках акции на пивзаводе. Я несколько расширил временные рамки лекции, до 1939-1945 годов, то есть до периода всей 2-ой мировой войны. Сделал я это потому, что очень хочется также затронуть вопросы предвоенных для СССР лет, очень интересных с точки зрения развития пивоваренной промышленности. Фактически, то советское пиво, которое многие еще помнят и те сорта пива, которые до сих варятся в современной России сложились к 1939-му году, когда вступил в действие новый пивной ОСТ НКПП 350-38.
Серьезных изысканий по этой тематике я не проводил, в архивах не копался, а в качестве источников информации у меня были книги посвященные истории пивоварения, коллекционный материал пивной атрибутики и конечно, информация почерпнутая в интернете. С книг пожалуй и начну.
Веселов И. Я., Шатхан А. С., "Развитие пивоваренной промышленности СССР", 1955 г.
Представленная книга - практически единственная книга по истории развития пивоваренной промышленности в СССР, изданная в СССР. Собственно истории пивоварения посвящено: 20 с. - дореволюционному и 35 с. - советскому (периоду Великой Отечественной войны - 1,5 страницы). Книга была переиздана в 1961 г. с названием "Пивоваренная промышленность СССР и перспективы ее развития", где в основном был сильно увеличен только раздел посвященный будущему развитию отрасли.
К счастью, некоторые пивзаводы, уже в наше время, выпустили неплохие книги посвященные своей истории. Пожалуй самые интересные из них - от пивзавода имени Степана Разина и Лидского пивзавода.
Гвичия Г. М., Иванова О. М., "Мы сохранили для Вас вкус пива", Санкт-Петербург, 2000 г.
В этой книге значительное число материалов посвящено работе завода в период Великой Отечественной войны. Приведены копии документов тех времен, которые я здесь активно использовал.
"История Лидского бровара: 1876 по 2012 годы", ОАО "Лидское пиво", 2013 г.
Одна из лучших книг по истории пивзаводов. Выпущена ограниченным тиражом, но доступна на сайте пивзавода в электронном виде. История пивзавода прослежена практически по годам, в том числе предвоенное время, после вхождения в состав СССР, время немецкой оккупации и последующего освобождения.
Но фактически, большая часть книг по истории пивоварения в нашей стране, изданы коллекционерами пивной атрибутики. Так в издательстве Техполиграфцентр вышли:
2007 г. Аникин С. А., Фатюхин Д. С., "Пивоваренные заводы Царской России. Справочник с историческими очерками".
Маликов И. В., "Мифы, вопросы и другие заметки о пивоваренных заводах России".
2008 г. Аникин С. А., Свешников К. В., Фатюхин Д. С., "Пивоваренные заводы Советского Союза. Справочник с историческими очерками".
Маликов И. В., "Заметки о пивоваренных заводах России. Часть II".
Здесь стоит отметить, что в этой двухтомной книге, большая часть информации почерпнута из открытых источников, в том числе с интернет-сайтов. А наиболее серьезная книга, основанная на изысканиях в архивах (к сожалению, к теме моей лекции отношения не имеющая) это:
2012 г. Свешников К. В., "Пивоварение в Советском Союзе. Эпоха ВСНХ".
В 2014-м г. переиздана книга "Пивоваренные заводы Царской России", теперь в виде справочника.
Также изданы 3 книги-альбома: "Каталог пивных этикеток Российской Империи", "Каталог пивных этикеток Советского Союза 1917-1946" и "Каталог юбилейных и памятных этикеток Советского Союза".
В 1998 г. издан шикарный альбом - Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С., "Пиво Российской Империи", его авторы, также известные коллекционеры.
Не меньшим источником информации служит собственно коллекционный материал, прежде всего пивные этикетки, по которым можно проследить когда и где варился тот или иной сорт пива.
Но приступим к собственно лекции и окунемся в историю. Может это и несколько вызывающе, но начну вот с такого исторического факта - военнослужащие Красной армии и Вермахта пьют пиво, по этикетке видно, что это "Жигулевское".
Фотография сделана очевидно в Бресте, в 1939 году, во время совместного парада советских и германских войск. Обратите внимание на форму бутылки, а также на пробку (керамическая на металлическом хомуте, иногда их называют "свингерами").
Через полтора года, вполне возможно эти же самые люди, в том же Бресте, уже смотрели друг на друга через прицел винтовки...
Кадр из кинофильма "Брестская крепость", режиссер Александр Котт снял этот фильм в 2010 г. Пожалуй лучший фильм о войне снятый в последние годы.
И какое же пиво (по фильму) продавали в магазине Брестской крепости 21 июня 1941-го года? Это "Столичное" московского пивзавода имени Бадаева (судя по этикетке).
Правда форма бутылки в фильме явно не та, это уже современная поллитровка, да и кронен-пробка несколько сомнительна (сравним с бутылкой и пробкой с предыдущей фотографии). "Столичное" - это самый дорогой и элитный сорт пива в СССР (после денежной реформы 1961 года, его цена была 55 к. без стоимости посуды, для сравнения - "Жигулевское" стоило 25 к.). Этот сорт был разработан и внедрен в 1939 г., имел 19% плотности (самый плотный светлый сорт в СССР на то время). После войны он уже имел 23% плотности и 7% алкоголя по весу и стал самым плотным и крепким сортом пива из варимых в СССР. 7% весовых - это 8,75% по объему - то есть "Столичное" было крепче современных "Балтики 9" или "Охоты, крепкой" - наглядное опровержение тезиса, что пива крепче 6% алкоголя в СССР не варили и вообще такого не бывает. Несколько сомнительно, что это пиво могло продаваться в Брестской крепости, но все равно приятно, что авторы фильма старались быть точными даже в мелочах. Отмечу, что сорт "Столичное", который начали варить на Очаково в 80-х годах, к старому "Столичному" отношения не имеет.
Так какое же еще пиво варили и пили в СССР перед войной? Первым идет конечно "Жигулевское".
Его история такова: Антон Дреер, в середине XIX века, в Австрии, стал варить пиво с солодом, прожаренным чуть больше чем просто светлый. Солод получил название "венского", как и пиво сваренное из него. Различались легкое "Венское" (около 11% плотности), "Венский лагер" (примерно 13% плотности) - именно этот сорт внесен в современный американский классификатор - BJCP (Сертификационная программа пивных судей), этот сорт вылился в известное пиво Мартовское-Октоберфест, которое традиционно пьют на фестивале Октоберфест и наконец темная версия "Венского" (около 14%) - тоже носящее название "Мартовского".
В дореволюционной России сорт "Венское" (обычно в версии "легкого") варился в значительном объеме и большим числом пивоваренных заводов (по данным 1910-го года, не менее чем на 120 пивзаводах).
В СССР сорт "Венское" фактически стал самым основным. Возможно это связано с тем, что получать светлый солод было сложнее чем "венский".
В середине 30-х годов, при подготовке нового стандарта на пиво, было предложено ввести этот сорт в стандарт. Но существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво "Венское" Жигулевского завода (бывший Фон Вакано) из Куйбышева (ныне Самара). И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое "буржуазное" название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в "Жигулевское"! (есть вариант рассказа, что Микоян был на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво "Венское" и он предложил наладить его выпуск на других пивзаводах под именем "Жигулевское"). В любом случае, в новый стандарт было внесено пиво именно под именем "Жигулевское". В стандарте на солод, тоже внесено изменение название солода на "жигулевский" солод.
"Венское" пиво отличалось более темным цветом (сейчас бы такое пиво назвали "полутемное") и солодовым вкусом. "Жигулевское" наследовало эти признаки. Только в 60-х годах "Жигулевское" стали варить с использованием светлого солода, а также применять большое количество несоложенных материалов (до 50%) и этот сорт стал светлым, каким он и является в наше время, поэтому сейчас "Жигулевское" уже не имеет никакого отношения к своему прародителю - "Венскому" (да и к тому "Жигулевскому", что варили в 40-х-50-х годах).
Вообще, название части сортов пива в новом стандарте ОСТ НКПП 350-38 дали в честь главных государственных заводов СССР, а именно:
"Жигулевское" - в честь Жигулевского завода Куйбышева.
"Русское" - в честь пивзавода Ростова-на-Дону.
"Московское" - в честь московских пивзаводов.
"Ленинградское" - в честь ленинградских пивзаводов.
"Украинское" - в честь украинских пивзаводов в Одессе и Харькове.
Продолжу рассказ про историю этих сортов. Пиво "Русское" (после войны - "Рижское").
В 1839 году, городская власть Пльзеня приняла решение о строительстве собственной пивоварни, которая бы варила пиво по баварским технологиям. Так в городе появилась пивоварня, которая сейчас известна под названием Plzeňský Prazdroj.
Для руководства пивоварней был приглашен баварский пивовар Йозеф Гролл, который уже в октябре 1842 года представил первую партию пива, сваренного им с применением новых технологий пивоварения и светлого солода. Комбинация светлого солода, хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня мягкой воды, а также заимствованная из Баварии технология низового брожения позволили получить прозрачное, золотистое по цвету пиво, которое сразу стало законодателем мод в пивоварении.
В дореволюционной России, "Пильзенское" пиво тоже было пожалуй самым популярным и варилось на большинстве заводов. В СССР "Пильзенское" так же производилось массово. В новом стандарте на пиво - "Пильзенское" было названо "Русским", соответственно светлый солод из которого варилось это пиво (и который обычно и называли "пильзенским") был переименован в "русский" (иногда встречается название "московский", сорт "Московское" тоже варился из этого солода). "Русское" пиво имело плотность 12% и имело солодовый вкус с заметным привкусом хмеля.
В 1944-м году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт "Рижское", который заменил собой "Русское". Это было закреплено в ГОСТ 3473-46. "Рижское", из всех общесоюзных сортов, было единственным, которое варилось только из солода и в нем не применяли несоложенные материалы. Но уже с 70-х годов, сорт "Рижское" стал вытесняться "Славянским", которое в отличие от "Рижского" тоже было с несоложенными материалами. Применение в производстве пива несоложенных материалов и сахара в СССР было обычной практикой, если взять современный российский регламент на пиво, то по нему, значительная (если не большая часть) пива произведенного в СССР будет отнесена к "пивным напиткам". То есть, по мнению наших законодателей - СССР если уж не родина слонов, то родина "пивных напитков" ;-) , что в общем не так уж зазорно для СССР, ведь по нашему законодательству, традиционные бельгийские и британские марки пива - тоже "пивные напитки"...
"Московское".
Сорт "Экстра Пильзен", представляющий собой более плотную и крепкую версию "Пильзенского" (в Германии, такой сорт носит название "Экспорт") был переименован в "Московское". Сорт имел 13% плотности и сильно выраженный хмелевой вкус и аромат. Варилось пиво из светлого солода, до 20% засыпи составлял рис.
"Украинское".
В Мюнхене было очень популярное темное пиво (что обуславливается и местной жесткой водой, которая больше подходит для темного пива). Темный солод применяемый при изготовлении это пива именовали "мюнхенский". Это сорт варился как в дореволюционной России, так и в СССР и в новом стандарте получил название "Украинское" (соответственно "мюнхенский" солод стали именовать "украинским"). Пиво имело 13% плотности и солодовый вкус (вкус темных солодов). Темные солода составляли до половины засыпи.
"Ленинградское".
Прототипом "Ленинградского" пива очевидно послужило пиво типа "Бока" (или даже двойного "Бока"). Плотность 18%, в ГОСТ 3473-46 была увеличена до 20%. Имело хмелевой вкус с винным привкусом. В засыпи использовали 10% риса. Изначально использовался "жигулевский" солод. С середины 60-х годов, после прекращения выпуска "Столичного", стало самым крепким сортом в СССР, имело 6% алкоголя по массе (7,5% по объему). Этот факт был отмечен в энциклопедиях и пивоваренных книгах СССР, что очевидно и породило известный миф, что крепче 6% пиво в СССР не варили…
"Мартовское" - исторически, так называлось пиво варимое в марте, в конце зимнего сезона (летом, в старые времена, пиво не варили, из-за жары) и потребляемое летом и осенью. Одним из прототипов советского "Мартовского" было "Мартовское" варимое в Вене (темная версия "Венского"). Имело плотность 14,5% и слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат (темных солодов). Половину засыпи составляли темные солода.
"Карамельное".
"Черное" пиво (как вариант - "Черное-бархатное") считается исконно русским сортом. Оно, как и квас, отличается не законченным брожением, поэтому его крепость очень мала. В отличие от кваса, в этом пиве не допускается молочно-кислое брожение (а в квасе допускается и даже рекомендуется, но квас также можно сбродить без молочно-кислых бактерий, а пиво можно и с молочно-кислыми, в таком случае грань между квасом и пивом полностью стирается, это по существу, один и тот же напиток). В стандартах конца 20-х, начала 30-х годов "Черное" присутствовало, а в ОСТ НКПП 350-38 оно было заменено на "Карамельное". "Карамельное" - темное пиво верхового брожения (то есть, по современной терминологии - это эль!), 11% плотности, крепость не выше 1,5% алк., выдержка в подвале - не менее 3-4 суток (в отличие от недель и месяцев для обычных сортов). В составе - 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля всего 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Обычно сразу пастеризовалось, так как и из-за невыброженности не обладало достаточной стойкостью.
Вот плакат Главпива, в котором "Карамельное" пиво рекомендуется как диетический напиток детям и кормящим матерям. Боюсь, наших современных депутатов, схватила бы кондрашка, если бы они в современной прессе увидели бы рекламу пива рекомендуемого детям и кормящим матерям!
"Портер" - знаменитый английский сорт пива, насчитывающий уже 300 лет истории. В царской России и СССР был популярен (в начале - середине XIX века настолько популярен, что даже пивные тогда именовались "портерные"), при чем популярен в своей наиболее плотной и крепкой версии, так что часто на этикетках указывался также как "Extra Double Stout". "Портер" - по ОСТ НКПП 350-38 - темное пиво верхового брожения, имеющее 20% плотности и 5% алк., выдержка в подвале - не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли аж 450 г. на 1 гл., сравните с 100 г. в "Карамельном"). В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). Только в ГОСТ 3473-46 исчезло упоминание о способе сбраживания, практически все пиво с тех пор в СССР стали сбраживать как лагер.
После введения ОСТ НКПП 350-38 разработка новых сортов не только не прекратилось, но даже ускорилось. Вот две новые предвоенные марки - "Союзное" (информации об этом сорте у меня нет, после войны - не производился) и "Полярное" - являлся аналогом сорта "Московское", поэтому был тоже снят с производства из-за дублирования сортов.
Вот рекламный плакат "Полярного" в белорусской газете.
"Бархатное" - еще одна версия традиционного русского сорта "Черное". Варилось в течении 20-х-30-х годов, хотя не было включено в ОСТ НКПП 350-38 (его не надо путать с "Бархатным" варимом с середины 50-х годов, оно тогда стало более выброженным и чуть более крепким, а современные версии "Бархатного" в крепости ушли еще дальше, это теперь скорее вариации немецкого "дункеля", а отнюдь не русского "черного", к сожалению, ничего похожего на этот старинный русский сорт сейчас никто не варит). В то же время, "Бархатное" было темным пивом при 14% плотности имеющее крепость всего 1,5% алкоголя.
"Московское высший сорт" - элитный сорт пива, имевший, в отличии от просто "Московского" не 13%, а 18% плотности. Начал производится одновременно со "Столичным" в 1939-м году. Очевидно, этакий ответ первой столицы сорту пива названному в честь второй.
Народным комиссаром пищевой промышленности, в то время, был назначен Зотов Василий Петрович, который в своем приказе №510 от 07/06/1939 года, кроме всего прочего приказывал: "Приступить на московском пивзаводе им. Бадаева и ленинградском "Красная Бавария" к изготовлению нового сорта пива типа "Эль", предоставив мне образцы первой партии не позднее 1-го октября 1939 г.". В наше время, пиво типа "эль" обычно связывается у нас с понятием "крафт", так что наркома Зотова можно считать зачинателем "крафтового" пива в СССР ;-) О судьбе этого сорта, у меня к сожалению информации нет.
Несколько рекламных плакатов Главпива.
Всем известный плакат - "требуйте полного налива пива до черты" был нарисован как раз в это время (в 1940 г.). Реклама пива тогда запрещена не была, да и потребление пива перед войной не только не запрещалось, а скорее пропагандировалось.
Фотография киоска Главпива, снятого в Москве, в 1939-м году на ВСХВ (ныне ВДНХ).
Здесь стоит рассказать о бутылочном и бочковом пиве в Российской империи и СССР. Как известно, история развивается по спирали и на примере бочка/бутылка это легко проследить ;-)
До XIX века - пиво разливалось исключительно в бочки (вернее в бочках оно и бродило, а в бутылки не разливалось по причине их редкости и высокой стоимости).
XIX век - разрешены "портерные" и "портерные лавки", в части из них осуществлялась только продажа (распитие на месте запрещалось), при чем продавали пиво уже и в бутылках, в которые разливали в самих портерных (в том числе, разрешалось разливать в посуду покупателя, бутылки были все еще дороги).
К началу XX века - большинство продаваемого пива было уже бутылочным. В бутылки разливали как на самих заводах, так и в местах продаж (для примера - Трехгорный (Бадаевский) завод 90% пива разливал в бутылки уже на заводе, остальное - в местах продаж).
В СССР же, первоначально пиво разливали в основном только в бочки (отсюда редкость пивных этикеток довоенного периода по сравнению с дореволюционным). Бутылочный розлив был только на крупнейших заводах. Так Бадаевский пивзавод - в 20-х годах 60% пива разливал в бутылки, как на самом заводе, так и на своих складах. Московский (Хамовнический) в 1940 г. - 30% пива разливал в бутылки, во время Великой Отечественной войны только 8-10%, а в 1950 г. - 35%.
По статистике выходило:
1940 г. - 12% пива разливалось в бутылки.
1950 г. - 17%. А в республиках Прибалтики - около половины.
1958 г. - 40%.
Только с начала 60-х годов розлив пива в бутылки превысил бочковой.
А в наше время - опять наблюдается рост объема "бочкового" (ныне кегового пива), в том числе и в связи с возвратом розлива пива из бочек в бутылки в местах продаж (в так называемых магазинах разливного пива). Так что "разливайки" - это не новое изобретение, а хорошо забытое старое...
Часть 1...
Часть 2 - пиво в воюющем СССР.
Часть 3 - пиво на оккупированных территориях и Победное пиво.