Варка портера домашними пивоварами на МПК.
Так называемым "крафтовым" пивоварением в России занимаются всего несколько пивоварен, которые можно пересчитать по пальцам. Но в гораздо большем числе существуют "контрактные" пивоварни, которые варят пиво по своим рецептам и на "крафтовых" пивоварнях и на обычных, внося значительный вклад в разнообразие "крафтового" пива у нас. Как-то в обсуждении этой темы в Фейсбуке, домашними пивоварами было высказана идея сделать коллективную варку на промышленном оборудовании. И сразу откликнулся Михаил Ершов, главный пивовар Московской пивоваренной компании, на которой установлена небольшая, 100 литровая экспериментальная пивоваренка. Желание участвовать в такой варке высказали несколько домашних пивоваров, но принять участие в ней по разным причинам смогли не все, так из-за болезни детей в последний момент не смог приехать главный зачинщик этого события - Олег Антропов. Предварительно была организована встреча с Михаилом Ершовым для обговаривания рецепта. Остановились на портере, я все таки считаю, что всякая уважающая себя пивоварня должна варить портер, этот фактически самый старый известный сорт пива, историю которого можно проследить почти на протяжении 3-х столетий, к тому же сорт не простой в производстве, так что он может показать и мастерство пивоваров. Рецептура была выработана с учетом наличия на МПК тех или иных солодов и хмелей. 50% - светлого пильзенского солода, остальные темные - два вида карамельных и два вида жженых. Хмель - европейский - магнум на горечь и голдинг на аромат. Затирание короткое на первой паузе в 63 градуса и длинное на 70, чтобы получить больше несбраживаемых сахаров, так как в конце решили добавить тростниковый сахар для повышения начальной плотности - затирать плотное сусло по словам Михаила на этом оборудовании тяжело - фильтрация идет очень долго.
И вот 14 марта совместная варка состоялась! В ней приняли участие - Михаил Ершов, я, Константин Корзинов, Павел Попов, Григорий Бондаренко и Дмитрий Газин, который никак не мог пропустить такое событие как варку портера на МПК ;-)
Варка была назначена на 8.30 утра, следующие фотографии был сделаны на проходной пивзавода:
Григорий Бондаренко и Дмитрий Газин.
Я бывал на МПК не раз, делал несколько фоторепортажей, здесь тоже размещу несколько фотографий варочного порядка, тем более, что он увеличен теперь в двое, второй варочник скоро будет запущен в производство, что фактически удвоит производственные мощности.
Старый варочный порядок.
Новый варочный порядок.
Фотографии экспериментальной минипивоварни. Мощность ее - 100 литров.
Вот фотографии участников совместной варки:
Михаил Ершов, Дмитрий Газин, Григорий Бондаренко, Константин Корзинов, Павел Попов.
Михаил Ершов, Дмитрий Газин, Григорий Бондаренко, Павел Егоров, Константин Корзинов.
К началу варки Михаил уже помолол солод и поставил воду на нагрев, так что нам осталось только засыпать солод в заторник.
Сначала задали светлый солод, потом карамельный и подняли температуру до второй паузы.
Рецепт и технология.
Задача параметров затирания.
Сенсорный экран управления пивоварней.
Фотографии участников варки:
Пока шло затирание, слегка освежились "венским" в кабинете у Михаила Ершова:
Из библиотеки МПК ;-)
Затирали при 70 градусах час, добавили в конце жженые солода и перекачали сусло в фильтр чан.
Задача жженых солодов.
Документирование события.
Жженые солода сбились в комки, и что бы разбить их, пришлось хорошо поработать шпатеном ;-)
Михаил опытным взглядом оценил затор и включил перекачивание затора в фильтрчан.
Первое сусло фильтровалась около часа, плотность вышла чуть более 16%. Дробину несколько раз промыли, на это ушел еще час.
Отфильтрованное сусло.
Сусло поступает в варочный котел.
Контроль цветности.
Варили тоже час, магнум задали еще при начале фильтрации, голдинг через полчаса кипячения, потом через 15 минут и перед самым окончанием.
Еще пара фотографий участников:
Побоялись что сусло выйдет меньше рассчетной 16% плотности, так что увеличили количество задаваемого сахара, который и задали в конце кипячения. В результате плотность сусла без сахара действительно получилась чуть меньше расчетной - 15% с небольшим, но из-за увеличенной задачи сахара окончательная плотность оказалась даже больше чем запланировали - 19,25%, что уже очень близко к классическим 20% плотности для советского портера. Исторически, в английский портер всегда добавлялся сахар, так что его задача на самом деле делает его вкус только более аутентичным. Горечь вышла - 70 BU, цветность - 297 ЕВС. Пока пиво кипятилось, вынимали дробину и промывали фильтрчан.
Задача сахара.
Дрожжи должны были быть US-05, но их не оказалось в наличии, заменили на Нотингем. После окончания варки, мы с Димой поехали в Москву, на презентацию нашего пива сваренного на Найтберге, рассказ об этом будет позже. А уже без нас охладили сусло, отделили белок и хмель на вирпуле и перекачали сусло на брожение в ЦКТ. Брожение будет идти при температуре 18-20 гр. Надеюсь пиво удастся!
Большое спасибо Михаилу Ершову за организацию варки, всем остальным за участие!
Снято: Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4L.
И вот 14 марта совместная варка состоялась! В ней приняли участие - Михаил Ершов, я, Константин Корзинов, Павел Попов, Григорий Бондаренко и Дмитрий Газин, который никак не мог пропустить такое событие как варку портера на МПК ;-)
Варка была назначена на 8.30 утра, следующие фотографии был сделаны на проходной пивзавода:
Григорий Бондаренко и Дмитрий Газин.
Я бывал на МПК не раз, делал несколько фоторепортажей, здесь тоже размещу несколько фотографий варочного порядка, тем более, что он увеличен теперь в двое, второй варочник скоро будет запущен в производство, что фактически удвоит производственные мощности.
Старый варочный порядок.
Новый варочный порядок.
Фотографии экспериментальной минипивоварни. Мощность ее - 100 литров.
Вот фотографии участников совместной варки:
Михаил Ершов, Дмитрий Газин, Григорий Бондаренко, Константин Корзинов, Павел Попов.
Михаил Ершов, Дмитрий Газин, Григорий Бондаренко, Павел Егоров, Константин Корзинов.
К началу варки Михаил уже помолол солод и поставил воду на нагрев, так что нам осталось только засыпать солод в заторник.
Сначала задали светлый солод, потом карамельный и подняли температуру до второй паузы.
Рецепт и технология.
Задача параметров затирания.
Сенсорный экран управления пивоварней.
Фотографии участников варки:
Пока шло затирание, слегка освежились "венским" в кабинете у Михаила Ершова:
Из библиотеки МПК ;-)
Затирали при 70 градусах час, добавили в конце жженые солода и перекачали сусло в фильтр чан.
Задача жженых солодов.
Документирование события.
Жженые солода сбились в комки, и что бы разбить их, пришлось хорошо поработать шпатеном ;-)
Михаил опытным взглядом оценил затор и включил перекачивание затора в фильтрчан.
Первое сусло фильтровалась около часа, плотность вышла чуть более 16%. Дробину несколько раз промыли, на это ушел еще час.
Отфильтрованное сусло.
Сусло поступает в варочный котел.
Контроль цветности.
Варили тоже час, магнум задали еще при начале фильтрации, голдинг через полчаса кипячения, потом через 15 минут и перед самым окончанием.
Еще пара фотографий участников:
Побоялись что сусло выйдет меньше рассчетной 16% плотности, так что увеличили количество задаваемого сахара, который и задали в конце кипячения. В результате плотность сусла без сахара действительно получилась чуть меньше расчетной - 15% с небольшим, но из-за увеличенной задачи сахара окончательная плотность оказалась даже больше чем запланировали - 19,25%, что уже очень близко к классическим 20% плотности для советского портера. Исторически, в английский портер всегда добавлялся сахар, так что его задача на самом деле делает его вкус только более аутентичным. Горечь вышла - 70 BU, цветность - 297 ЕВС. Пока пиво кипятилось, вынимали дробину и промывали фильтрчан.
Задача сахара.
Дрожжи должны были быть US-05, но их не оказалось в наличии, заменили на Нотингем. После окончания варки, мы с Димой поехали в Москву, на презентацию нашего пива сваренного на Найтберге, рассказ об этом будет позже. А уже без нас охладили сусло, отделили белок и хмель на вирпуле и перекачали сусло на брожение в ЦКТ. Брожение будет идти при температуре 18-20 гр. Надеюсь пиво удастся!
Большое спасибо Михаилу Ершову за организацию варки, всем остальным за участие!
Снято: Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4L.