Анчоусы!..

[paprika_andlife]

Click to view

Давно уже хотела сказать об этом пару слов - и, кажется, когда-то говорила -

Comments

[andrey100_500]

анчоусы - это килька.

килька есть в томате, есть в шпротах, пряная в масле и просто пряного посола.

ферментированной кильки не встречал. она должна вонять, кстати. хуже носков. не та ли это килька, из которой делают рыбный соус?

[hazar_99]

Врешь, это подвид хамсы.

[hazar_99]

Смотрите вики. Анчоус - подвид хамсы. Но та черноморская хамса, которая в магазине в банках - не анчоус.

Можно на Черном море у рыбаков анчоуса купить, у него тело близко к цилиндру - не спутаешь. В Москве в прозрачных банках покупал - по форме сразу видно, что анчоус. И вкус другой.

А килька вообще к селедкам относится.

[smehvzale]

[rita_63]

[nomorephoto]

Да, вроде не проблема заменить анчоус. Просто добавьте смесь из глутамата натрия (Е621) в кол-ве 98% и риботида (Е631 + Е627) в количестве 2%, в общем количестве не более 1 грамма на килограмм продукции.
Е621 + Е631 + Е627 - они образуются при ферментации (распаде) белков на аминокислоты и нуклеотиды.
Для закисления молочную кислоту.
В сумме получите вкус анчоусов.
И добавить селёдку пряного посола для консистенции и ароматики.

[paprika_andlife]

Вот-вот, именно так и делают сейчас российские производители, но на выходе всё равно получается пряная килька. Вкусная, но килька.

[nomorephoto]

Ну, если на выходе всё равно получается вкус умами + соль, жир и острота, то "зачем платить больше?"

[paprika_andlife]

У тех российских консервов, которые я показала, на выходе не получается вкус, как у настоящих анчоусов, а по цене они примерно одинаковы. И такой килькой не заменишь настоящие анчоусы в средиземноморских, например, рецептах.