Анчоусы!..
Click to viewДавно уже хотела сказать об этом пару слов - и, кажется, когда-то говорила - но никак не могла попробовать то, чем российские кулинары сейчас массово заменяют анчоусы в заграничных рецептах.
Заменяют вот этим:
Показываю свои телефонофото, чтобы было понятно, что я с этим наконец поработала. Кто ещё не знаком с таким продуктом, может сам посмотреть в стационарном магазине или в Рунете. Например, здесь (все активные ссылки открываются в новом окне).
Называется это так: "Анчоусы в масле с оливками из филе кильки балтийской пряного посола". Цена примерно 2 евро за 145 г продукта.
Название грамотное, даже слово "оливки" по отношению к чёрным плодам мне понравилось. Суть же на 100% отражает это самое название. То есть, товарищи дорогие, ЭТО КИЛЬКА ПРЯНОГО ПОСОЛА! Как есть килька - пряная, родная с детства!
В одном из отзывов по той ссылке, которую я дала выше, говорится: "...сразу открыла и,е моё, сразу безо всего съела! Вещь!!! Не надо чистить, цеплять вилкой и в рот! Обалденно вкусно, пряная заливка+масло, очень вкусно!" (привожу все цитаты дословно)
В другом отзыве по той же ссылке написано следующее: "НЕ понравилось: килька как килька. Причём здесь анчоусы? Анчоус имеет приятный пряный вкус, а килька относится к семейству сельдей. Ну, использовали бы азовскую хамсу, она хотя бы к анчоусовым относится."
И ответ магазина: "Добрый день! Сожалеем, что товар вас разочаровал. Ваше обращение направили производителю, а также учтем при последующем формировании ассортимента."
Это понятно, что на вкус и цвет, но мне тоже не понятно, причём здесь анчоусы?
Анчоусы - это вот (одна из настоящих версий):
Фото отсюда, из венгерского Теско. Цена вопроса - примерно 2,5-3 евро за 80 г продукта.
Теперь читаем здесь, что такое европейский анчоус. Потом идём хотя бы к Белонике, которая одной из первых и прям на пальцах когда-то объясняла русскоязычным кулинарам, что такое "анчоус".
Ключевые слова: "длительная ферментация рыбы с солью". И цитата оттуда: "Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде - их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах."
Смотрим состав настоящих анчоусов: соленые анчоусы (анчоус (Engraulis encrasicolus), соль) 56%, подсолнечное масло 44%.
Состав российского продукта:
Средиземноморские консервы-анчоусы тоже бывают с добавками. Сейчас, например, на моей кухне используются анчоусы-роллы с каперсами. А вот консерванты, усилители вкуса и красители...благодаря им эта розовенькая килька действительно по внешнему виду очень похожа на настоящие анчоусы, но на вкус не имеет с ними ничего общего.
Смотрим, как выглядят жирные-прежирные российские анчоусы...
...и сравниваем с итальянскими, которые после извлечения из банки с маслом выглядят намного суше, потому что в них полно соли:
Баночку балтийской кильки я бы тоже съела одна и сразу, если бы меня не остановили, но баночку настоящих анчоусов есть одному и сразу противопоказано. Во-первых, они очень-очень-преочень солёные! Во-вторых, настоящие анчоусы - это "изюминка на торте", использовать их нужно аккуратно и дозировать в иных случаях буквально капельно, а не "баночно".
Заменить анчоусы, например, во французском салате нисуаз можно и на кильку, и даже на селёдку, но тот самый вкус - классический, если хотите, аутентичный - вы с ними не получите. От себя скажу, что широко известная версия этого салата с тунцом мне не нравится, потому что получается слишком обычно и совсем не интересно. Салатов с тунцом целая куча у жителей разных регионов мира, но классический нисуаз от такой добавки только проигрывает.
Анчоусы, например, являются ключевой деталью итальянского соуса путтанеска и этим отличают его от похожего соуса маринара - и вкусом, и названием. Анчоусы входят в состав "Салата авиатора", который является родственником салата "Цезарь". Анчоусы - это фишка знаменитого вустерского соуса, который в свою очередь придаёт изюминку тому самому классическому салату "Цезарь". Примеров можно привести много, за границей их достаточно.
Думаю, что российские производители тоже о таких примерах знают и уж точно кто-то из них пробовал, а возможно и проводил химический анализ настоящих анчоусов, иначе бы они не заморачивались с выпуском "розовых анчоусов из кильки".
ВАЖНО! Речь сейчас идёт об анчоусах, которые распространены в Центральной и Южной Европе. В Скандинавии же есть свои анчоусы, и это несколько другая история.
"Оригинальные скандинавские анчоусы". Ingredienser:
SKARPSILLSFILÉER, socker, salt, ättika, konserveringsmedel (natriumbensoat), kryddor (bl.a.muskotblomma, kanel) och aromer. Фото отсюда.
Скандинавские "анчоусы" по одной из версий заграничных кулинаров, не проживающих в Скандинавии. На самом деле в этой банке - сельдь. Фото из Интернета
Cо скандинавскими анчоусами такая же история, как с российской "анчоусной" килькой: когда-то (в 1842 году) они были созданы по образу и подобию средиземноморских анчоусов, но на самом деле ими не являются, потому как могут готовиться из той же балтийской кильки (см. статью в Википедии на шведском языке). Со скандинавскими анчоусами у заграничных кулинаров возникает не меньше путаниц, чем у российских кулинаров - с килькой и средиземноморскими анчоусами.
Я не знаю, могут ли эти самые "анчоусы из балтийской кильки пряного посола" быть идентичны по смыслу скандинавским пряным анчоусам и могут ли заменить их в рецептах тамошнего происхождения. Например, знаменитое шведское блюдо "Искушение Янссона" (Janssons frestelse) готовится именно с местными "анчоусами". На практике я ещё не проверяла похожесть российских и скандинавских консервов, поэтому ничего более сказать не могу, но о разнице между скандинавскими и средиземноморскими анчоусами всегда говорится в зарубежных кулинарных книгах.
"Анчоусы из балтийской кильки" - это не подделка, потому что производители и продавцы честно пишут о составе, вкусе и применении такого продукта. Цена только зашкаливает на такую кильку, но есть можно, если не боитесь Е-шек. Судя по всему, слово "анчоус" именно в русском языке, а также в скандинавском регионе стало применяться по отношению лишь к внешнему виду, к форме, а не к содержанию, т.е. не ко вкусу или к истинной сути продукта. Например, как "пицца из цветной капусты" или "пицца из арбуза".
Фото из Интернета
Вердикт. Используя кильку пряного посола вместо анчоусов длительной ферментации, вы не поймёте, "что хотел сказать автор" (с). Следовательно, смысл средиземноморских блюд не поймёте тоже. И повторюсь: я не знаю, можно ли такой килькой заменить скандинавские "анчоусы", которые могут готовиться из той же самой рыбы и с похожими комбинациями пряностей, потому что на практике я это не проверяла.
Понять анчоусы - это как понять те же оливки или марципан, но "если это невозможно понять, то это нужно просто запомнить" (с).
ПС. Случилось продолжение: "Настоящие анчоусы в Отечестве есть!.." и "А ещё анчоусы бывают такими..."
Подготовлено для моего ФМ "Пряности и ароматные травы".
P.S. "Анчоусы!..." Знаменитый мультик из сериала про Губку Боба.
Отрывок на русском языке