Моя венгерская кухня. Csalamádé / чаламадэ
На Украине, особенно в Закарпатье, это блюдо знают как "чаламада", в Словакии - čalamáda. Этимология этого слова неизвестна, в современные словари венгерского и словацкого языков оно вошло со значениями: 1) смесь из разных сезонных овощей в сладко-кислом маринаде; 2) уваренная овощная начинка для разных блюд.
Венгерские этимологические словари пишут, что в конце 19 века (1891 г) была зафиксирована форма "csalamálé", которая, судя по народной этимологии, имела отношение к кукурузе. Сейчас чаламадэ - это самая, наверное, популярная домашняя заготовка (закатка), которую практически круглый год можно найти и на полках магазинов. Но тянет к ней, конечно, же сразу после лета, как только придёт настоящая холодная осень - так же, как и на солёные огурцы, и на квашеную капусту :)
Чаламадэ - это название венгерского салата, в котором к основному овощу, капусте, добавляются другие сезонные овощи. На втором месте почти всегда морковь, за ней - свежие огурцы, затем свежая паприка разных оттенков и степени остроты, зелёные помидоры и репчатый лук. Предприниматели иногда добавляют к ним...дыню. Когда я впервые увидела это слово на пакете с таким салатом, задумалась. Переспрашивала у всех - "дыня" действительно оказалась дыней. Дело в том, что дыни тоже есть разные. Бывают, например, и зимних сортов. Кто придумал добавлять этот овощ в такой салат, я не знаю. Подобные салаты-заготовки есть в разных регионах. Знаю, что на советских просторах тоже было и есть что-то подобное.
К овощам в обязательном порядке добавляются соль, сахар, пряности и уксус. Если заготовка предназначается для длительного хранения, то в ней, как в домашних, так и в промышленных рецептах, можно найти лимонную кислоту и салицил (szalicil).
Летом во всех без исключения венгерских магазинах организуются специальные прилавки и стенды, на которых выложено всё-всё необходимое для домашних заготовок: банки, склянки, бутылки, крышки, пробки, приспособления для нарезки и тёрки, устройства для приготовления томатного пюре, наборы наклеек, этикеток, пектиновые смеси, лимонная и винная кислота, салицил, натрия бензоат, всевозможные пряности, в т.ч. смеси для конкретных видов заготовок, джемов, сиропов и т.д. и т.п. Есть и специальные смеси для приготовления такого салата, а ещё - всё, что нужно для домашнего виноделия и самогоноварения, включая бочки, кадки и эти самые самогонные аппараты. В общем, советские домохозяева о таком могли только мечтать, а здесь это уже организовано давно :) Я как-то говорила, что в венгерских кулинарных рецептах советского времени все эти штучки и добавки тоже упоминаются.
Набор овощей для такого салата бывает разным: кто-то, например, использует зелёные помидоры, кто-то красные, кто-то не берёт их вообще. У меня на фото для красоты присутствует один красный помидор, но я его в данном случае не использовала. Основа во всех случаях - капуста. Во многих случаях подобная заготовка именуется csalamádé, хотя в названиях иногда присутствует и просто слово "салат". В рецептах, переведенных на русский с венгерского, она может именоваться просто "маринованный салат-ассорти".
Мой вариант:
капуста белокочанная - 1 кг
морковь - 250 г
грунтовый огурец - 250 г. Он придаёт салату своеобразную свежесть, насколько можно об этом говорить про маринованные овощи;
калифорнийский перец жёлтый - 200 г; я взяла его для цвета, вместо зелёного помидора и жёлтой дыни, которые встречаются в венгерских вариантах;
перец капия (красный, сладкий) - 100 г
лук репчатый - 150 г
острый перец - 50 г
Итого: 2 кило. На такое количество овощей по 20 г соли и сахара (по сравнению с другими венгерскими рецептами сахара маловато), 2 чайные ложки пряностей (молотые тмин и кориандр), уксус - у меня белый винный 6%, чтобы было помягче - 50-100 мл.
Количество соли и сахара регулируется индивидуально. Можно добавить лавровый лист, семена горчицы или чёрный перец. Можно рассчитать пропорции добавок по рецептам тех закаток, которые вы уже когда-то готовили. В Венгрии такой салат в большинстве случаев остро-кисло-сладкий одновременно, доминирующий вкус определить невозможно.
Такой салат можно приготовить просто к обеду и съесть свежим или замариновать и спрятать до зимы.
Приготовление:
1. Овощи хорошо промыть, у паприки вырезать твёрдые части и удалить семечки, огурцы оставить с кожицей.
2. Все овощи нужно тонко нашинковать и перемешать.
3. Дальше есть два варианта: замариновать овощи в собственном соку или приготовить маринад. Насколько я могу судить по венгерским домашним рецептам, во многих из них пункт "вода" отсутствует и специальный маринад не готовится. В одном и другом случае предварительная подготовка одна и та же: пересыпанные солью нашинкованные овощи должны постоять часов 8-10, пока не пустят соки.
1-й вариант: соль, сахар, уксус и пряности смешать с овощами; дать настояться несколько часов; хорошо перемешать, переложить в стерилизованные банки, залить выделившимся овощным соком, хранить в холоде.
2-й вариант: пересыпать нашинкованные овощи солью, дать настояться. Приготовить маринад: вскипятить воду с пряностями, переложить овощи в стерилизованные банки, залить маринадом, дать постоять несколько часов, окончательно закупорить.
Хранить в прохладном месте.
В данном случае маринад я не готовила, овощи в банке - в собственном соку.
Я не знаю, сколько недель и месяцев может храниться такой домашний салат в одном и другом случае, потому что если он у меня закончится (а он уже начал заканчиваться), то в ближайшем магазине или на рынке я могу купить другой, похожий :) Правда, домашний всё же получше, потому что в магазинном бывает много уксуса или острого перца. В принципе, при наличии соответствующих овощей, такой салат можно приготовить "с нуля" действительно практически в любое время года.
Рассказ подготовлен для ФМ "Капустные вечёрки", но идейно подходит и для марафона "Лето варит - зима на стол подаёт-2". Для расширения кругозора включу чаламадэ в Сводный пост своего ФМ "Дары осени" и отнесу на ФМ "Осенний марафон".