Тирамису. "Шомлои галушка" по-итальянски
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Somlói galuska. Мифы, легенды, истории"
В статье о венгерском десерте под названием "Somlói galuska" я несколько раз упоминала похожий на него итальянский тирамису. Эти десерты похожи не только внешне: они имеют некоторое сходство в рецептуре и технологии приготовления. Много тайн даже в историях происхождения обоих блюд.
Кому интересна история венгерского десерта - пожалуйста, прошу по ссылке выше, потому что статья большая (там есть и факты, и фото, и видео). Здесь только кратко скажу, что блюдо под названием "Somlói galuska, с опередлённой технологией приготовления и рецептурой, известно с 1958 года: этот десерт был представлен профессиональной выставке в Брюсселе и получил там награду. Правда, наследники кондитера, который его придумал, хранят подлинный рецепт в тайне, но согласны с тем, что он обращался к существовавшим до него традициям. Об этих традициях я говорила в той же статье.
Некоторые итальянские исследователи тоже утверждают, что истоки тирамису нужно искать в прошлом и наиболее вероятным временем происхождения называют 16 век. Однако, никаких документальных подтверждений этому нет, несмотря на то, что основа десерта - печенье савоярди - действительно древнее изобретение (15 век), и об этом свидетельства сохранились.
Это печенье в разных регионах называют по-разному: от "детского печенья" до "дамских пальчиков" и "кошачьих язычков". Интересно, что тирамису может быть "настоящим" и без него: это десерт имеет много современных вариаций, в т.ч. с другой выпечкой.
Говорят, что десерты, похожие на тирамису, встречаются в итальянских поваренных книгах до 1960-х годов, но само название появляется в словарях только в 1980-е годы. Если мы посмотрим источники на разных языках, то найдём разные даты происхождения и публикации современных рецептов под названием "Тирамису": 1967, 1969, 1971, 1982, 1983. Авторами этих рецептов считаются разные кондитеры, в т.ч. те, кто проходил обучение в других регионах Европы, и нет единого мнения о "подлинной" рецептуре.
Есть также мнения, что этот десерт уходит корнями во времена Австро-Венгрии (здесь можно ещё раз вспомнить о "шомлои галушка"). Я встречала данные, что кое-кто из современных итальянских кондитеров, "придумавших" тирамису, некоторое время жил и обучался в Венгрии.
Ещё есть мнение, что "тирамису" - вариация шарлотки, в частности - "парижской шарлотки", которая сейчас более известна под названием "русская шарлотка".
"Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале XIX века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра I. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne (парижская шарлотка), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт следует остудить до затвердения." (Википедия).
Ещё есть версия, что вдохновением для тирамису послужил "английский суп": так называют в Италии вариацию на тему то ли старинного английского многослойного трайфла, то ли какого-то другого десерта.
Как и в случае с "Шомлои галушка", история тирамису с начала 20 века до 1960-х годов окутана тайной: именно в это время где-то встречались похожие блюда, но под другими названиями. Своё современное название и особенную рецептуру венгерский десерт получил в 1958 году, итальянский - скорее всего, где-то после 1960 (первая дата, которая признаётся исследователями - 1967 год; см. также в конце статьи дополнение об итальянском кондитере Roberto Linguanotto, который считает себя создателем тирамису).
Следовательно, у "Шомлои галушка" есть преимущество: венгерский десерт был представлен мировой общественности раньше, поэтому некоторые кондитеры могли взять с него пример. Это не значит, что современный тирамису "срисован" с венгерского десерта: это значит, что итальянские кондитеры могли знать о его существовании, потому что всемирная профессиональная выставка - это значимое явление.
Сходство этих двух десертов, которое проявляется во многих рецептурных вариациях:
"Somlói galuska". Один из вариантов. Фото www.receptkalauz.hu
1) основа савоярди и коржей для "шомлои галушка" - яйца. Кроме того, яйца могут входить и в крем.
2) десерты многослойные; слои, в т.ч. верх, могут быть посыпаны порошком какао или шоколадом;
3) оба десерта имеют заварной или сливочный крем и могут подаваться под шоколадным соусом;
4) часто в составе ингредиентов есть кофе и алкоголь (ром, бренди, ликёр, вино);
5) по внешнему виду "шомлои галушка" после выпечки и сборки очень похожа на тирамису (см. фото вверху и ниже). Существуют мнения, что первый задокументированный тирамису был круглым, поэтому его современные версии такой же формы вполне оправданы;
Встречаются и круглые вариации "Somlói galuska", а в 99 % этот "торт" подаётся в виде небольших комков, взятых от основы с помощью ложки. "Галушка", как мы помним - это что-то шарообразное. Тирамису также проще есть с помощью столовых приборов, что и показывают на многих его фото.
6) Для сборки тирамису тоже может использоваться готовый бисквит или другое печенье, не савоярди.
7) технологии приготовления обоих десертов похожи, и совершенно очевидно, что эти блюда не возникли на пустом месте: в них сошлись несколько традиций.
"Tiramisu". Один из вариантов. Фото www.legend.az
Есть и отличия.
1) Рецепт "Somlói galuska" менее вариативный, чем тирамису, с ним нельзя просто так взять и придумать что-то особенное, хотя современные венгерские кондитеры всё-таки умудрились это сделать.
2) Рецепты тирамису более вариативны. К тому же, его можно приготовить быстро, купив в магазине готовое печенье, а приготовление "Somlói galuska" всегда связано с выпечкой коржей.
3) Тирамису более "раскручен", чем "Somlói galuska" из-за того, что итальянская кухня пользуется бОльшей популярностью в мире, чем венгерская. Под названием "Тирамису" можно встретить и торты, и пирожные, и мороженое.
Неизменной в приготовлении обоих десертов остаётся технология, основные позиции ингредиентов и подача /внешний вид, из-за которых, собственно, оба блюда и носят свои названия.
Десерт под названием "Тирамису́" (итал. Tiramisù, "взбодри меня" от гл. tira - тяни, mi - меня, su - вверх) считается не просто романтичным, а очень сексуальным :)
Когда-то, просматривая рецепты разных кулинаров, упорно отстаивающих своё мнение, я считала, что приготовление тирамису невозможно без яиц и алкогольной добавки. Изучая историю мировой кулинарии и рецепты разных регионов, я поняла, что можно. Причём, в таких случаях этот десерт будет таким же настоящим и его никак не назовёшь подделкой, судя по истории его происхождения и сохранившимся задокументированным рецептам (об алкоголе см. уточнения ниже).
Самая хорошая замена яиц в рецептах тирамису - сливки. Тем более, для рецептов, где предполагается использовать крем с сырыми яйцами*. Интересно, что на таких версиях (на сырых яйцах в креме) настаивают некоторые отечественные кулинары, но эти версии тоже не являются "самыми настоящими". Так что не бойтесь готовить тирамису без яиц или готовьте с ними такой крем, который проходит термическую обработку.
* В Европе и Америке в некоторых регионах / провинциях / штатах законодательно запрещено использовать сырые яйца в кулинарных изделиях, которые не проходят термическую обработку. Поэтому в продаже можно встретить пастеризованные яйца.
UPD. У меня спросили об алкоголе в этом рецепте и вообще о "правильных" рецептах тирамису. Отвечаю.
"Правильных" вариантов тирамису не может быть, так же, как не может быть "правильных" борщей, пельменей или каких-то других блюд. Вместо этого есть исторические данные, авторские рецепты, документы, книги, определённые технологии приготовления и т.п, на которые можно ориентироваться.
Я изучала сайт итальянского кондитера Roberto Linguanotto, который описывает, когда и как он "придумал" тирамису. Было это, как говорит он, в 1970-е годы. Именно его кандидатуру на роль создателя этого десерта поддерживают многие исследователи, поскольку другие версии и факты, как я уже говорила выше, документально не подтверждены. Как раз Роберто и готовит тирамису круглой формы.
Вот оригинальный рецепт от Roberto Linguanotto (ссылка активна): яичные желтки, белый сахар, маскарпоне, савоярди, кофе, какао-порошок. Без алкоголя. Там же кондитер говорит об эволюции десерта и даёт возможные варианты замены основных ингредиентов.
Савоярди можно заменить на:
- Sponge cake
- Pavesini biscuits
- Pandoro cake (Christmas Tiramesù)
- Milk biscuits
- Sardinia savoiardi (much bigger than the classic ones)
Маскарпоне можно заменить на:
- Ricotta cheese (Light Tiramesu’)
- Custard
- Whipped cream
- Whipped egg whites
Яичные желтки можно заменить на Zabaglione.
Некоторые профессиональные шефы готовят этот десерт со сливками и не считают, что они не правы.
"Совершенный тирамису - это сладкий десерт с точным уровнем кислотности. Поскольку кислотность присуща эспрессо и какао, должен получиться контраст между сладким и насыщенным, кислым и лёгким" (Joe Bastianich).
Katalin ©
См. также "Somlói galuska. Мифы, легенды, истории"
В статье о венгерском десерте под названием "Somlói galuska" я несколько раз упоминала похожий на него итальянский тирамису. Эти десерты похожи не только внешне: они имеют некоторое сходство в рецептуре и технологии приготовления. Много тайн даже в историях происхождения обоих блюд.
Кому интересна история венгерского десерта - пожалуйста, прошу по ссылке выше, потому что статья большая (там есть и факты, и фото, и видео). Здесь только кратко скажу, что блюдо под названием "Somlói galuska, с опередлённой технологией приготовления и рецептурой, известно с 1958 года: этот десерт был представлен профессиональной выставке в Брюсселе и получил там награду. Правда, наследники кондитера, который его придумал, хранят подлинный рецепт в тайне, но согласны с тем, что он обращался к существовавшим до него традициям. Об этих традициях я говорила в той же статье.
Некоторые итальянские исследователи тоже утверждают, что истоки тирамису нужно искать в прошлом и наиболее вероятным временем происхождения называют 16 век. Однако, никаких документальных подтверждений этому нет, несмотря на то, что основа десерта - печенье савоярди - действительно древнее изобретение (15 век), и об этом свидетельства сохранились.
Это печенье в разных регионах называют по-разному: от "детского печенья" до "дамских пальчиков" и "кошачьих язычков". Интересно, что тирамису может быть "настоящим" и без него: это десерт имеет много современных вариаций, в т.ч. с другой выпечкой.
Говорят, что десерты, похожие на тирамису, встречаются в итальянских поваренных книгах до 1960-х годов, но само название появляется в словарях только в 1980-е годы. Если мы посмотрим источники на разных языках, то найдём разные даты происхождения и публикации современных рецептов под названием "Тирамису": 1967, 1969, 1971, 1982, 1983. Авторами этих рецептов считаются разные кондитеры, в т.ч. те, кто проходил обучение в других регионах Европы, и нет единого мнения о "подлинной" рецептуре.
Есть также мнения, что этот десерт уходит корнями во времена Австро-Венгрии (здесь можно ещё раз вспомнить о "шомлои галушка"). Я встречала данные, что кое-кто из современных итальянских кондитеров, "придумавших" тирамису, некоторое время жил и обучался в Венгрии.
Ещё есть мнение, что "тирамису" - вариация шарлотки, в частности - "парижской шарлотки", которая сейчас более известна под названием "русская шарлотка".
"Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале XIX века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра I. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne (парижская шарлотка), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт следует остудить до затвердения." (Википедия).
Ещё есть версия, что вдохновением для тирамису послужил "английский суп": так называют в Италии вариацию на тему то ли старинного английского многослойного трайфла, то ли какого-то другого десерта.
Как и в случае с "Шомлои галушка", история тирамису с начала 20 века до 1960-х годов окутана тайной: именно в это время где-то встречались похожие блюда, но под другими названиями. Своё современное название и особенную рецептуру венгерский десерт получил в 1958 году, итальянский - скорее всего, где-то после 1960 (первая дата, которая признаётся исследователями - 1967 год; см. также в конце статьи дополнение об итальянском кондитере Roberto Linguanotto, который считает себя создателем тирамису).
Следовательно, у "Шомлои галушка" есть преимущество: венгерский десерт был представлен мировой общественности раньше, поэтому некоторые кондитеры могли взять с него пример. Это не значит, что современный тирамису "срисован" с венгерского десерта: это значит, что итальянские кондитеры могли знать о его существовании, потому что всемирная профессиональная выставка - это значимое явление.
Сходство этих двух десертов, которое проявляется во многих рецептурных вариациях:
"Somlói galuska". Один из вариантов. Фото www.receptkalauz.hu
1) основа савоярди и коржей для "шомлои галушка" - яйца. Кроме того, яйца могут входить и в крем.
2) десерты многослойные; слои, в т.ч. верх, могут быть посыпаны порошком какао или шоколадом;
3) оба десерта имеют заварной или сливочный крем и могут подаваться под шоколадным соусом;
4) часто в составе ингредиентов есть кофе и алкоголь (ром, бренди, ликёр, вино);
5) по внешнему виду "шомлои галушка" после выпечки и сборки очень похожа на тирамису (см. фото вверху и ниже). Существуют мнения, что первый задокументированный тирамису был круглым, поэтому его современные версии такой же формы вполне оправданы;
Встречаются и круглые вариации "Somlói galuska", а в 99 % этот "торт" подаётся в виде небольших комков, взятых от основы с помощью ложки. "Галушка", как мы помним - это что-то шарообразное. Тирамису также проще есть с помощью столовых приборов, что и показывают на многих его фото.
6) Для сборки тирамису тоже может использоваться готовый бисквит или другое печенье, не савоярди.
7) технологии приготовления обоих десертов похожи, и совершенно очевидно, что эти блюда не возникли на пустом месте: в них сошлись несколько традиций.
"Tiramisu". Один из вариантов. Фото www.legend.az
Есть и отличия.
1) Рецепт "Somlói galuska" менее вариативный, чем тирамису, с ним нельзя просто так взять и придумать что-то особенное, хотя современные венгерские кондитеры всё-таки умудрились это сделать.
2) Рецепты тирамису более вариативны. К тому же, его можно приготовить быстро, купив в магазине готовое печенье, а приготовление "Somlói galuska" всегда связано с выпечкой коржей.
3) Тирамису более "раскручен", чем "Somlói galuska" из-за того, что итальянская кухня пользуется бОльшей популярностью в мире, чем венгерская. Под названием "Тирамису" можно встретить и торты, и пирожные, и мороженое.
Неизменной в приготовлении обоих десертов остаётся технология, основные позиции ингредиентов и подача /внешний вид, из-за которых, собственно, оба блюда и носят свои названия.
Десерт под названием "Тирамису́" (итал. Tiramisù, "взбодри меня" от гл. tira - тяни, mi - меня, su - вверх) считается не просто романтичным, а очень сексуальным :)
Когда-то, просматривая рецепты разных кулинаров, упорно отстаивающих своё мнение, я считала, что приготовление тирамису невозможно без яиц и алкогольной добавки. Изучая историю мировой кулинарии и рецепты разных регионов, я поняла, что можно. Причём, в таких случаях этот десерт будет таким же настоящим и его никак не назовёшь подделкой, судя по истории его происхождения и сохранившимся задокументированным рецептам (об алкоголе см. уточнения ниже).
Самая хорошая замена яиц в рецептах тирамису - сливки. Тем более, для рецептов, где предполагается использовать крем с сырыми яйцами*. Интересно, что на таких версиях (на сырых яйцах в креме) настаивают некоторые отечественные кулинары, но эти версии тоже не являются "самыми настоящими". Так что не бойтесь готовить тирамису без яиц или готовьте с ними такой крем, который проходит термическую обработку.
* В Европе и Америке в некоторых регионах / провинциях / штатах законодательно запрещено использовать сырые яйца в кулинарных изделиях, которые не проходят термическую обработку. Поэтому в продаже можно встретить пастеризованные яйца.
UPD. У меня спросили об алкоголе в этом рецепте и вообще о "правильных" рецептах тирамису. Отвечаю.
"Правильных" вариантов тирамису не может быть, так же, как не может быть "правильных" борщей, пельменей или каких-то других блюд. Вместо этого есть исторические данные, авторские рецепты, документы, книги, определённые технологии приготовления и т.п, на которые можно ориентироваться.
Я изучала сайт итальянского кондитера Roberto Linguanotto, который описывает, когда и как он "придумал" тирамису. Было это, как говорит он, в 1970-е годы. Именно его кандидатуру на роль создателя этого десерта поддерживают многие исследователи, поскольку другие версии и факты, как я уже говорила выше, документально не подтверждены. Как раз Роберто и готовит тирамису круглой формы.
Вот оригинальный рецепт от Roberto Linguanotto (ссылка активна): яичные желтки, белый сахар, маскарпоне, савоярди, кофе, какао-порошок. Без алкоголя. Там же кондитер говорит об эволюции десерта и даёт возможные варианты замены основных ингредиентов.
Савоярди можно заменить на:
- Sponge cake
- Pavesini biscuits
- Pandoro cake (Christmas Tiramesù)
- Milk biscuits
- Sardinia savoiardi (much bigger than the classic ones)
Маскарпоне можно заменить на:
- Ricotta cheese (Light Tiramesu’)
- Custard
- Whipped cream
- Whipped egg whites
Яичные желтки можно заменить на Zabaglione.
Некоторые профессиональные шефы готовят этот десерт со сливками и не считают, что они не правы.
"Совершенный тирамису - это сладкий десерт с точным уровнем кислотности. Поскольку кислотность присуща эспрессо и какао, должен получиться контраст между сладким и насыщенным, кислым и лёгким" (Joe Bastianich).