Somlói galuska. Мифы, легенды, истории
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Три Эстерхази", "Три Захера".
"Somlói galuska". Фото: Карой Гундель. "Малая поваренная книга", современное издание, исправленное и дополненное наследниками.
Этот десерт уже можно назвать классическим, хотя с момента его появления прошло не так много времени. Его истоки находятся в венгерских традициях, но у него есть конкретный авторский рецепт. Правда, дома и в современных кондитерских его всё равно готовят немного по-своему, с разными вариациями, потому что подлинный рецепт, как всегда в таких случаях, остаётся тайной. Так говорят.
На русский язык подобные названия желательно не переводить дословно, иначе может потеряться смысл. Это справедливо по отношению к разным языкам, не только к венгерскому. Название "Somlói galuska" лучше транскрибировать и произносить как "шомлои галушка", с "и" (а не "й") в конце первого слова и с ударением на первом слоге во всех словах. Иногда можно услышать, как венгры в слове "галушка" делают ударение на втором слоге. Поэтому нам кажется, что это слово мы уже где-то слышали :)
Рецепт этого "торта" (а в переводном варианте всем известной "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя он называется тортом) вы не встретите в других венгерских поваренных книгах, изданных раньше 1960-х годов.
Карой Гундель. "Малая поваренная книга", современное издание, исправленное и дополненное наследниками.
Как мы видим, потомки Кароя Гунделя до сих пор поддерживают версию, что рецепт был придуман человеком, которого звали Károly Gollerits (Карой Голлерич). Есть, правда, и те, кто считает, что история эта началась в 1920-е гг, и что к ней причастен сам Карой Гундель или кто-то из его семьи. Однако, известно, что практическое воплощение осуществил профессиональный кондитер Szőcs József Béla, он же и дал название десерту. И было это уже в 1960-х годах. В 1958 году это произведение кондитерского искусства получило награду на профессиональной выставке в Брюсселе.
"Somlói galuska" многим напоминает тирамису. Иногда некоторые туристы и даже венгерские кулинары, знакомые с итальянским аналогом, так его и называют: "тирамису по-венгерски". Здесь действительно есть кое-что и от тирамису, а также прослеживается вполне реальная связь с венгерским наследием и родными краями, но дело в том, что первый задокументированный рецепт десерта под названием "тирамису", если верить итальянским источникам, появился гораздо позже: "Somlói galuska" старше его на несколько лет.
Некоторые венгры, а также иностранцы, путешествующие по Венгрии, думают, что десерт под названием "Somlói galuska" связан с Somló, красивой горой высотой 435 метров, расположенной в регионе Veszprém на севере от озера Балатон.
Фото: Википедия
На вершине этой горы находится одна из старинных венгерских крепостей, Somlói vár, а на её склонах раскинулись виноградники. К слову сказать, та сторона озера - знаменитый винный регион с красивейшими холмами вулканического происхождения!
Если всё-таки копнуть поглубже, то история "Somlói galuska" окажется и простой, и сложной одновременно. И её истоки находятся совсем в другом месте.
Как я уже сказала выше, в последних изданиях "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя "автором рецепта" называется официант Карой Голлерич. В какие именно годы он служил в ресторане, мне не удалось узнать: информацию об этом официанте в свободном интернет-доступе я не нашла, а уж в книгах её нет тем более. Вообще ни-че-го.
Нет такого рецепта и в "Малой поваренной книге", изданной в Будапеште в 1959 году на русском языке, т. е. уже после того, как о "Somlói galuska" стало известно мировому сообществу. Современные же издания постоянно исправляются и дополняются наследниками Гунделя. Сам Карой Гундель покинул этот мир в 1956 году после тяжёлой болезни. Возможно, в его семье знают что-то больше, чем положено выносить на публику.
В семье Béla Szőcs - того самого кондитера, представившего десерт на профессиональной выставке - рассказывают свою историю о "Somlói galuska". Его наследники никого более не упоминают, считая, что идея, рецепт и воплощение целиком принадлежат их знаменитому родственнику. И ещё говорят, что подлинный рецепт "Somlói galuska" хранится в их семье, в семье Szőcs, и не подлежит оглашению. Этого же мнения придерживаются и современные венгерские кондитеры.
И действительно, об этом человеке известно намного больше. С 1948 года он проходил обучение в знаменитой будапештской кондитерской "Жербо" (с 1950 по 1984 гг годы она называлась "Вёрёшмарти"), а с 1956 в течение 13 лет возглавлял кондитерскую Гунделя. Затем, в 1969 году, в Kisalagon, откуда он родом, открыл собственную кондитерскую. Эта местность называется ещё Fót Kisalag или fóti Somló /Somlyó (по названию холма Somlyó-hegy), Находится этот холм недалеко от Будапешта.
Что касается слова "Somló", то его этимология доподлинно не установлена. Специалисты считают, что оно происходит от "som, somos" и связано со съедобными плодами тех растений, которые покрывали древние горы. Например, с кизилом, грецким орехом и др, т. е. с тем, что росло на этой земле до винограда. Отсюда это слово распространилось и на другие регионы Венгрии (см. исследование "A Somló Útikalauza").
Причём, Somló, как я понимаю - это уже прилагательное. Следовательно, то, что относится именно к Somló, должно правильно именоваться "somlai", а не "somlói". Конечно, в наше время трудно держать в уме ещё и происхождение каждого слова, поэтому больше распространена форма "somlói", хотя "somlai" я тоже встречала.
Название "Somlói galuska" связано с холмом Somlyó в окрестностях Будапешта, а не с горой Somló, находящейся в регионе озера Балатон. В свою очередь, Somló произносится как "Шомло", а Somlyó - как "Шомьё".
Поэтому слово "Somlói", как и слово "galuska", лучше с венгерского на другие языки дословно не переводить :) Однако, до сих пор даже многие венгры путаются в истории и происхождении этого блюда, поэтому и для иностранцев подбирают такие объяснения, чтобы они поняли, о чём хотя бы приблизительно идёт речь. Я имею в виду объяснения в кулинарных книгах, а не ресторанные меню, где можно встретить миллион ошибок при переводе с местного языка на иностранный (и такое происходит не только в Венгрии).
Hargitai György. "Magyar konyha". В англоязычном варианте ("Hungarian Cuisine") аналог для "Somlói galuska" - "Puff as in Somló". Эта книга выходила и на русском языке, но в книжных магазинах я её не нашла, поэтому не могу сказать, как это блюдо там преподносится.
В англоязычной версии "Малой поваренной книги" Гунделя это блюдо преподносится как "Sponge Cake Somló Style". Иностранцу такое не объяснишь, пока он сам не попробует вкусить в кондитерской или не приготовит на домашней кухне.
Я всё же рекомендую в венгерской кондитерской или ресторане оперировать оригинальными венгерскими названиями. Это касается любого блюда и вообще всего, что можно встретить в Венгрии.
Часть оглавления из "Малой поваренной книги".
Что известно об этом десерте совершенно точно: именно Бэла Бачи, как с уважением называют его родственники, в 1958 году в Брюсселе представлял "Somlói galuska" от имени ресторана "Гундель". Его наследники, а также многие профессиональные кулинары, знают, что имя этому десерту он дал по названию своей родной местности под Будапештом, где находится Somlyó-hegy.
Возможно, нечто подобное действительно было придумано и подавалось в ресторане Гунделя и раньше, а после того, как десерт получил международную премию, то его "переименовали" в меню или переделали рецепт. Или и то, и другое, раз семья Бэла Бачи говорит, что подлинный рецепт хранится у них. Они и сегодня продолжают его дело и говорят, что подобные блюда существовали и до 1960-х годов. С последним утверждением я совершенно согласна и думаю, что профессиональный кондитер уж точно об этом знал.
Венгерская кулинарная традиция говорит как минимум о нескольких блюдах, в названии которых есть слово "галушка" и которые внешне чем-то похожи на своего современного последователя.
Слово "галушка" есть в нескольких европейских языках, оно означает не только "шар" ("gal"), а и просто "комок, кусок". В русском языке оно имеет те же самые значения. Этим словом в разных кулинарных традициях могут называться небольшие изделия из теста, внешне похожие на комок. "Неоформленный круг", смысл примерно такой :)
В венгерской кухне более круглые изделия именуются "gomboc”, а "кубические, квадратные" - "kocka". Слово "galuska" присутствует как в названиях блюд из пресного теста, так и в названиях выпечки. Одно из таких блюд - Aranygaluska ("arany" значит "золото").
Блюдо почти всегда подаётся под белым "соусом". Фото: www.femina.hu
Aranygaluska - это классический и наиболее яркий представитель подобных традиционных блюд, предшественник "Somlói galuska". Рецепт и технология приготовления описаны во многих венгерских поваренных книгах. Чтобы не удлинять своё исследование, я предлагаю всем желающим посмотреть 2 небольших видео (на венгерском языке): так будет ясна разница в технологиях приготовления. Работают профессиональные кондитеры.
"Aranygaluska"
"Somlói galuska"
Классическая подача "Somlói galuska" - в виде небольших комков, взятых ложкой от большого пирога. Дополнительные "украшения" - взбитые сливки и шоколадная подливка.
Все фото - www.streetkitchen.blog.hu
Второй вариант подачи, который указан в последних изданиях "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя - "торт нарезать на порции квадратами" - я, например, никогда в Венгрии не видела ни живьём, ни на многочисленных фото. Так не подают этот десерт даже в самом ресторане "Гундель" (см. заглавное фото). Смысл подачи как раз иллюстрирует название, а если разрезать торт на квадраты, это будет уже не "галушка", а "тирамису" :)
Ещё мне кажется, что большое количество сливок, которым грешат в некоторых кондитерских - это лишнее, из-за них трудно ощутить настоящий вкус десерта. С другой стороны, без них это блюдо выглядит простым и не узнаваемым. Однако, это блюдо и без них тяжёлое, по ощущениям оно не похоже на лёгкий десерт (в бисквит и крем входит много яиц).
Вкус, консистенция, аромат, цвет, ощущение после дегустации - всё на любителя. Я, честно говоря, этот "торт" не покупаю в кондитерских и не готовлю дома. Он совершенно спокойно оставляет меня и всю мою семью равнодушной в отличие от тортов "Эстерхази" или "Добош" :)
"Somlói Revolúció torta". Фото: www. harkanyihirek.hu
В 2014 году в Damniczki Cukrászda (кондитерская, которая находится в городе Секешфехервар) был создан Somlói Revolúció torta. Это название, кроме слова "торт", тоже не переведёшь корректно, но создатели гордятся этим произведением не меньше, чем его знаменитым предшественником.
Вокруг "Somlói galuska" до сих пор возникает много мифов. Например, в соседней Словакии некоторые домашние кулинары вполне серьёзно считают это блюдо своим, национальным и традиционным. Наверное, их тоже смущает "славянское" слово "галушка". Естественно, тамошним профессиональным кондитерам известно о Гунделе, но когда и по какой причине этот десерт стал популярен в Словакии, не могу сказать. А вот традиционные словацко-венгерские блюда, до сих пор популярные и на той, и на другой кухне, действительно есть. И в следующий раз я расскажу об одном из них и покажу, как можно его приготовить. По своему смыслу оно тоже немного связано с "галушками".
Статья подготовлена по материалам венгерских интернет-изданий и бумажных поваренных книг. Ссылки и названия находятся внутри статьи.
См. далее "Моя венгерская кухня. Mákos guba"
См. также "Тирамису. "Шомлои галушка" по-итальянски".
Katalin ©
См. также "Три Эстерхази", "Три Захера".
"Somlói galuska". Фото: Карой Гундель. "Малая поваренная книга", современное издание, исправленное и дополненное наследниками.
Этот десерт уже можно назвать классическим, хотя с момента его появления прошло не так много времени. Его истоки находятся в венгерских традициях, но у него есть конкретный авторский рецепт. Правда, дома и в современных кондитерских его всё равно готовят немного по-своему, с разными вариациями, потому что подлинный рецепт, как всегда в таких случаях, остаётся тайной. Так говорят.
На русский язык подобные названия желательно не переводить дословно, иначе может потеряться смысл. Это справедливо по отношению к разным языкам, не только к венгерскому. Название "Somlói galuska" лучше транскрибировать и произносить как "шомлои галушка", с "и" (а не "й") в конце первого слова и с ударением на первом слоге во всех словах. Иногда можно услышать, как венгры в слове "галушка" делают ударение на втором слоге. Поэтому нам кажется, что это слово мы уже где-то слышали :)
Рецепт этого "торта" (а в переводном варианте всем известной "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя он называется тортом) вы не встретите в других венгерских поваренных книгах, изданных раньше 1960-х годов.
Карой Гундель. "Малая поваренная книга", современное издание, исправленное и дополненное наследниками.
Как мы видим, потомки Кароя Гунделя до сих пор поддерживают версию, что рецепт был придуман человеком, которого звали Károly Gollerits (Карой Голлерич). Есть, правда, и те, кто считает, что история эта началась в 1920-е гг, и что к ней причастен сам Карой Гундель или кто-то из его семьи. Однако, известно, что практическое воплощение осуществил профессиональный кондитер Szőcs József Béla, он же и дал название десерту. И было это уже в 1960-х годах. В 1958 году это произведение кондитерского искусства получило награду на профессиональной выставке в Брюсселе.
"Somlói galuska" многим напоминает тирамису. Иногда некоторые туристы и даже венгерские кулинары, знакомые с итальянским аналогом, так его и называют: "тирамису по-венгерски". Здесь действительно есть кое-что и от тирамису, а также прослеживается вполне реальная связь с венгерским наследием и родными краями, но дело в том, что первый задокументированный рецепт десерта под названием "тирамису", если верить итальянским источникам, появился гораздо позже: "Somlói galuska" старше его на несколько лет.
Некоторые венгры, а также иностранцы, путешествующие по Венгрии, думают, что десерт под названием "Somlói galuska" связан с Somló, красивой горой высотой 435 метров, расположенной в регионе Veszprém на севере от озера Балатон.
Фото: Википедия
На вершине этой горы находится одна из старинных венгерских крепостей, Somlói vár, а на её склонах раскинулись виноградники. К слову сказать, та сторона озера - знаменитый винный регион с красивейшими холмами вулканического происхождения!
Если всё-таки копнуть поглубже, то история "Somlói galuska" окажется и простой, и сложной одновременно. И её истоки находятся совсем в другом месте.
Как я уже сказала выше, в последних изданиях "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя "автором рецепта" называется официант Карой Голлерич. В какие именно годы он служил в ресторане, мне не удалось узнать: информацию об этом официанте в свободном интернет-доступе я не нашла, а уж в книгах её нет тем более. Вообще ни-че-го.
Нет такого рецепта и в "Малой поваренной книге", изданной в Будапеште в 1959 году на русском языке, т. е. уже после того, как о "Somlói galuska" стало известно мировому сообществу. Современные же издания постоянно исправляются и дополняются наследниками Гунделя. Сам Карой Гундель покинул этот мир в 1956 году после тяжёлой болезни. Возможно, в его семье знают что-то больше, чем положено выносить на публику.
В семье Béla Szőcs - того самого кондитера, представившего десерт на профессиональной выставке - рассказывают свою историю о "Somlói galuska". Его наследники никого более не упоминают, считая, что идея, рецепт и воплощение целиком принадлежат их знаменитому родственнику. И ещё говорят, что подлинный рецепт "Somlói galuska" хранится в их семье, в семье Szőcs, и не подлежит оглашению. Этого же мнения придерживаются и современные венгерские кондитеры.
И действительно, об этом человеке известно намного больше. С 1948 года он проходил обучение в знаменитой будапештской кондитерской "Жербо" (с 1950 по 1984 гг годы она называлась "Вёрёшмарти"), а с 1956 в течение 13 лет возглавлял кондитерскую Гунделя. Затем, в 1969 году, в Kisalagon, откуда он родом, открыл собственную кондитерскую. Эта местность называется ещё Fót Kisalag или fóti Somló /Somlyó (по названию холма Somlyó-hegy), Находится этот холм недалеко от Будапешта.
Что касается слова "Somló", то его этимология доподлинно не установлена. Специалисты считают, что оно происходит от "som, somos" и связано со съедобными плодами тех растений, которые покрывали древние горы. Например, с кизилом, грецким орехом и др, т. е. с тем, что росло на этой земле до винограда. Отсюда это слово распространилось и на другие регионы Венгрии (см. исследование "A Somló Útikalauza").
Причём, Somló, как я понимаю - это уже прилагательное. Следовательно, то, что относится именно к Somló, должно правильно именоваться "somlai", а не "somlói". Конечно, в наше время трудно держать в уме ещё и происхождение каждого слова, поэтому больше распространена форма "somlói", хотя "somlai" я тоже встречала.
Название "Somlói galuska" связано с холмом Somlyó в окрестностях Будапешта, а не с горой Somló, находящейся в регионе озера Балатон. В свою очередь, Somló произносится как "Шомло", а Somlyó - как "Шомьё".
Поэтому слово "Somlói", как и слово "galuska", лучше с венгерского на другие языки дословно не переводить :) Однако, до сих пор даже многие венгры путаются в истории и происхождении этого блюда, поэтому и для иностранцев подбирают такие объяснения, чтобы они поняли, о чём хотя бы приблизительно идёт речь. Я имею в виду объяснения в кулинарных книгах, а не ресторанные меню, где можно встретить миллион ошибок при переводе с местного языка на иностранный (и такое происходит не только в Венгрии).
Hargitai György. "Magyar konyha". В англоязычном варианте ("Hungarian Cuisine") аналог для "Somlói galuska" - "Puff as in Somló". Эта книга выходила и на русском языке, но в книжных магазинах я её не нашла, поэтому не могу сказать, как это блюдо там преподносится.
В англоязычной версии "Малой поваренной книги" Гунделя это блюдо преподносится как "Sponge Cake Somló Style". Иностранцу такое не объяснишь, пока он сам не попробует вкусить в кондитерской или не приготовит на домашней кухне.
Я всё же рекомендую в венгерской кондитерской или ресторане оперировать оригинальными венгерскими названиями. Это касается любого блюда и вообще всего, что можно встретить в Венгрии.
Часть оглавления из "Малой поваренной книги".
Что известно об этом десерте совершенно точно: именно Бэла Бачи, как с уважением называют его родственники, в 1958 году в Брюсселе представлял "Somlói galuska" от имени ресторана "Гундель". Его наследники, а также многие профессиональные кулинары, знают, что имя этому десерту он дал по названию своей родной местности под Будапештом, где находится Somlyó-hegy.
Возможно, нечто подобное действительно было придумано и подавалось в ресторане Гунделя и раньше, а после того, как десерт получил международную премию, то его "переименовали" в меню или переделали рецепт. Или и то, и другое, раз семья Бэла Бачи говорит, что подлинный рецепт хранится у них. Они и сегодня продолжают его дело и говорят, что подобные блюда существовали и до 1960-х годов. С последним утверждением я совершенно согласна и думаю, что профессиональный кондитер уж точно об этом знал.
Венгерская кулинарная традиция говорит как минимум о нескольких блюдах, в названии которых есть слово "галушка" и которые внешне чем-то похожи на своего современного последователя.
Слово "галушка" есть в нескольких европейских языках, оно означает не только "шар" ("gal"), а и просто "комок, кусок". В русском языке оно имеет те же самые значения. Этим словом в разных кулинарных традициях могут называться небольшие изделия из теста, внешне похожие на комок. "Неоформленный круг", смысл примерно такой :)
В венгерской кухне более круглые изделия именуются "gomboc”, а "кубические, квадратные" - "kocka". Слово "galuska" присутствует как в названиях блюд из пресного теста, так и в названиях выпечки. Одно из таких блюд - Aranygaluska ("arany" значит "золото").
Блюдо почти всегда подаётся под белым "соусом". Фото: www.femina.hu
Aranygaluska - это классический и наиболее яркий представитель подобных традиционных блюд, предшественник "Somlói galuska". Рецепт и технология приготовления описаны во многих венгерских поваренных книгах. Чтобы не удлинять своё исследование, я предлагаю всем желающим посмотреть 2 небольших видео (на венгерском языке): так будет ясна разница в технологиях приготовления. Работают профессиональные кондитеры.
"Aranygaluska"
Click to view"Somlói galuska"
Классическая подача "Somlói galuska" - в виде небольших комков, взятых ложкой от большого пирога. Дополнительные "украшения" - взбитые сливки и шоколадная подливка.
Все фото - www.streetkitchen.blog.hu
Второй вариант подачи, который указан в последних изданиях "Малой поваренной книги" Кароя Гунделя - "торт нарезать на порции квадратами" - я, например, никогда в Венгрии не видела ни живьём, ни на многочисленных фото. Так не подают этот десерт даже в самом ресторане "Гундель" (см. заглавное фото). Смысл подачи как раз иллюстрирует название, а если разрезать торт на квадраты, это будет уже не "галушка", а "тирамису" :)
Ещё мне кажется, что большое количество сливок, которым грешат в некоторых кондитерских - это лишнее, из-за них трудно ощутить настоящий вкус десерта. С другой стороны, без них это блюдо выглядит простым и не узнаваемым. Однако, это блюдо и без них тяжёлое, по ощущениям оно не похоже на лёгкий десерт (в бисквит и крем входит много яиц).
Вкус, консистенция, аромат, цвет, ощущение после дегустации - всё на любителя. Я, честно говоря, этот "торт" не покупаю в кондитерских и не готовлю дома. Он совершенно спокойно оставляет меня и всю мою семью равнодушной в отличие от тортов "Эстерхази" или "Добош" :)
"Somlói Revolúció torta". Фото: www. harkanyihirek.hu
В 2014 году в Damniczki Cukrászda (кондитерская, которая находится в городе Секешфехервар) был создан Somlói Revolúció torta. Это название, кроме слова "торт", тоже не переведёшь корректно, но создатели гордятся этим произведением не меньше, чем его знаменитым предшественником.
Вокруг "Somlói galuska" до сих пор возникает много мифов. Например, в соседней Словакии некоторые домашние кулинары вполне серьёзно считают это блюдо своим, национальным и традиционным. Наверное, их тоже смущает "славянское" слово "галушка". Естественно, тамошним профессиональным кондитерам известно о Гунделе, но когда и по какой причине этот десерт стал популярен в Словакии, не могу сказать. А вот традиционные словацко-венгерские блюда, до сих пор популярные и на той, и на другой кухне, действительно есть. И в следующий раз я расскажу об одном из них и покажу, как можно его приготовить. По своему смыслу оно тоже немного связано с "галушками".
Статья подготовлена по материалам венгерских интернет-изданий и бумажных поваренных книг. Ссылки и названия находятся внутри статьи.
См. далее "Моя венгерская кухня. Mákos guba"
См. также "Тирамису. "Шомлои галушка" по-итальянски".