Моя венгерская кухня. Mákos guba
Что такое, как приготовить, когда подать
Авторский текст
Katalin ©
Mákos guba. На русский язык название корректно не переводится; произносится с ударением на первом слоге - ма́кош гу́ба. Основной ингредиент этого блюда - мак. Общая технология приготовления: хлебцы пересыпаются маком и заливаются молоком или перемешиваются с маком, растёртым в ступке с водой.
Венгерские историки и фольклористы говорят, что раньше это блюдо было обязательным на рождественском столе. На севере Венгрии, а также в Словакии его до сих пор готовят только на Рождество и называют по-разному в разных регионах: mákos guba, mákos gubó, gubó, bobajka (венг); bobáľ, bobáň, bobaľky, bobajka, pupál, pupák, pupáčky, opekance, Makové opekance, Vianočné opekance (словацк). Не буду подробно рассказывать об этимологии (происхождении) данных слов, им посвящены целые научные работы (например, Šimon Ondruš "Ako vznikli bobal'ky a pupáky"). Смысл, который отражён в разных региональных названиях: "что-то сваленное в кучу и посыпанное маком", "маковая "свалка", "что-то округлое из теста", "мак с маленькими кругляшами", "маковые кругляши", "маковые кусочки", "маковые комочки" и тому подобное. То есть по смыслу это блюдо - родственник подобным блюдам, которые мы уже рассматривали на примере "Somloi galuska" (ссылка откроется в новом окне).
Подобное блюдо, например, в Польше называется мakówki, makiełki, в Германии - Mohnpielen, в Литве - Kūčiukai.
На Украине подобное блюдо называется "коржи с маком" (укр."коржі з маком", "шулики", "ломанці") и традиционно готовится в августе, на праздник Маковея (на Медовый Спас).
Мак, растёртый с водой и мёдом, в белорусской кухне подавали к блинам или оладьям.
Мак растирают в ступке (макитре) до появления белёсого молочка, подливая воду (позже к этому процессу добавилось и подсыпание сахара). Затем добавляют к перетёртому маку воду/молоко, иногда с мёдом, и заливают всем этим хлебцы или подают эту смесь к другим блюдам.
"Округлый маковый кусочек"
Нужно хорошо постараться, чтобы найти рецепт "Mákos guba" в какой-нибудь из венгерских поваренных книг: наверное, это блюдо слишком понятное или воспринимается, как само собой разумеющееся, не требующее подробных объяснений. Пока что я нашла только два "книжных" варианта. На домашних кухнях это блюдо готовят с разными вариациями.
Это было первое венгерское традиционное блюдо, с которым мы познакомились практически сразу после приезда в Венгрию. Приготовлено оно было как раз на домашней кухне, и как мы тогда смогли понять, в том регионе считалось вроде и праздничным, а вроде и нет. Готовят его только в холодное время года, после того, как собран новый урожай мака. Во всяком случае, я ни разу не видела, чтобы в деревнях его готовили летом.
Джордж Ланг, автор книги "The cuisine of Hungary", той самой, в которой имеется один из вариантов рецепта, говорит, что приготовление подобного блюда - это очень давняя традиция. Хлебцы, которые используются в рецепте, выпекались заранее, хранились в специальных мешках и зимой всегда был их запас. Он даёт вариант рецепта "с нуля", т.е. с выпечки хлебцов.
В интернете, конечно же, варианты этого рецепта выкладывают в разное время года, но подробные истории о нём не всегда рассказывают. Поэтому чтобы хоть что-то о нём узнать, я изучала разные венгерские и словацкие источники.
Будапешт, рождественская ярмарка; фото из личного архива. Выращивание мака или, к примеру, кукурузы - это практически безотходное производство. На этом фото - рождественское украшение, тоже сделанное в соответствии с традициями: из пустой маковой коробочки и талаша, листьев, которыми обёрнут кукурузный початок.
Мак издавна считался символом изобилия и богатства, так же как орехи, зёрна, фасоль (бобы), примерно с 16-17 века к ним присоединилась и кукуруза. Поэтому приготовление новогодних, а затем и рождественских блюд с ними - это пожелание изобилия, достатка и богатства всей семье. Подобные символы можно увидеть даже на современных европейских рождественских открытках, выполненных в фольклорном стиле.
По своему символическому наполнению "Mákos guba" находится в одном ряду с кутьёй и сочивом.
Я уже показывала раньше маковые и ореховые рулеты, которые в Венгрии готовят на Рождество и на Пасху. Мак является непременным ингредиентом и других рождественских и пасхальных блюд, не говоря уже том, что он используется на кухне в разные времена года. Однажды я встретила и редкий вариант Mákos guba - Diós guba, с измельчёнными грецкими орехами. Вообще в Венгрии мак и грецкие орехи ходят рука об руку :)
Хлебцы для этого блюда деловитые хозяйки до сих пекут дома и хранят всё так же: в холщовых мешках, используя по мере необходимости. В Венгрии Mákos guba готовят с рогаликами (kifli), в Словакии - иногда тоже "z rožkov", но, в основном, используют маленькие булочки (opekance).
Opekance.Фото: www.pekaren.ilas.sk
На самом деле здесь всё просто :) Разница есть только в том, что существует два способа приготовления: "холодный" и "горячий". Второй способ - это продолжение первого: блюдо, которое, в принципе, можно было бы уже и съесть, дополнительно запекается в духовке. Я работаю только с первым способом, моей семье его вполне достаточно. Причём, для нас это тоже не каждодневное блюдо и летом его действительно готовить не хочется: оно сытное, тяжёлое, зимнее...
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. Их количество подбирается опытным путём
1) несвежие рогалики, сдобные или пресные (количество зависит от их размера, но примерно по 1 шт. на 1 человека). Если выпекать их дома, то лучше пусть полежат сутки-двое после выпечки. Просто белая булка, свежая и/или разломанная на кусочки, не подойдёт: блюдо должно держать форму, поэтому в нём обязательны не только мякиш, но и корка.
От количества хлебцов зависит количество молока и мака.
2) молоко (примерно 150 -200 мл. на 1 рогалик + для окончательной заливки);
3) мак, цельный или молотый (примерно 2-3 столовые ложки на 1 рогалик; кто-то любит больше мака, а кто-то меньше). В данном случае я использую молотый.
4) сахар / мёд (по вкусу); чтобы жизнь в новом году была сладкой :)
Необязательные ингредиенты:
1) 1 стручок ванили
2) сливочное масло (по желанию и совсем немного; если молоко нежирное, а рогалики несдобные).
Совсем не обязательный ингредиент:
1) яйцо. Используется иногда только при запекании; взбивается, добавляется в молоко (см. видео в конце статьи).
Естественно, пропорции всех перечисленных ингредиентов можно изменять, а также подбирать на свой вкус и цвет. Например, можно брать сдобные рогалики, а можно пресные; детская порция - 1 небольшой рогалик, для взрослых можно и по 2, и по 3 :)
Вместо белого сахара можно брать коричневый, вместо ванили - корицу и т. д. Однако, нужно учитывать сочетаемость ингредиентов между собой и с молоком. Например, мак горчит, поэтому подсластители в этом блюде являются обязательными.
В польских вариантах я встречалась с различными сухофруктами, кокосовой стружкой, апельсиновой / лимонной цедрой и ромом. В словацких и венгерских вариантах Mákos guba такого многообразия лично я не встречала, но знаю, что изюм и цедру в это блюдо современные кулинары тоже иногда добавляют. Я не добавляю: на мой взгляд, для применения подобных ингредиентов есть другие блюда, а вкус "Mákos guba" должен быть особенным и больше маковым, чем каким-то другим. Это простое традиционное блюдо, которое не нуждается в усложнении, и если чем-то можно нарушить его современное восприятие, то разве что натуральной ванилью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Мак смолоть или запарить (залить горячей водой или молоком и оставить минут на 30 или на 1 час; оставшуюся воду затем слить). Можно сначала запарить, а потом смолоть или растереть. Можно чуть проварить мак в том молоке, которое используется в основном рецепте и заливать рогалики полученной смесью. В этом случае мак может неравномерно распределиться в блюде, но такой метод походит, если будут использоваться цельные маленькие булочки (см. ниже словацкий вариант).
2) Рогалики нарезать, как удобно, но чтобы толщина кусочков была примерно 1-2 см. Можно нарезать кружками, а я нарезаю таким образом:
Раньше несвежие хлебцы, хранившиеся не одну неделю, предварительно запаривали горячей водой на некоторое время.
3) Молоко довести до кипения с зёрнами ванили и сахаром, снять с огня, немного остудить. На этом же этапе по желанию добавляется сливочное масло. Если используется мёд, то его лучше добавить не в горячее молоко, а в уже снятое с огня и остуженное.
Есть варианты и с холодным молоком, особенно если чёрствые хлебцы и мак предварительно запариваются или блюдо готовится для запекания.
4) Укладываем в подходящую посуду нарезанные рогалики, пересыпаем их маком. Здесь есть два варианта: или рогалики и мак чередуются и каждый слой поливается молоком или молоко заливается только после укладки всех слоёв.
Самый верхний слой у меня всегда маковый.
5) Заливаем молоком окончательно, чтобы оно покрыло самый верхний слой.
6. Даём блюду настояться, для этого его можно даже чем-нибудь накрыть сверху (запАрить).
6) Всё :)
Блюдо, приготовленное таким образом, можно запечь в духовке, но я останавливаюсь на "холодном" варианте. В былые времена хлебцы смешивали с маком, заливали молоком и потом всё парили в нежаркой печи. Так что современное запекание традиционно оправдано. Запекают 10-15 минут при 180 С.
В некоторых семьях делают немного по-другому: нарезанные рогалики выкладывают в глубокую миску, пересыпают маком и заливают тёплым молоком. Затем это всё хорошо перемешивается. Так любят делать в Словакии, где используются цельные opekance.
В Словакии существует и вариант без молока: в этом случае opekance сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают маком, сахарной пудрой и перемешивают. В таком варианте к маку можно добавить измельчённые орехи.
Фото www.ziziadventures.com
На самом деле даже с такими простыми ингредиентами много вариантов работы!
Я опробовала два варианта: когда молоком пропитывается каждый слой и когда молоко заливается только после укладки всех слоёв. В первом варианте точно видно, сколько молока может понадобиться, блюдо получается плотнее, держит форму. Во втором случае можно не рассчитать...и получится каша. Собственно поэтому сейчас Mákos guba чаще запекают. Некоторые венгерские кулинары (особенно профессионалы) подают блюдо как торт, украшая кремом или джемом.
"Mákos guba" в исполнении профессиональных венгерских кондитеров, которые как раз запекают и подают это блюдо в виде торта. 8 с половиной минут; будет понятно и без перевода, если внимательно прочитать всё, что я написала выше :)
Подготовлено для ФМ "Венгерская кухня".
UPD. К Маковею, к Медовому Спасу отдаю также на ФМ "Вкусный август"
Авторский текст
Katalin ©
Mákos guba. На русский язык название корректно не переводится; произносится с ударением на первом слоге - ма́кош гу́ба. Основной ингредиент этого блюда - мак. Общая технология приготовления: хлебцы пересыпаются маком и заливаются молоком или перемешиваются с маком, растёртым в ступке с водой.
Венгерские историки и фольклористы говорят, что раньше это блюдо было обязательным на рождественском столе. На севере Венгрии, а также в Словакии его до сих пор готовят только на Рождество и называют по-разному в разных регионах: mákos guba, mákos gubó, gubó, bobajka (венг); bobáľ, bobáň, bobaľky, bobajka, pupál, pupák, pupáčky, opekance, Makové opekance, Vianočné opekance (словацк). Не буду подробно рассказывать об этимологии (происхождении) данных слов, им посвящены целые научные работы (например, Šimon Ondruš "Ako vznikli bobal'ky a pupáky"). Смысл, который отражён в разных региональных названиях: "что-то сваленное в кучу и посыпанное маком", "маковая "свалка", "что-то округлое из теста", "мак с маленькими кругляшами", "маковые кругляши", "маковые кусочки", "маковые комочки" и тому подобное. То есть по смыслу это блюдо - родственник подобным блюдам, которые мы уже рассматривали на примере "Somloi galuska" (ссылка откроется в новом окне).
Подобное блюдо, например, в Польше называется мakówki, makiełki, в Германии - Mohnpielen, в Литве - Kūčiukai.
На Украине подобное блюдо называется "коржи с маком" (укр."коржі з маком", "шулики", "ломанці") и традиционно готовится в августе, на праздник Маковея (на Медовый Спас).
Мак, растёртый с водой и мёдом, в белорусской кухне подавали к блинам или оладьям.
Мак растирают в ступке (макитре) до появления белёсого молочка, подливая воду (позже к этому процессу добавилось и подсыпание сахара). Затем добавляют к перетёртому маку воду/молоко, иногда с мёдом, и заливают всем этим хлебцы или подают эту смесь к другим блюдам.
"Округлый маковый кусочек"
Нужно хорошо постараться, чтобы найти рецепт "Mákos guba" в какой-нибудь из венгерских поваренных книг: наверное, это блюдо слишком понятное или воспринимается, как само собой разумеющееся, не требующее подробных объяснений. Пока что я нашла только два "книжных" варианта. На домашних кухнях это блюдо готовят с разными вариациями.
Это было первое венгерское традиционное блюдо, с которым мы познакомились практически сразу после приезда в Венгрию. Приготовлено оно было как раз на домашней кухне, и как мы тогда смогли понять, в том регионе считалось вроде и праздничным, а вроде и нет. Готовят его только в холодное время года, после того, как собран новый урожай мака. Во всяком случае, я ни разу не видела, чтобы в деревнях его готовили летом.
Джордж Ланг, автор книги "The cuisine of Hungary", той самой, в которой имеется один из вариантов рецепта, говорит, что приготовление подобного блюда - это очень давняя традиция. Хлебцы, которые используются в рецепте, выпекались заранее, хранились в специальных мешках и зимой всегда был их запас. Он даёт вариант рецепта "с нуля", т.е. с выпечки хлебцов.
В интернете, конечно же, варианты этого рецепта выкладывают в разное время года, но подробные истории о нём не всегда рассказывают. Поэтому чтобы хоть что-то о нём узнать, я изучала разные венгерские и словацкие источники.
Будапешт, рождественская ярмарка; фото из личного архива. Выращивание мака или, к примеру, кукурузы - это практически безотходное производство. На этом фото - рождественское украшение, тоже сделанное в соответствии с традициями: из пустой маковой коробочки и талаша, листьев, которыми обёрнут кукурузный початок.
Мак издавна считался символом изобилия и богатства, так же как орехи, зёрна, фасоль (бобы), примерно с 16-17 века к ним присоединилась и кукуруза. Поэтому приготовление новогодних, а затем и рождественских блюд с ними - это пожелание изобилия, достатка и богатства всей семье. Подобные символы можно увидеть даже на современных европейских рождественских открытках, выполненных в фольклорном стиле.
По своему символическому наполнению "Mákos guba" находится в одном ряду с кутьёй и сочивом.
Я уже показывала раньше маковые и ореховые рулеты, которые в Венгрии готовят на Рождество и на Пасху. Мак является непременным ингредиентом и других рождественских и пасхальных блюд, не говоря уже том, что он используется на кухне в разные времена года. Однажды я встретила и редкий вариант Mákos guba - Diós guba, с измельчёнными грецкими орехами. Вообще в Венгрии мак и грецкие орехи ходят рука об руку :)
Хлебцы для этого блюда деловитые хозяйки до сих пекут дома и хранят всё так же: в холщовых мешках, используя по мере необходимости. В Венгрии Mákos guba готовят с рогаликами (kifli), в Словакии - иногда тоже "z rožkov", но, в основном, используют маленькие булочки (opekance).
Opekance.Фото: www.pekaren.ilas.sk
На самом деле здесь всё просто :) Разница есть только в том, что существует два способа приготовления: "холодный" и "горячий". Второй способ - это продолжение первого: блюдо, которое, в принципе, можно было бы уже и съесть, дополнительно запекается в духовке. Я работаю только с первым способом, моей семье его вполне достаточно. Причём, для нас это тоже не каждодневное блюдо и летом его действительно готовить не хочется: оно сытное, тяжёлое, зимнее...
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. Их количество подбирается опытным путём
1) несвежие рогалики, сдобные или пресные (количество зависит от их размера, но примерно по 1 шт. на 1 человека). Если выпекать их дома, то лучше пусть полежат сутки-двое после выпечки. Просто белая булка, свежая и/или разломанная на кусочки, не подойдёт: блюдо должно держать форму, поэтому в нём обязательны не только мякиш, но и корка.
От количества хлебцов зависит количество молока и мака.
2) молоко (примерно 150 -200 мл. на 1 рогалик + для окончательной заливки);
3) мак, цельный или молотый (примерно 2-3 столовые ложки на 1 рогалик; кто-то любит больше мака, а кто-то меньше). В данном случае я использую молотый.
4) сахар / мёд (по вкусу); чтобы жизнь в новом году была сладкой :)
Необязательные ингредиенты:
1) 1 стручок ванили
2) сливочное масло (по желанию и совсем немного; если молоко нежирное, а рогалики несдобные).
Совсем не обязательный ингредиент:
1) яйцо. Используется иногда только при запекании; взбивается, добавляется в молоко (см. видео в конце статьи).
Естественно, пропорции всех перечисленных ингредиентов можно изменять, а также подбирать на свой вкус и цвет. Например, можно брать сдобные рогалики, а можно пресные; детская порция - 1 небольшой рогалик, для взрослых можно и по 2, и по 3 :)
Вместо белого сахара можно брать коричневый, вместо ванили - корицу и т. д. Однако, нужно учитывать сочетаемость ингредиентов между собой и с молоком. Например, мак горчит, поэтому подсластители в этом блюде являются обязательными.
В польских вариантах я встречалась с различными сухофруктами, кокосовой стружкой, апельсиновой / лимонной цедрой и ромом. В словацких и венгерских вариантах Mákos guba такого многообразия лично я не встречала, но знаю, что изюм и цедру в это блюдо современные кулинары тоже иногда добавляют. Я не добавляю: на мой взгляд, для применения подобных ингредиентов есть другие блюда, а вкус "Mákos guba" должен быть особенным и больше маковым, чем каким-то другим. Это простое традиционное блюдо, которое не нуждается в усложнении, и если чем-то можно нарушить его современное восприятие, то разве что натуральной ванилью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Мак смолоть или запарить (залить горячей водой или молоком и оставить минут на 30 или на 1 час; оставшуюся воду затем слить). Можно сначала запарить, а потом смолоть или растереть. Можно чуть проварить мак в том молоке, которое используется в основном рецепте и заливать рогалики полученной смесью. В этом случае мак может неравномерно распределиться в блюде, но такой метод походит, если будут использоваться цельные маленькие булочки (см. ниже словацкий вариант).
2) Рогалики нарезать, как удобно, но чтобы толщина кусочков была примерно 1-2 см. Можно нарезать кружками, а я нарезаю таким образом:
Раньше несвежие хлебцы, хранившиеся не одну неделю, предварительно запаривали горячей водой на некоторое время.
3) Молоко довести до кипения с зёрнами ванили и сахаром, снять с огня, немного остудить. На этом же этапе по желанию добавляется сливочное масло. Если используется мёд, то его лучше добавить не в горячее молоко, а в уже снятое с огня и остуженное.
Есть варианты и с холодным молоком, особенно если чёрствые хлебцы и мак предварительно запариваются или блюдо готовится для запекания.
4) Укладываем в подходящую посуду нарезанные рогалики, пересыпаем их маком. Здесь есть два варианта: или рогалики и мак чередуются и каждый слой поливается молоком или молоко заливается только после укладки всех слоёв.
Самый верхний слой у меня всегда маковый.
5) Заливаем молоком окончательно, чтобы оно покрыло самый верхний слой.
6. Даём блюду настояться, для этого его можно даже чем-нибудь накрыть сверху (запАрить).
6) Всё :)
Блюдо, приготовленное таким образом, можно запечь в духовке, но я останавливаюсь на "холодном" варианте. В былые времена хлебцы смешивали с маком, заливали молоком и потом всё парили в нежаркой печи. Так что современное запекание традиционно оправдано. Запекают 10-15 минут при 180 С.
В некоторых семьях делают немного по-другому: нарезанные рогалики выкладывают в глубокую миску, пересыпают маком и заливают тёплым молоком. Затем это всё хорошо перемешивается. Так любят делать в Словакии, где используются цельные opekance.
В Словакии существует и вариант без молока: в этом случае opekance сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают маком, сахарной пудрой и перемешивают. В таком варианте к маку можно добавить измельчённые орехи.
Фото www.ziziadventures.com
На самом деле даже с такими простыми ингредиентами много вариантов работы!
Я опробовала два варианта: когда молоком пропитывается каждый слой и когда молоко заливается только после укладки всех слоёв. В первом варианте точно видно, сколько молока может понадобиться, блюдо получается плотнее, держит форму. Во втором случае можно не рассчитать...и получится каша. Собственно поэтому сейчас Mákos guba чаще запекают. Некоторые венгерские кулинары (особенно профессионалы) подают блюдо как торт, украшая кремом или джемом.
"Mákos guba" в исполнении профессиональных венгерских кондитеров, которые как раз запекают и подают это блюдо в виде торта. 8 с половиной минут; будет понятно и без перевода, если внимательно прочитать всё, что я написала выше :)
Click to viewПодготовлено для ФМ "Венгерская кухня".
UPD. К Маковею, к Медовому Спасу отдаю также на ФМ "Вкусный август"