Горький шалфей
Шалфей лекарственный, Salvia officinalis L.
Шалфей мне нравится с детства, у нас в доме всегда были аптечные сушеные листья на случай ангины :) И странно, у меня об этом горьком снадобье остались только хорошие воспоминания: его интересный вкус и аромат ни на что не были похожи, поэтому, наверное, и запомнились.
Сейчас в моём саду растут шалфей лекарственный и шалфей мускатный, а за околицей - шалфей луговой. Я знаю, как вживую выглядят и некоторые другие виды и что с ними можно делать.
Шалфей мускатный, Salvia sclarea, у него очень крупные листья и цветки.
Модные сейчас семена чиа получают тоже от шалфея, Salvia hispanica. Есть, например, виды шалфея, которые часто путают даже с лавандой: Salvia lavandulifolia, шалфей лавандолистный, и Salvia farinacea, Шалфей мучнистый.
Лаванда и шалфей принадлежат одному ботаническому семейству, их родственниками являются, например, розмарин, мята, базилик, но все они - растения со своими свойствами.
Salvia farinacea.
У всех представителей рода Шалфей крупные или даже очень крупные листья и цветки, а у некоторых ещё и специфический аромат и вкус. И если знать, как выглядит и пахнет лаванда, то эти растения ни за что друг с другом не спутаешь!
Листья шалфея лекарственного имеют горький вкус, который после тепловой обработки не только переходит в блюдо, но и всё ещё сохраняется в самих листьях. Правда, восприятие вкуса у всех разное, а сейчас выведены специальные овощные сорта, которые не обладают такой горечью.
Горечь - это главное качество шалфея, именно поэтому он обладает особыми лекарственно-косметическими свойствами, именно поэтому его используют в кулинарии для сглаживания сладкого вкуса, особенно тыквенного. Я "маскирую" им ещё и свеклу, если она очень сладкая.
Я уже показывала два блюда с шалфеем, к которым, по моему мнению, он очень хорошо подходит: см. "Из-за Вас, моя черешня..." (вишня и шалфей) и "Летний борщ" (свекла и шалфей).
Горький вкус - один из редких природных вкусов, который нечасто встречается в западных кулинарных рецептах, но он тоже нужен нашему организму, как и все другие вкусы. Шалфей, одуванчик, куркума, рябина, лаванда, ромашка, шафран - некоторые кулинары либо не знают, что в этих растениях есть горький вкус, либо пытаются замаскировать или вообще избавиться от него, не подозревая, что в нём как раз и заключается вся соль, иначе растения им бы не обладали.
Цветки шалфея лекарственного имеют свой аромат и вкус. Мята, розмарин, лаванда, базилик, шалфей - цветки этих растений похожи друг на друга внешне. Некоторые ботаники сравнивают цветки растений этого семейства с раскрытой пастью какого-то зверя.
Есть люди, которым очень важно ощущать вкусы и ароматы, чтобы отличить одну сущность от другой, изучить их свойства и научиться с ним работать.
В 2012 году на первое интервью в американском кулинарном шоу "Master Chef" пришла необычная девушка. Вернее, ей было тогда 32 года и она уже была замужем.
MasterChef - это телевизионное кулинарное шоу, его формат родился в Великобритании в 1990-е гг, и сейчас подобные программы проводятся по всему миру. Организаторы выискивают и приглашают кулинаров-любителей, которые соревнуются на нескольких этапах, получая особые задания: кто-то выбывает, а кто-то проходит дальше. В итоге остаётся два финалиста и выбирается победитель, который получает звание шеф-повара, денежный приз и возможность опубликовать книгу своих кулинарных рецептов. Все кулинарные творения оценивает специальное жюри, в состав которого входят профессионалы.
Кристин Ха (Christine Ha) поразила жюри с первой секунды: она вышла в сопровождении мужа, водя перед собой тростью. За 5 минут ей нужно было сервировать и представить блюдо, которое она заранее приготовила за кулисами. Если трём членам жюри, именитым шефам, всё понравится, она будет включена в состав участников основного конкурса...
Фото www.hebigrisk.com
Кристин получала высшее образование и собиралась стать финансистом, когда её зрение неожиданно ухудшилось. "Как будто вижу всё сквозь пар в ванной", - так рассказывала она о своих ощущениях. У неё проявилась редкая форма аутоимунного заболевания. Пришлось бросить учёбу и забыть о работе по специальности, но она не бросила своё увлечение кулинарией. Стала заниматься с профессиональным тренером, который заново учил её ориентироваться в пространстве. Потом завела свой кулинарный блог, который однажды заметили организаторы шоу "MasterChef" (современный блог Кристин, ссылка активна).
Рассказывать, чем всё закончилось в этом сезоне кулинарного шоу? Кристин вышла в финал и своим творчеством смогла поразить жюри настолько, что оно присудило ей победу и 250 тысяч долларов призовых. Кристин имеет вьетнамские корни, поэтому её книга называется "Recipes from My Home Kitchen: Asian and American Comfort Food".
Фото www.penacewek.com
На фото Кристин вместе с членами жюри того самого 3-го американского сезона шоу "MasterChef". Её обнимает за плечи человек, который сотни, если не тысячи раз доводил до слёз многих кулинаров - как мужчин, так и женщин. Это были слёзы обиды, отчаяния и даже ненависти. "Кошмары на кухне" и "Адская кухня" (англ. "Kitchen Nightmares" и "Hell's Kitchen") - так называются два его шоу, где он в прямом смысле портит всем нервы . О его взрывном характере ходят легенды, его поведение много раз становилось камнем преткновения во многих кулинарных историях. Против него подавали многомиллионные иски, некоторые оппоненты до сих пор считают его своим врагом.
И в придачу ко всем этим заслугам он имеет ещё одну - ту, о которой мечтают все современные профессиональные кулинары: 16 Мишленовских звёзд, из которых он до сих пор удерживает 12! Ну как же так?!..
Эти звёзды я уже упоминала, когда рассказывала о фильме "Путь длиною в сто шагов" (в нашем прокате он удачно называется "Пряности и страсти"). Если кто-то ещё его не смотрел, очень рекомендую! Фильм о кулинарии, о Мишленовыских звёздах и о любви (см. мою статью "Я бы хотел приготовить Вам омлет").
"Если звёзды зажигают - значит - это кому-нибудь нужно? Значит - кто-то хочет, чтобы они были?" (с).
Гордон Рамзи (Gordon James Ramsay; 8 ноября 1966), британский повар шотландского происхождения, который по долгу службы живёт то в Британии, то в США. Когда я несколько лет назад пыталась осилить один из эпизодов "Адской кухни", этот кулинар мне не то чтобы очень не понравился...я вообще не могла на него смотреть! Я не понимала, как приготовление пищи можно сочетать с таким поведением. Как на кухне можно беситься, орать на кого-то, ругаться на чём свет стоит...я была в шоке...
Фото www.usmagazine.com
И я очень долго не могла видеть его лицо - ни на обложках книг, ни на экране, не говоря уже о том, чтобы приготовить что-то по его советам и рецептам. К тому же, мне кажется, что подобные события делают Рамзи внешне старше, чем он есть на самом деле (в следующем году ему исполняется 50 лет).
Умом, я конечно, понимала, что шоу потому и называется "шоу": это как бы и реально, и понарошку. Это больше игра на публику, чем приготовление еды, и кому-то такое нравится, но всё же...
Печальные моменты в шоу "Мастер Шеф" тоже были, Гордон тоже высказывал своё "фи", как и все другие члены жюри, но делал это более корректно, чем в других своих проектах. Слёзы обиды и отчаяния здесь тоже были. Самый печальный момент: второй финалист конкурса, который тогда уступил Кристин, высокий темнокожий парень, через некоторое время стал вести себя неадекватно, иногда упоминая при этом имя Гордона Рамзи, а через год погиб при невыясненных обстоятельствах...
Рекламный постер к телешоу "Кошмары на кухне". Фото www.digitalspy.co.uk
С другой стороны, Гордон Рамзи - хороший семьянин, четверо детей, и дети у него такие милые. Его дочь Тилли (Матильда Рамзи) тоже проявляет интерес к кулинарии....Но я не могла изменить своё мнение о нём до тех пор, пока мне не попался на глаза один из эпизодов со "слепым шефом" (именно так все стали называть Кристин).
Гордон тоже доводил Кристин до слёз, но это были больше слёзы радости и будущего успеха. Я посмотрела все интересующие меня эпизоды "MasterChef", посмотрела несколько других телепроектов Рамзи...небо и земля. Ну просто ангельское поведение! Ангельское! Особенно там, где он снимается вместе с детьми или искренне восхищается кулинарными блюдами. А эпизод, где Кристин представляет жюри свой яблочный пирог, который, как она была уверена, сгорел и невкусен...рыдают все...
Гордон Рамзи даёт оценку яблочному пирогу, который приготовила "слепой шеф" Кристин Ха (ссылку на видео см. ниже).
Пересилив себя, я взяла один из его рецептов, посмотрела на видео, как готовит это блюдо он сам, приготовила...и снова была в шоке: настолько всё выверено до грамма, ну просто идеально и гармонично! Ну как же так?!..
Это не значит, что я резко изменила своё мнение о Гордоне Рамзи и стала им только лишь восхищаться. Это значит, что горький вкус тоже нужен в нашей жизни: для идеала, гармонии и чтобы жизнь мёдом не казалась. Вот только дозировать его нужно с умом, по потребностям и в соответствии с обстоятельствами: не сдюжишь - не берись, не хочешь - не ешь.
АРОМАТНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ШАЛФЕЕМ
Оригинальный рецепт от Гордона Рамзи из его кулинарного телешоу "The F-Word" (5-й сезон):
75 г несолёного сливочного масла
Свежие листья 6-и побегов шалфея
лимонный сок по вкусу.
В летнем сезоне я готовила ароматное масло по рецепту Джеймса Оливера (с тимьяном, кумином и апельсиновой цедрой; см. смою статью "Тимьян с ароматом лимона"). То масло предлагалось подавать к тушеными овоща, а это - к макаронам.
Сделала. Подала.
Технология приготовления та же, которую я описывала в статье про тимьян: размягчённое сливочное масло смешать с мелко нарезанными листьями шалфея, по желанию добавить лимонный сок. Такое масло долго не хранится! Свежие растения, сок и цедра приводят к быстрой порче подобного продукта.
Интересно, что если вместо лимонного сока взять цедру, а вместо свежего шалфея сушеный, то это масло будет иметь другие вкусовые оттенки. На фото ниже - масло с сушеным шалфеем.
Роль макарон исполняет тархоня :) О ней я тоже рассказывала (см. "Моя венгерская кухня. Суп с тархоней").
Если присмотреться к пропорциям ингредиентов в рецептах Рамзи, то можно заметить, что большинство из них рассчитано на его семью: он, его супруга и четверо детей :) Поэтому на одну порцию вполне хватает примерно 12 г сливочного масла и 3-5 небольших свежих листиков шалфея или 1-2 сушеных.
Интересно, что у Рамзи шалфей мало где фигурирует в рецептах: профитроли да макароны, ну, ещё что-нибудь мясное. К тыкве этот повар предпочитает розмарин: горький, терпкий, смолистый...и более приземлённый.
Первое интервью Кристин, после которого она была допущена к конкурсу, можно посмотреть здесь (ссылка активна). Там же можно посмотреть, как "слепой шеф" готовит свои блюда. Справляться с некоторыми техническими моментами на конкурсе ей помогал специальный ассистент, но всю кулинарную работу - от выбора продуктов до непосредственного приготовления блюд и сервировки - выполняла она сама.
Кристин с мужем после того, как получила фартук участника основного конкурса. Когда она представляла своё перво блюдо на проекте, прослезились даже самые стойкие члены жюри.
Яблочный пирог. Эпизод из американского кулинарного телешоу "MasterChef", 2012 г. (на английском языке, но здесь всё понятно и без лишних слов).
Click to viewСтатья подготовлена для ФМ "Осень с Гордоном Рамзи".
См. далее "Гордон Рамзи. Осень по рецепту" (ссылка активна).