Суп, не совсем суп и совсем не суп. Часть 2
Турция, Иран, Индия: джаджик, маст-о-хьяр, райта.
См. "Суп, не совсем суп и совсем не суп. Часть 1. Джаджик, маст-о-хьяр".
RAITA
Райта, Индия.
Райта с помидорами. Томаты, как и лимон, по своей природе не сочетаются с йогуртом, но определённая технология приготовления, добавление соответствующих пряностей, а также употребление за обедом всего 1 ложки вместо целой тарелки помогают избежать нежелательных последствий. Томаты я всегда очищаю от кожицы и семян.
Все райты по традиции готовятся без добавления воды или льда, но за современные экспериментальные интерпретации я ответственность не несу :)
По своей технологии приготовления райта и похожа, и отличается от "летних супов на йогурте". Её можно подавать к столу и летом, но только если в составе будут соответствующие ингредиенты, в т.ч. пряности. Райту не едят, как суп: это блюдо по своей сути - добавка, которая помогает пищеварению. То есть, суть этого блюда - такая же, как у чатни, о котором известно многим кулинарам. В списках блюд в меню ресторанов или в кулинарных книгах они даже идут вместе в одном разделе -"чатни и райты".
Райту так же, как и чатни рекомендуется употреблять не более нескольких ложек (с чатни счёт идёт на чайные ложки, с райтой может идти на столовые). Это не суп, не окрошка и, в общем-то, не салат, если следовать нашему привычному пониманию. Индийский йогурт - густой, он не похож на кефир или квас ни по вкусу, ни по консистенции, поэтому не корректно говорить, что "райта - это индийская окрошка".
Для приготовления райты йогурт всегда взбивается, реже могут разбавить пахтой сцеженный или очень густой йогурт, но не припомню, чтобы для приготовления райты йогурт разводили водой.
Ключевой ингредиент в составе любой райты - пряности, они выполняют определённую роль и проходят соответствующие этапы прежде, чем попасть в блюдо. Чтобы в Индии йогурт просто смешали с нарезанным огурцом, посолили, посыпали кинзой и подали под названием "райта"... за все годы изучения мировых кулинарных традиций не видела такого ни разу!
И ещё: для жаркого лета и для горячих натур не подходят блюда, которые готовятся на чистом йогурте с большим количеством согревающих пряностей! Само слово "райта", кстати, происходит от названия горчичных семян. Горчица по своим природным свойствам - острая и горячая, и чтобы ввести её в блюдо, где она сможет себя проявить, нужно придерживаться определённой технологии. Я подробно рассказывала об этой технологии, когда говорила о чатни из крыжовника, но напомню сейчас ещё раз.
Огуречная райта с семенами горчицы, кумином и зеленью кориандра. Не могу сказать, что она освежает горячим летним днём, так что в такие дни я её не ем. Подготовила специально для этой статьи.
Это блюдо похоже на предыдущие: огурцы - йогурт - региональные пряности. Его даже можно подавать, украсив так же, как джаджик или маст-о-хьяр, но здесь йогурт ничем не разбавляется. В составе любой райты обязательно должны присутствовать пряности, которые помогают её усвоению. В свою очередь, такой йогурт помогает усвоению определённых блюд, его можно подавать к рису, овощам, бобовым. В этом райты также схожи с другим традиционными закусками.
Кстати, об огурце. Это индийское растение, так что все споры о том, чья подобная закуска древнее - турецкая или греческая - сводятся на нет, если проследить историю распространения этого овоща в других регионах. Кратко мы уже касались этого вопроса, когда рассматривали образ рождественского огурца. Ну, и теорию архетипов (коллективного бессознательного) тоже нельзя сбрасывать со счетов: многие кулинарные блюда никогда не заимствовались, но всё равно похожи друг на друга.
Состав (опираясь на рекомендации врача Васанта Лада и его Аюрведического Института):
На 2 небольших огурца - 1/2 чашки чистого йогурта
2-3 столовые ложки масла для обжаривания пряностей (можно использовать топлёное)
1/2 ч.л чёрных семян горчицы (можно взять белые семена, но они не такие ароматные)
1/2 ч.л. семян кумина (зиры)
1 щепотка чистой асафетиды (можно взять покупную "баночную" смесь)
3-4 листа карри (предпочтительнее свежие, но можно взять сухие; эта пряность не имеет равноценной замены, но можно взять 1 измельчённый лавровый лист небольшого размера)
1/2 чашки нарезанных листьев кориандра (кинзы)
порошок острого перца на кончике ножа (можно заменить свежим перцем)
соль по желанию.
Асафетиду и карри можно вычеркнуть из списка, однако присутствие других пряностей настоятельно рекомендуется.
Приготовление:
п.1 такой же, как у описанных ранее иранских и турецких закусок (см. выше ссылку на Ч.1).
пп.2-3 пропускаем. В этом месте хорошо взбиваем йогурт и смешиваем его с огурцами. Здесь же можно добавить и зелень кориандра, а можно прогреть её 1 секунду на сковороде вместе с пряностями.
п.4. все пряности добавляются в определённой последовательности.
Разогреть масло, засыпать семена горчицы, кумин, асафетиду. Когда семена горчицы перестанут "стрелять", добавить к ним листья карри, перец и кинзу, быстро перемешать и снять с огня. Острый перец можно добавить непосредственно в йогурт в начале приготовления или посыпать им готовое блюдо.
п.5 такой же, только в данном случае он переместился на место п.2, чтобы пряности не ждали на горячей сковородке.
п.6. Влить подготовленные пряности в йогурт с огурцами, ещё раз хорошо всё перемешать.
В тех индийских регионах, где в райты не добавляется горчица, в составе этих блюд всё равно присутствует кумин (зира). "Сокращённый" вариант райты, которую я показал: огурцы, йогурт, зелень кинзы и семена кумина, разогретые в масле. В данном случае все компоненты обязательны. Кумин в обоих рецептах можно заранее обжарить на сухой сковороде, растолочь в ступке и смешать с йогуртом.
Райта - это всё же не суп, а добавка к основным блюдам, поэтому целыми тарелками её не едят. Ещё одно отличие: технология приготовления райты, связанная с прогреванием / обжариванием пряностей, позволяет подавать это блюдо к столу сразу, без длительного настаивания.
Надеюсь, что тот, кто захотел вместе со мной разобраться с "супами на йогурте", в этом вопросе разобрался, так что следующее лето мы встретим уже подкованными и вооружёнными необходимыми технологиями :)
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".
См. далее. По просьбам телезрителей: у меня спросили, как приготовить "эталонные" драники :) "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1".
См. "Суп, не совсем суп и совсем не суп. Часть 1. Джаджик, маст-о-хьяр".
RAITA
Райта, Индия.
Райта с помидорами. Томаты, как и лимон, по своей природе не сочетаются с йогуртом, но определённая технология приготовления, добавление соответствующих пряностей, а также употребление за обедом всего 1 ложки вместо целой тарелки помогают избежать нежелательных последствий. Томаты я всегда очищаю от кожицы и семян.
Все райты по традиции готовятся без добавления воды или льда, но за современные экспериментальные интерпретации я ответственность не несу :)
По своей технологии приготовления райта и похожа, и отличается от "летних супов на йогурте". Её можно подавать к столу и летом, но только если в составе будут соответствующие ингредиенты, в т.ч. пряности. Райту не едят, как суп: это блюдо по своей сути - добавка, которая помогает пищеварению. То есть, суть этого блюда - такая же, как у чатни, о котором известно многим кулинарам. В списках блюд в меню ресторанов или в кулинарных книгах они даже идут вместе в одном разделе -"чатни и райты".
Райту так же, как и чатни рекомендуется употреблять не более нескольких ложек (с чатни счёт идёт на чайные ложки, с райтой может идти на столовые). Это не суп, не окрошка и, в общем-то, не салат, если следовать нашему привычному пониманию. Индийский йогурт - густой, он не похож на кефир или квас ни по вкусу, ни по консистенции, поэтому не корректно говорить, что "райта - это индийская окрошка".
Для приготовления райты йогурт всегда взбивается, реже могут разбавить пахтой сцеженный или очень густой йогурт, но не припомню, чтобы для приготовления райты йогурт разводили водой.
Ключевой ингредиент в составе любой райты - пряности, они выполняют определённую роль и проходят соответствующие этапы прежде, чем попасть в блюдо. Чтобы в Индии йогурт просто смешали с нарезанным огурцом, посолили, посыпали кинзой и подали под названием "райта"... за все годы изучения мировых кулинарных традиций не видела такого ни разу!
И ещё: для жаркого лета и для горячих натур не подходят блюда, которые готовятся на чистом йогурте с большим количеством согревающих пряностей! Само слово "райта", кстати, происходит от названия горчичных семян. Горчица по своим природным свойствам - острая и горячая, и чтобы ввести её в блюдо, где она сможет себя проявить, нужно придерживаться определённой технологии. Я подробно рассказывала об этой технологии, когда говорила о чатни из крыжовника, но напомню сейчас ещё раз.
Огуречная райта с семенами горчицы, кумином и зеленью кориандра. Не могу сказать, что она освежает горячим летним днём, так что в такие дни я её не ем. Подготовила специально для этой статьи.
Это блюдо похоже на предыдущие: огурцы - йогурт - региональные пряности. Его даже можно подавать, украсив так же, как джаджик или маст-о-хьяр, но здесь йогурт ничем не разбавляется. В составе любой райты обязательно должны присутствовать пряности, которые помогают её усвоению. В свою очередь, такой йогурт помогает усвоению определённых блюд, его можно подавать к рису, овощам, бобовым. В этом райты также схожи с другим традиционными закусками.
Кстати, об огурце. Это индийское растение, так что все споры о том, чья подобная закуска древнее - турецкая или греческая - сводятся на нет, если проследить историю распространения этого овоща в других регионах. Кратко мы уже касались этого вопроса, когда рассматривали образ рождественского огурца. Ну, и теорию архетипов (коллективного бессознательного) тоже нельзя сбрасывать со счетов: многие кулинарные блюда никогда не заимствовались, но всё равно похожи друг на друга.
Состав (опираясь на рекомендации врача Васанта Лада и его Аюрведического Института):
На 2 небольших огурца - 1/2 чашки чистого йогурта
2-3 столовые ложки масла для обжаривания пряностей (можно использовать топлёное)
1/2 ч.л чёрных семян горчицы (можно взять белые семена, но они не такие ароматные)
1/2 ч.л. семян кумина (зиры)
1 щепотка чистой асафетиды (можно взять покупную "баночную" смесь)
3-4 листа карри (предпочтительнее свежие, но можно взять сухие; эта пряность не имеет равноценной замены, но можно взять 1 измельчённый лавровый лист небольшого размера)
1/2 чашки нарезанных листьев кориандра (кинзы)
порошок острого перца на кончике ножа (можно заменить свежим перцем)
соль по желанию.
Асафетиду и карри можно вычеркнуть из списка, однако присутствие других пряностей настоятельно рекомендуется.
Приготовление:
п.1 такой же, как у описанных ранее иранских и турецких закусок (см. выше ссылку на Ч.1).
пп.2-3 пропускаем. В этом месте хорошо взбиваем йогурт и смешиваем его с огурцами. Здесь же можно добавить и зелень кориандра, а можно прогреть её 1 секунду на сковороде вместе с пряностями.
п.4. все пряности добавляются в определённой последовательности.
Разогреть масло, засыпать семена горчицы, кумин, асафетиду. Когда семена горчицы перестанут "стрелять", добавить к ним листья карри, перец и кинзу, быстро перемешать и снять с огня. Острый перец можно добавить непосредственно в йогурт в начале приготовления или посыпать им готовое блюдо.
п.5 такой же, только в данном случае он переместился на место п.2, чтобы пряности не ждали на горячей сковородке.
п.6. Влить подготовленные пряности в йогурт с огурцами, ещё раз хорошо всё перемешать.
В тех индийских регионах, где в райты не добавляется горчица, в составе этих блюд всё равно присутствует кумин (зира). "Сокращённый" вариант райты, которую я показал: огурцы, йогурт, зелень кинзы и семена кумина, разогретые в масле. В данном случае все компоненты обязательны. Кумин в обоих рецептах можно заранее обжарить на сухой сковороде, растолочь в ступке и смешать с йогуртом.
Райта - это всё же не суп, а добавка к основным блюдам, поэтому целыми тарелками её не едят. Ещё одно отличие: технология приготовления райты, связанная с прогреванием / обжариванием пряностей, позволяет подавать это блюдо к столу сразу, без длительного настаивания.
Надеюсь, что тот, кто захотел вместе со мной разобраться с "супами на йогурте", в этом вопросе разобрался, так что следующее лето мы встретим уже подкованными и вооружёнными необходимыми технологиями :)
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".
См. далее. По просьбам телезрителей: у меня спросили, как приготовить "эталонные" драники :) "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1".