О том, что я регулярно смотрю
Получила сегодня новый сборник рецептур. Ну как новый...старый сборник, старые рецептуры, изданные под новой обложкой. Таких сборников полно в сети, добрые люди постарались, но не будешь же таскать с собой по кухне телефон или компьютер. Мне привычнее всё-таки иметь под рукой бумажное
издание (особенно, если его нужно сравнить с другими сборниками).
Прототип «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» был издан в СССР в 1955 году, затем в 1973 г переработан. Самым известным среди сегодняшних кулинаров является сборник 1982 года издания, но есть и более поздние издания (см. активную ссылку вверху).
Издание, которое теперь есть у меня в бумажном виде - это 680 страниц, в авторах-составителях значатся Здобнов, Цыганенко и Пересичный. Издание 2021 года, совместное (Москва-Киев). И...больше ничего нового: те же самые рецептуры, которые были известны ещё в советское время. С одной стороны это хорошо, потому что традиции и технологии нужно поддерживать, но с другой стороны - даже с учётом того, что составление подобных сборников является тяжелейшим и серьёзным делом! - жизнь ведь не стоит на месте.
Честно говоря, я не знаю, есть ли подвижки с обновлением подобных рецептур в России. Я видела в сети, что продаются подобные сборники в разных новых обложках, но об их наполнении мне пока ничего не известно.
Лично мне нравится, как подошли к этому делу в Беларуси: в новые сборники технологических карт, составленные вместо старых сборников (в Беларуси больше не будут издаваться сборники только «голых» рецептур) включены и совершенно новые рецептуры, в составе которые уже есть не только всем известные и понятные ингредиенты, но и новые смеси, пасты, кремы и т.д. и т.п. Особенно это касается кондитерских и булочных изделий. С одной стороны это правильно, потому что никуда от этого прогресса не деться, но с другой стороны...когда заварное тесто для эклеров готовят по технологии «просто добавь воды», без заваривания - это, конечно, пи...чалька.
Есть у белорусов и прекрасный «Сборник технологических карт на кулинарную продукцию белорусской национальной кухни», составленный современными технологами, можно сказать, с нуля и под эгидой Белорусской ассоциации кулинаров: в библиотеках поднимались старые издания (любые, даже художественные и периодические), в которых упоминались блюда белорусской (литвинской) кухни, их восстанавливали, делали раскладку в пересчёте на современные ингредиенты. В результате получилось прекраснейшее оригинальное собрание рецептов! Оно тоже есть у меня, я с ним работаю.
Вообще все подобные сборники - рецептуры, техкарты, технологические инструкции - это издания, с которыми я работаю постоянно. Причём, у меня есть и старые сборники, и новые, чтобы можно было сравнить, насколько продвинулось вперёд современное кулинарное искусство.
А оно таки продвинулось! Даже если используются старые наработки, технологии и рецептуры. Да и вообще если полистать эти старые издания...там столько нового для себя откроешь! Так что пусть издаются и переиздаются, кому-то и от них есть польза.
Вот, например, я никогда не ела пельмени в омлете, а вы?
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», издание 2021 г
А что вы ещё помните из советских общепитовских блюд? Готовите дома или ходите поностальгировать в ближайшую столовую?
См. также: «Рецептуры СССР. Салат мясной»
«Рецептуры СССР. Пирожное "Картошка" (производственные и домашние вариации)»
«Рецептуры СССР. Котлеты и биточки из вязких каш (в т.ч. из манной и перловой)»
Подготовлено для марафона «сновавесна» (задание «написать про то, что вы регулярно смотрите»). Каталог всех моих творческих работ, созданных для данного марафона: Мой весенний каталог