Рецептуры СССР. Салат мясной
В моей семье не готовили салат под названием «оливье», верите? В Отечестве это блюдо примерно с 1970-х гг и до сих пор подают по любому значимому поводу, даже на поминки (вы знали об этом?) Именно поэтому некоторые кулинары и не готовят его к новогоднему столу.
Более того, когда я стала изучать мировое кулинарное наследие, в том числе советские официальные («общепитовские») рецептуры, то подобрала для себя как минимум 5 прекрасных альтернатив, а вообще...их ещё больше. О двух я уже рассказывала раньше, сейчас покажу
третью.
Подробную историю салата-оливье - такую, какой она мне открылась, в том числе его параллельное существование с зарубежным «русским салатом» - я освещала 3 года назад в своей большой статье "Какой же праздник без русского салата!.." (с отсылками к отечественным и зарубежным источникам).
В конце ноября этого года подробно останавливалась на салате под названием «столичный». См. «Рецептуры СССР. Салат столичный».
Давайте посмотрим на рецептуру ещё одного салата, который тоже путали и с оливье, и со столичным.
В режиме «новогодние черновики» показываю салат мясной. В нём уже точно никогда не было колбасы, это даже закреплено в названии.
Посмотрим «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания:
Салат мясной идёт сразу же после салата-оливье. Кстати, в первом издании этой «Книги...» (1939 г) был опубликован салат с колбасой или ветчиной, в состав которого также входили картофель, сельдерей, корнишоны, яблоко, зелёный салат и соус майонез (см. у меня по ссылке вверху, ч.2 рассказа о «русском салате»).
Блюда под названием «салат мясной» или «салат с мясом» присутствуют практически во всех изданиях советского периода, которые мне удалось полистать - и в изданиях для общепита, и в книгах для домашних кулинаров - но это не значит, что речь идёт об одной и той же рецептуре.
Например, "Холодные блюда и закуски", 1957 год:
Интересный рецепт я нашла в книге Мельник В. "Домашняя кухня" (Кишинёв, Молдавская ССР, 1959). Обратите внимание, в этом салате уже есть горошек и морковь! Никому ничего не напоминает?
Салат из овощей с мясом присутствует даже в книге «Питание школьника» (1961).
А вот, кстати, в книге "Русская кулинария" (1962) к праздничному столу рекомендуется салат столичный:
Вот они, переломные годы, 1960-1970, когда вероятнее всего и произошли смешение и подмена «салатных» понятий и когда стали путать все похожие слаты, вводить их в домашние меню и передавать традиции следующим поколениям.
В сборнике "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях. Сборник рецептур" (1965 год) я уже нашла мясные салаты с зелёным горошком и консервированной кукурузой. И почти в это же самое время, в 1970-е, в книжных салатах всё чаще стала встречаться варёная колбаса.
"Белорусская кухня" (коллектив авторов). Минск, Белорусская ССР, 1977 (первое издание).
Сейчас я работаю с официальными сборниками рецептур, поэтому вернёмся к ним. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Министерство торговли СССР, Москва, 1982.
Свой салат я готовлю по раскладке из белорусского "Сборника технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания" (2019).
Напомню, что рецептуры в официальных сборниках приводятся в трёх вариантах: первый вариант (I колонка) - для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) - для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) - для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.
Что такое техкарта. Это документ, который используется на каждом предприятии общественного питания любой формы собственности и в который вносятся не только ингредиенты и их количество, но и подробная технология приготовления блюда, а также описание оформления и подачи блюда, показания качества, сроки хранения и реализации готового блюда, пищевая и энергетическая ценность. Тем, что я выделила, техкарта и отличается от обычной рецептуры, к которой иногда может прилагаться только краткое описание процесса приготовления блюда.
Мои ремарки. На фото салат со свининой.
С рецептурой и технологией приготовления всё просто: почти то же самое, что и у столичного, но по моему личному мнению, если в столичный варёное яйцо вписалось хорошо, то внутри салата мясного оно всё портит. То есть в данном случае я бы им действительно только украсила порцию при подаче, но поскольку в домашних условиях когда подобные салаты готовятся тазиками это сделать сложно, то можно и внутрь, куда уж деваться.
Крабы мы уже обсудили в прошлый раз, с ними то же самое, что и с варёным яйцом: кто хочет - в салат, кто не хочет - просто использует для декора или вообще обходится без них.
Никакую зелень я сюда не добавляла, но по ситуации такие салаты могу поперчить или добавить молотый тмин.
Я считаю, что больше ничем портить такую рецептуру не нужно: она самодостаточна. И по оттенкам вкуса отличается от салата столичного, который готовится с птицей.
О «Столичном» мы уже поговорили в прошлый раз, очень много интересного выяснилось (см. там комментарии), а вот что вы скажете о названии «салат мясной»? Сохранились у кого-нибудь какие-то особенные воспоминания или же его всё-таки больше с «оливье» ассоциировали?
И...вы верите, что в моей семье не готовили салат под названием «оливье»?