Рецептуры СССР. Салат столичный
Его часто путают с современным салатом-оливье, в Рунете правдивые факты о нём встречаются очень редко, а на домашних кухнях до сих пор существует...чуть меньше, наверное, вариантов его приготовления, чем у "главного салата СССР".
На самом деле всё просто, потому что остались задокументированные рецепты салата под названием "Столичный". Следовательно, нужно просто знать, где и что искать. В этих вариантах название блюда бывает написано по-разному: например, "салат "Столичный" и "салат столичный". И я уже показывала все книжные страницы с версиями рецептов этого салата, которые когда-то смогла найти.
См. мою статью "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 2
Истории салата-оливье, его предкам и потомкам я уделила много внимания ещё 3 года назад, так что сейчас не буду на этом останавливаться. Всё есть в моей статье - с копиями страниц дореволюционных русских, советских и зарубежных кулинарных книг. Сейчас просто покажу, по какому рецепту я готовлю свой столичный.
Существует легенда, что предком советского "оливье" может быть видоизменённый салат "Столичный", который придумал шеф-повар одного московского ресторана в 1939 году. В первом издании "Книги о вкусной и здоровой пище" салата под таким названием нет (издание начали готовить в 1938 г, а вышло из печати оно в 1939 г), но в ней есть салат из дичи, который по составу ингредиентов практически один в один повторяет не только последовавшие за ним советские, но и современные официальные рецептуры "Столичного". Более того: я бы даже сказала, что он не столько предок современного салата-оливье, сколько прямой потомок "оливье" дореволюционного. Все перипетии можно проследить по тем рецептам, которые я давала раньше (см.ссылки выше).
Салат "Столичный" с самого своего возникновения (если судить по опубликованным рецептам) - это салат с птицей или дичью, а ещё - салат БЕЗ горошка. В этом и состоит его главное отличие от советского салата-оливье, который без горошка существовать не может: есть в салате горошек - это "оливье", нет - не "оливье". Почему-то многие кулинары подходят к этому вопросу именно так, не обращая внимание на остальные ингредиенты этого блюда. То же самое они делают и со "Столичным", выдавая рецепты с горошком за "истинный и классический" его рецепт, таких версий в Рунете полно даже на специализированных кулинарных сайтах.
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1939 год
Последний салат-оливье, замеченный мною в книгах советского периода, датируется 1948 г, следующее его появление в книгах, замеченное мною - это лишь 1990 г, но он начал себя активно проявлять на домашнем столе, начиная где-то с 1970-х гг. А вот салат столичный / "Столичный" всё это время был на виду, в книгах и ресторанах, он никуда не исчезал и был даже включён в официальные сборники рецептур.
Иллюстрации из книги "Кулинария", издание 1966 года. Вверху - салат "Столичный", внизу - салат из дичи и овощей (паризьен).
"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Министерство торговли СССР, Москва, 1982.
Что мы имеем. Мы видим, как и почти во всех книжно-официальных вариациях "столичного" салата, распространённых в СССР, что он действительно похож на вариант салата-оливье, который совпадает с воспоминаниями того, кто якобы видел это блюдо таким, каким его готовил сам Оливье (воспоминания были опубликованы в 1894 г)...
...и с тем вариантом, который показала в своей книге Александрова-Игнатьева (отталкиваюсь от её версии 1899 г). За одним исключением: в "столичном" нет ланспика (и трюфелей, которые добавила Ал-Игн), а вот каперсы и оливки в некоторых его вариантах (и в просто разных салатах / майонезах из дичи) задокументированы, эти ингредиенты тоже могли использоваться для оформления готового блюда и в советское время (в современном белорусском официальном варианте их нет).
Ещё, кстати, до сих пор существует блюдо под названием "салат мясной", которое очень похоже на салат столичный.
Когда, где и почему разошлись пути всех подобных салатов и почему "ответственным за Новый год" у нас стал салат-оливье с горошком, я не знаю, об этом я уже рассуждала в той же статье о "русском" салате. Лично мне в своей практике и положено, и больше нравится отталкиваться от официальных рецептур.
Салат столичный
Набросок в режиме "новогодние черновики" по современной официальной белорусской рецептуре из "Сборника технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания", 2019
Рецептура вполне понятная, объясню некоторые нюансы ниже.
Рецептуры в официальных сборниках приводятся в трёх вариантах: первый вариант (I колонка) - для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) - для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) - для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.
Что такое техкарта. Это документ, который используется на каждом предприятии общественного питания любой формы собственности и в который вносятся не только ингредиенты и их количество, но и подробная технология приготовления блюда, а также описание оформления и подачи блюда, показания качества, сроки хранения и реализации готового блюда, пищевая и энергетическая ценность. Тем, что я выделила, техкарта и отличается от обычной рецептуры, к которой иногда может прилагаться только краткое описание процесса приготовления блюда.
Салат готовила, увы, не с рябчиками. О крабах всё ясно написано в данной техкарте. Если кто-то захочет в домашнем варианте накрошить их прямо в салат - это его личное дело, но я от себя так скажу: рецептура составлена грамотно, составляли её профессиональные технологи. Я всё повторила в точности по написанному (кроме крабов) и получила удовольствие от вкусовых и количественных сочетаний.
Есть другие советские вариации этой рецептуры, в официальных сборниках и кулинарных изданиях, подготовленных профессионалами. С ними тоже можно работать на домашней кухне. И я уже говорила в статье про фаршированные яйца, что если брать ингредиенты "на глазок", а уж тем более, если добавить сюда горошек, то может получиться совсем другое блюдо и оно уже должно носить другое название.
Вердикт моей семьи: салат действительно чем-то похож на оливье, но никто толком не смог объяснить, чем именно. Горошек здесь не нужен, морковка тем более. Даже лука репчатого не просили, но попросили в этот салат нашинковать свежий салат (у меня айсберг, количество брала по рецептуре). И яйцо у меня тоже пошло в салат, для украшения не оставляла. Единственное, количество и разновидность майонеза можно, конечно же, брать на свой вкус.
Огурцы у меня солёные. Хотела купить крабы (натуральные) для украшения, но их не оказалось в ближайшем магазине. Только не портите этот салат крабовыми палочками! Они тут никаким боком не вписываются - ни по вкусу, ни как украшение (это моё личное мнение, конечно же). Нет в магазине крабов - ну и пусть! Когда будут, тогда лучше крабовый салат с ними приготовим, который в советское время обожали и Коробовы, и Лукашины (помните таких?).
А вы что предпочитаете на новогоднем столе: крабовый салат, салат-оливье или салат столичный?