"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 2
В первой части статьи я показала рецепт П.П. Александровой-Игнатьевой из её книги "Практические основы кулинарного искусства" 1909 года издания. Желающие могут сравнить его с данным рецептом из последнего прижизненного издания автора (1927 год). Здесь у "Оливье" уже подправлено название.
Страницы 261-262.
См. "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 1 (ссылка открывается в новом окне).
Вариация "оливье" была опубликована в одном из переизданий книги Е.Молоховец и ещё несколько вариантов встречалось в кулинарной литературе 1920-1930 гг.
Позже рецепты похожих салатов под разными названиями публиковались в некоторых советских кулинарных книгах, которые сейчас может найти и изучить любой желающий. Я покажу лишь несколько примеров. В каких ещё книгах советского (особенно послевоенного) периода могли быть опубликованы подобные рецепты, не могу знать. Никогда не задавалась такой целью, просто посмотрела методом тыка некоторые издания в своих электронной и бумажной библиотеках.
Многие сканы и фото не мои, и поскольку есть такая возможность, я ещё раз благодарю тех, кто ими поделился с нами! Некоторые из перечисленных ниже книг есть у меня в бумажном виде.
Допускаю, что даже в этих книгах я могла что-нибудь пропустить, потому что каждая из них имеет свою структуру и своё количество страниц. К тому же, я вообще не собиралась расширять свою статью про "русский салат" до таких размеров: думала, покажу только свой заграничный вариант и всё :)
Невозможно объять необъятное, но я надеюсь, что даже того, что я сейчас покажу, хватит, чтобы сложилась общая картина. И раз уж так получилось, то попутно я иногда обращала внимание, как развивались события с "селёдкой под шубой" и всяческими "мимозами". Сразу скажу, что блюда с такими названиями мне не встретились в кулинарных книгах, изданных до 1990 года. Как, впрочем, и "Оливье": предпоследний раз я встретила его в книге 1948 года издания, а следующий - только в книге 1990 года издания. Советские журналы и газеты я пока не принимаю во внимание, потому что это тем более неподъёмный труд.
Для удобства чтения я разделю эту "библиотеку" на 2 части, которые опубликую сегодня, одна за одной, а завтра, в Ч.4, расскажу о своих семейных легендах.
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1939 год.
Одна из цветных иллюстраций:
Существует легенда, что предком "советского оливье" может быть видоизменённый салат "Столичный", который придумал шеф-повар одного московского ресторана в 1939 году.
И два салата, которые на странице 302 опубликованы один за другим:
Как видим, "Салат с колбасой или ветчиной", очень похожий на основу "классического советского оливье", уже в 1939 году существовал отдельно от "классического дореволюционного оливье" ("салата из дичи"). Здесь нужно только заменить зелёный салат на горошек - и вот вам "советский оливье". Я, например, знаю, что в некоторые домашние "советские оливье" и даже в магазинные "столичные салаты" не входила морковь.
Сам же рецепт этого "колбасного салата" - прям один в один как вариант современного "Русского салата", который готовят в Европе, если в него добавить тот же горошек! Для европейской версии можно даже листья салата оставить, просто добавить горошек. И свёкла тоже, кстати, совсем не лишняя. В этом варианте только нет моркови, поэтому он очень похож и на разновидности "картофельных салатов", которые существуют в разных регионах. В "Салате из зелени с дичью" тоже предлагается вместо свежих овощей использовать консервированные, в т.ч. и горошек.
***** ***** *****
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1948 год. Это и есть последний салат-оливье, замеченный мною в книгах советского периода. Возможно, есть ещё какие-то издания, о которых я не знаю или которые не смогла изучить, где какой-нибудь салат или закуска проходят именно под таким же названием (?)
Обратите внимание: в данном издании следом за "салатом-оливье" тоже опубликован интересный салат (в данном случае с мясом).
***** ***** *****
"Кулинария" (репринтное издание 1955 года). В салате №186 из дичи и овощей есть консервированный горошек. А вообще внимательные читатели могут сами разглядеть, в какие годы и в рецептах каких именно блюд упоминается зелёный горошек, без которого, как утверждают некоторые отечественные кулинары, "невозможно приготовить советский оливье".
Иллюстрации из этой же книги, но издание 1966 года. Вверху - салат "Столичный", внизу - салат из дичи и овощей (паризьен). В этом издании уже другой набор салатов.
***** ***** *****
"Холодные блюда и закуски", 1957 год
Салаты с рыбой, "Столичный" и "Любительский"
Салат с крабами (2 варианта)
Прочие салаты:
Салаты с дичью и птицей:
***** ***** *****
"1000 вкусных блюд" (коллектив авторов). Вильнюс, Литовская ССР, 1959
Рекомендую обратить внимание на описание первого салата:
***** ***** *****
Мельник В. "Домашняя кухня". Кишинёв, Молдавская ССР, 1959
Зелёный горошек в мясном салате (!)
***** ***** *****
П.Гришин. "Приготовление пищи", 1959 (?)
***** ***** *****
"Питание школьника", 1961 год
***** ***** *****
"Русская кулинария", 1962.
Глава "Холодные закуски"
Глава "Банкетные блюда"
Из этой же книги:
***** ****** *****
"Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях. Сборник рецептур", 1965 год (3-е издание).
Консервированная кукуруза в мясном салате.
***** ***** *****
Л.М.Лемкуль. "Праздничный стол", 1972
Очень интересная книга, на мой взгляд! Цитировать-не перецитировать, кого заинтересует - найдИте и изучИте. Рецепты полных обедов для выходного дня, рецепты праздничных обедов "для дома, для семьи", как у нас любили раньше говорить. Есть целая глава с закусочными тортами. Есть салаты с крабами, полно заливной рыбы. Никаких оливье не обнаружено, а из "Столичных" только водка.
***** ***** *****
"250 блюд из картофеля" (коллектив авторов). Минск, 1973. 25 салатов с картофелем. Меня заинтересовал только этот:
***** ***** *****
"Белорусская кухня" (коллектив авторов). Минск, Белорусская ССР, 1977 (первое издание)
***** ***** *****
Расширенное переиздание книги "250 блюд из картофеля", которое называется "500 блюд из картофеля" (составители Болотникова, Вапельник). Минск, 1982. В нём уже 54 салата с картофелем, но всё равно - никаких оливье. Я покажу сканы из 2-го издания 1989 года, салаты там те же, их тоже 54.
Упоминание редкого салата "Зимний", но так по всему СССР могли называть салаты, имеющие совершенно разный состав ингредиентов. В разных советских книгах были ещё сезонные салаты "Весна" ("Весенний") и "Летний".
В этой книге есть ещё два очень интересных салата, имеющих отношение к нашей теме, но об этих рецептах я скажу в следующих частях статьи.
***** ***** *****
"Учебник кока". Министерство обороны СССР, Москва, 1982
***** ***** *****
"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Министерство торговли СССР, Москва, 1982.
***** ***** *****
См. далее "Какой же праздник без русского салата!.." Часть 3.
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"