"Какой же праздник без русского салата!.." Часть 1
"Russian Salad, Руска салата, Ruska salata; Olivier salad, Oliviersalat; franciasaláta"...таким знают его за границами Отечества, но самое главное и часто встречающееся название, конечно же - "Русский салат".
У отечественных кулинаров существует такое мнение: мол, "русский салат" - это наш "Оливье", и по миру он якобы стал распространяться именно тогда, когда в "нашем" салате мясо стали заменять колбасой, т.е. примерно через 10-20 лет после Второй Мировой. Это заблуждение: рецепты "Русского салата" публиковались за границей ещё в XIX веке. И даже ещё до того, как в России был опубликован первый рецепт "салата-закуски от Оливье". Об этом я знаю давно, об этом я вскользь писала в ЖЖ ещё в 2014 году, когда рассказывала о некоторых вегетарианских версиях "Оливье", но сейчас, наверное, пришло время сказать ещё пару слов на эту тему.
Для своих постоянных, а главное - понимающих читателей я составила ещё один черновик со своими размышлениями о новогодней кулинарии. И начну с самого начала.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Меня никогда не интересовала история ни "Селёдки под шубой", ни "Мимозы", ни "Оливье". К тому же, самого первого и подлинного рецепта "русского Оливье" как бы не существует. Вроде бы он и есть, но его как бы и нет. Сам господин Люсьен Оливье не записал его для нас на ресторанной салфетке, хоть и сохранились чьи-то воспоминания, связанные с тем, что кто-то когда-то где-то пробовал это блюдо или якобы подсматривал из-за шторки, как его готовил сам Оливье. Раз самого первого оригинального рецепта нет, значит, бессмысленно и вести какие-то разговоры на тему "истинности".
Можно лишь по желанию и возможностям делать реконструкции задокументированных рецептов, но это будут версии именно тех авторов или составителей, которые публиковали их в своих книгах, а никак не "истинный "Оливье" от господина Оливье".
Можно продолжать готовить по рецептам наших мам и бабушек, но это - наши семейные рецепты. Они такие же истинные и оригинальные, как и книжные, но это тоже не рецепты от самого Оливье. Я считаю, что бессмысленно искать эти истоки, а лучше довольствоваться тем, что есть. Тем, что хранится в наших семейных архивах, тем боле, что...по самой-самой последней исследовательской версии личность Люсьена Оливье - это тайна, покрытая мраком. В этой истории оказалось ещё больше тумана, чем все себе представляли до сих пор.
Буквально три дня назад увидела свет одна статья: "Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо" ("Коммерсант", дата публикации 31 декабря 2017 года). Очень интересная статья, скажу я вам.
Я проверила Википедию: статья о Люсьене Оливье там уже отредактирована. Из неё убрали фото пожилого бородатого мужчины и дали ссылку на статью-разоблачение.
***** ***** *****
В нашем Отечестве считается, что первый рассказ-описание "истинного салата-закуски от господина Оливье" был напечатан в журнале "Наша пища" в 1894 году. Книга П.П. Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", которая некоторыми отечественными кулинарами признаётся первым задокументированным источником именно этого рецепта, была опубликована в 1897 году. Однако, чаще всего источником называется всё-таки другая книга этого автора, которая была издана два года спустя: "Практические основы кулинарного искусства"(1899 год).
Здесь, в нашем же ЖЖ, упоминается рассказ некоего человека, который в 1882 году якобы не раз наслаждался "закуской оливье". А здесь можно узнать, кто ещё, где и когда тоже упоминал "салат оливье".
Скрин ЖЖ-страницы.
Интересно, но почему-то никто никому не показывает фото или скан страницы с рецептом оливье из книг Александровой-Игнатьевой 1897 или 1899 годов издания. Все только цитируют друг друга, ссылаясь именно на эти издания. У меня есть только сканы "Практических основ кулинарного искусства" изданий 1909 и 1927 годов, и рецепты в них немного отличаются. Вот вариант рецепта из издания 1909 года:
Страницы 589-590.
А вот вариант из книги "Поварское искусство" (составитель П.М.Зеленко), 1902 год издания:
Возвращаемся к "Русскому салату".
Как справедливо однажды заметили в ЖЖ грамотные люди, мы не знаем, сколько кулинарных книг, изданных на русском языке, хранится в архивах библиотек на постсоветском пространстве и сколько их вообще было когда-то издано. Возможно, ещё не найдены и не изучены некоторые издания, которые могли быть выпущены в какой-то типографии до 1894 и в которых теоретически могли быть опубликованы какие-то версии "русского Оливье". То же самое касается иностранноязычных книг, но с ними дело обстоит получше.
Давайте посмотрим некоторые книги XIX-начала XX вв, изданные на английском языке.
Рецепт "русского салата" ТОЧНО есть на 494 странице в "The royal cookery book" от Jules Gouffé, опубликованной в 1869 году (предисловие к ней было написано в 1868 году). Это издание можно посмотреть и даже скачать полностью по ссылке здесь.
Этот рецепт был опубликован за 30 лет до "рецепта оливье от Александровой-Игнатьевой". В это же самое время, если верить "новым разоблачениям", некий "Люсьен Оливье" ещё только-только начинал свою деятельность купца, ресторатора или кого-то там ещё.
Ингредиенты: филе куропатки и курицы, лосось, анчоусы, морковь, турнепс (или репа; Turnip), спаржевый горошек, французские бобы; сезонные травы, соль, перец, растительное масло, уксус, кайенский перец, французский соус ravigote. Может быть добавлена икра по вкусу. Подача: корнишоны, креветки, индийские пикули. И Aspic Jelly*.
*Аspic - от этого слова произошло слово "ланспик", которое есть в рецепте "Оливье" от Александровой-Игнатьевой.
***** ***** *****
Или вот, например, страница издания "A year's cookery: giving dishes for breakfast, luncheon, and dinner for every day in the year, with practical instructions for their preparation, and a special section on foods for invalids" by Browne Phillis. Эта книга регулярно переиздавалась, насколько мне известно, с 1839 по 1927 годы, но я не могу точно сказать, в каком году в ней впервые был опубликован данный рецепт. Три года назад я показывала страницу 1892 года издания. Вот она:
Вольный перевод: "Взять четыре унции мяса цесарки (могут быть использованы телятина или любое белое мясо). Нарезать на мелкие кусочки один фунт холодного вареного картофеля и четыре сардины, добавить измельчённое кислое яблоко, а также чайную ложку каперсов. Нарезать тонко дюйм (?) немецкой колбаски и шесть маринованных корнишонов. Поместить все эти ингредиенты в блюдо, тщательно их смешать. Перед подачей на стол добавить Mayonnaise sauce. Украсить сваренным вкрутую яйцом и полосками вареной свеклы. Вместо немецких колбасок может быть использована ветчина, а вместо сардин анчоусы".
Страница той же книги, но издания 1880 (?) года. Место издания: Лондон.
Смотрим дальше.
США, 1894 год. Страница из первого издания книги "The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes... etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico's from 1862 to 1894. Making a Franco-American culinary encyclopedia by Ranhofer, Charles. Полная версия книги: здесь.
В то время, когда в России можно было найти только лишь упоминания ингредиентов некоего загадочного "салата от Оливье", за границей - и в Старом Свете, и в Новом - вовсю печатались полноценные рецепты "Русского салата" (даже в нескольких вариантах).
Ингредиенты первой версии: сельдерей, картофель, артишок, стручковая фасоль, говядина, курица, ветчина, язык, уксус, соус майонез, соль, перец и сезонные травы. Декор: огурцы, корнишоны, анчоусы, каперсы, трюфели, свёкла, салат латук...и ломтики колбасы (sausage).
Вторая версия: приготовленные морковь, репа, зелёный горошек, фасоль, уложенные в салатнице в разные секции. Заправка: соус майонез; декор - копчёный лосось, сельдь, филе морского языка (родственник камбалы), яичный белок, анчоусы, маринованные огурцы, каперсы, оливки, креветки, свёкла, трюфели, салат латук.
Название второй версии салата - такое же, как и в одном из изданий британской книги Миссис Битон.
В 1861 году Изабелла Мэри Битон, больше известная как Миссис Битон, издала свою знаменитую книгу "Mrs Beeton’s Book of Household Management". В первом издании я не нашла "Русский салат", но он был изображён в последующих изданиях под номером 5 на одной из цветных иллюстраций. Об этой книге я вспоминала, когда рассказывала про британский рождественский пудинг.
Миссис Битон, к сожалению, покинула этот мир в 1865 году, а в каком точно году, кем и в какое издание её книги был впервые включён "Русский салат", я не могу сказать.
Здесь страница с рецептом из издания 1907 года: соус майонез, цветная капуста, приготовленный зелёный горошек, смесь овощей (морковь, турнепс, французские бобы), картофель, томаты, огурцы и трюфель. Для подачи: копчёный лосось, варёные яйца, свёкла, оливки, анчоусы и каперсы. Можно укладывать слоями, а можно как на иллюстрации: с помощью специальных форм и желе изобразить сложную конструкцию.
"2409.-RUSSIAN SALAD. (Fr.-Salade Russe, au Maigre.)
Ingredients. 1½ pints of mayonnaise sauce, 1 small cauliflower, 1 gill of cooked green peas, 1 gill of mixed vegetables (dice of carrot, turnip, and French beans), 3 new potatoes, 2 tomatoes, 2 gherkins, 1 truffle. For garnishing: shredded smoked salmon, ¼ inch dice of hard-boiled white of egg, shredded beetroot, stoned olives, fillets of anchovy, capers.
Method.-Divide the cauliflower into small sprays, boil them and the peas, carrot, turnip and beans separately, and drain well. Boil the potatoes, and when cold cut them into neat strips; cut the tomatoes into moderately thin slices, shred the gherkins and truffle finely. When all the cooked ingredients are cold and well drained, arrange them with the tomatoes, gherkins, and truffle in distinct layers in a salad bowl. Season each layer with a little salt and pepper, and cover lightly with mayonnaise sauce, pile the salad high in the centre, and cover the surface lightly with mayonnaise. Decorate with small groups of shredded salmon, shredded beetroot, dice of white of egg, olives, capers and fillets of anchovy. Serve the remainder of the mayonnaise sauce separately.
Note.-This Salad is frequently prepared in a cylindrical shaped mould with suitable border. First mask the mould with Aspic, and tastefully decorate with the available vegetables, as shown in the coloured illustration."
Полную версию именно этого издания см. здесь.
А так выглядели версии похожих блюд в середине (?) XX века. И называются они по-разному, хотя в составе могут иметь одни и те же ингредиенты ("куриный салат", "овощной салат" и т.д.). Фото с pinterest без указания источника, поэтому не могу его точно идентифицировать.
Это современная версия. Chicken aspic: ингредиенты те же, что и у "нашего оливье", но исполнение иностранное.
Фото отсюда.
***** ***** *****
Как видим, рецепты "Русского салата" были опубликованы за границей ещё за 30 лет до самого первого задокументированного упоминания салата "Оливье" в России. Для выискивания других подтверждений опять же нужно тратить собственное время и уйти с головой в библиотеки. Мне, например, совершенно некогда этим заниматься.
Уже тогда, в XIX столетии, как я сказала выше, допускались различные вариации "Русского салата", но его основой в Европе и Америке до сих пор считаются варёные овощи (картофель, морковь и реже свёкла), варёное яйцо, свежий или замороженный горошек и маринованные огурцы. Мясные ингредиенты, в т.ч. рыба и морепродукты именно в современных версиях - по желанию и в зависимости от региональных традиций. В составе встречаются и каперсы, и маслины (чёрные или зелёные).
"Русский салат" из книги "Savouries a la Mode" (1903 год)
Я встречала книги, где сборка "Русского салата" описывается подробно и показана на иллюстрациях чуть ли не пошагово.
Все подобные книги можно найти в публичных иностранных электронных библиотеках: они оцифрованы, лежат на виду, просто нужно уметь правильно формулировать вопросы и запросы, чтобы найти такие сведения. Конечно же, мы тоже не знаем, сколько таких книг и когда было опубликовано, но лично мне достаточно даже того, что само нашлось.
На основе задокументированных фактов совершенно ясно, что "Русский салат" был известен миру не "с советских послевоенных времён", а практически на целое столетие раньше, т.е. с XIX века. И он точно так же с течением времени претерпевал изменения в рецептуре, как и "наш "Оливье". Однако, колбаса (sausage), горошек и даже картофель в этом самом "Русском салате" были уже тогда, в XIX веке. И рецепты этого салата были опубликованы гораздо раньше рецептов "русско-советского "Оливье".
***** ***** *****
Для удобства чтения делю статью на части. Рецепт моего семейного "Русского салата", показанного на заглавном фото, будет опубликован позже. А пока - кулинарная цитата, некоторым боком связанная и с советскими салатами. Угадаете, из какого произведения? :)
"- Почему я все время должен вас утешать? (Тихо.) Почему вы меня не утешаете? Мне хуже, чем вам. Вы хоть дома.
- Но ведь вы же во всем виноваты!
- Ну я же не нарочно. Я тоже жертва обстоятельств. Можно, я чего-нибудь поем?
- Ешьте! Вон сколько всего, не выбрасывать же!
- (принимается за еду) Вкусно! Это вы сами готовили?
- Конечно, сама. Мне хотелось похвастаться.
- Это вам удалось. Я очень люблю как следует поесть.
- А я, признаться, ненавижу готовить. Правда, с моими лоботрясами и лодырями ни на что не остается времени."
См. далее Часть 2
Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход", а также для ФМ "Закусывать надо! Сезон 2" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы"