Рождественский книжный обход. Часть 13. Индекс брауни
Друзья мои, печаль: в этом году из отечественных изданий и обходить-то нечего. Ну, то есть...книги издаются - красивые, с фоточками и даже какими-то рецептами - но ни одна меня не заинтересовала настолько, чтоб я ею искренне восхитилась да ещё и не нашла, к чему в ней придраться: они все - обычные. Разочарований - сколько угодно, а вот качественных кулинарных книг отечественных авторов - одна, две, три...Про "Инстакулинарию" я вообще молчу: позор...никто из её авторов прошлых лет не только не поднялся выше в своём профессионализме, а наоборот скатились...ниже уже некуда.
См. "Рождественский книжный обход. Часть 12" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Об одной стОящей книге по выпечке я рассказывала летом. См. "Книга о тортах - в День торта".
Одну книгу упоминала этой осенью и обещала включить её в рождественский обзор. По какой причине упоминала:
Ульяна Юрьева - известный человек среди московских поклонников шоколада, у неё есть свой проект "БрауниМама". Больше года назад она пришла ко мне на цыпочках, потому что сначала внимательно ознакомилась с моим блогом и поняла, что я человек серьёзный, в т.ч. как кулинарный критик. Мы с ней обсудили кое-какие вопросы, она меня поблагодарила и пообещала упомянуть моё имя в своей книге. И сдержала обещание, за что я ей тоже благодарна.
В её книге есть глава "История брауни". Таких разделов очень не хватает в современных кулинарных книгах. В данном случае эта глава основана на моём исследовании.
История о маленьких домовятах-брауни, которая помогла Ульяне и её книге у меня в ЖЖ: "Brownie. Пирожное для домового, или Приключения Незнайки и его друзей".
Честно сразу скажу: не все моменты в рецептах Ульяны мне подошли и понравились. Не могу об этом умолчать, чтобы потом и ко мне не было претензий, что я, мол, что-то скрываю. Нет: эту книгу я купила за свои деньги, с Ульяной мы с того момента больше не пересекались, но я знаю, что её проект развивается. Я искренне за неё рада и думаю, что она с пониманием отнесётся к моему отзыву, если его прочитает.
Дело вот в чём. Общая концепция книги потрясающая! Над фото работали профессионалы, а не сам автор 3 в 1, как в остальной инстаграмной литературе. Конечно, в книге полно и дарк-шоколадных фото, что мне не нравится в любой кулинарной литературе, не понравилось и здесь, но есть и приятные светлые моменты. Я уже говорила раньше, что лично мне не нравится, когда шоколад снимают на тёмном фоне.
Страница из книги
В этой книге есть, как я уже сказала, отдельная глава "История и процессы", а сама книга посвящена всем известным и даже неизвестным видам брауни. Трепещите, инстаграмщицы-кулинарки, трезвонящие на каждом углу о том, что молочный шоколад "нельзя использовать в выпечке": брауни с молочным шоколадом от Ульяны - это прелесть!
Одним словом, общие впечатления от издания, его структуры и наполнения - это однозначно "10"!
Я поработала со всеми основными рецептами брауни, приведёнными в этой книге, то есть испекла брауни со всеми типами шоколада. Больше всего мне понравился брауни из молочного шоколада, меньше всего - из горького. Но мой сын со мною не совсем согласен: он сейчас распробовал горький шоколад, и вкус такого брауни ему очень понравился. Мне же в первую очередь не понравилась его текстура. И вот здесь я хочу перейти к главному моменту: к технологиям.
Ульяна даёт свою технологию приготовления брауни, которая отличается от общепринятой. И ещё все её рецепты "заточены" под духовку с конвекцией, блендер и планетарный миксер, которого нет даже у меня, кондитера.
У меня есть две руки, венчик и ручной миксер. Любое своё тесто, кроме бисквитного, я готовлю руками, без каких-либо электроприборов. И я не уверена, что перечисленное в книге оборудование есть у всех читателей. А ещё у нас у всех разные духовки. Многоуважаемы авторы-кулинары, помните об этом! Если вы взялись за обучающую книгу, поработайте по-разному с вашими рецептами до их обнародования! Готовите тесто с планетарным миксером? А попробуйте приготовить его по этому же рецепту лишь с одной ложкой и почувствуйте разницу, как говорится. А разница, как оказалось, есть, и начинающий кулинар может с ней не разобраться.
Следующий момент. Все основные виды брауни, поданные в книге, имеют разное количественное соотношение ингредиентов. Особенно мне не понравился рецепт брауни из горького шоколада. Этот вид шоколада сухой. Вообще чем больше в шоколаде содержание какао-продуктов, тем он суше, а в данном случае рецепт имеет минимальное количество влажных ингредиентов, то есть сахара в нём мизер и ещё мало масла. Из-за этого даже я не смогла понять, какая у этого брауни должна быть текстура: у меня он в итоге действительно получился похожим больше на очень сухой "Захер", так и хотелось смазать его абрикосом.
Страница из книги. Брауни из горького шоколада с чили и виски. Даже на фото видно, что он тоже отличается по текстуре от других видов брауни.
И вот из этого вытекает ещё один момент: а что такое брауни вообще? Каким он должен быть, какая у него должна быть текстура? Сейчас брауни стали называть даже сухие пироги, выпеченные просто с порошком какао. То есть ситуация как с "оливье": есть в рецепте шоколад или какао - это брауни, нет - значит, что-то другое (см. мои разъяснения об "оливье" на примере салата "Столичный"). Доходит до смешного, когда вегетарианцы, веганы и ППшники разных мастей предлагают такие рецепты брауни, что диву даёшься, как им только такое в голову пришло и зачем они называют свои изделия "брауни"!..
Возвращаемся. Автор книги пишет о том, что её брауни нужно выпекать 15 минут при температуре 180 с конвекцией, а брауни на горьком шоколаде - вообще 8 минут ("готовый брауни будет жидким внутри, но сверху и по краям появится корочка", - цитата из книги). И что вокруг них якобы потом должна лужица шоколада разливаться по тарелочке...Я впервые сталкиваюсь с такими рекомендациями по выпечке брауни в домашних условиях (особенно не поняла момент по "разливанию шоколада" -?). Я публикую этот "обход" сейчас, хотя планировала его опубликовать намного раньше, потому что всё это время пыталась понять эти книжные брауни. В итоге...ни один брауни у меня не получился точно таким, как на фото в книге. Про держать их в духовке всего 8-15 минут...для меня это что-то непонятное по отношению к брауни. Ни в одной моей духовке брауни не запекается за это время даже до корочки, тесто остаётся сырым, но я до этого работала и с совершенно другими рецептами.
Страница из книги. Брауни на тёмном шоколаде
Тесто по этим книжным рецептам я готовила всего лишь двумя руками плюс ложка, выпекала в газовой духовке. Причём, иногда мне приходилось на ходу менять технологию приготовления, потому что тесто получалось ну очень густым, если я следовала книжным рекомендациям. Такого у меня при работе с традиционными брауни никогда не было. Правда, я всегда работала с рецептами профессиональных шефов. Ульяна где-то в интернете обмолвилась, что сейчас работает с приглашёнными кондитерами (если я правильно помню -?), но книга написана полностью от её имени, за исключением чужих фото и пересказа моей истории о брауни.
Меньше всего проблем у меня возникло с брауни из молочного шоколада, потому что в ингредиентах заявлено больше сахара, жира и есть жидкость (сливки). Больше всего я не согласна с рецептом брауни из горького шоколада, в котором на 200 г шоколада...всего 25 г сахара.
Кстати, во всех рецептах указывается "тростниковый сахар", который "можно заменить на белый". Это продолжающаяся ошибка всех отечественных кулинарных книжных авторов: тростниковый сахар бывает разный! В брауни не пойдёт сухой демерара, который в Отечестве добыть проще всего, с ним вы можете всё испротить, если будете работать с такими рецептами. Именно влажный тростниковый сахар, который у нас известен под названием масковадо, подходит для этой выпечки больше всего и сохраняет её "влажную и пряничную" текстуру. Так что лучше берите белый сахар.
И в связи с этим один момент, который почему-то не упомянут в книге, но есть в моей статье о брауни: в самом первом книжном рецепте брауни НЕ было шоколада. Самый первый книжный брауни готовится с мелассой. Это очень важный момент в истории брауни, но чтобы о нём рассказывать и делать какие-то выводы, нужно, конечно же, знать, что такое меласса и как с ней работать. Что такое меласса см. по моему тегу "патока-инвертный сироп".
Ну, и я не согласна с постоянной ремаркой книжных авторов "экспериментируйте". В данном случае - это шоколад, и чтобы с ним экспериментировать, нужно многое о нём знать, начиная с его природных свойств. "Добавьте свой любимый алкоголь" или свои любимые фрукты - в моём случае к шоколаду не подходит. Шоколад вообще аккуратно должен сочетаться с алкоголем, и летом мы уже обсуждали этот вопрос на примере шоколадных конфет. С фруктами, пряностями и их сочетанием с шоколадом - то же самое.
Страница из книги
Плюсы в этих книжных рецептах. В тесто почти всех основных видов брауни входит алкоголь, и вот как раз в данном случае он подобран хорошо. Ещё 100% попадание с пряностями и их количеством, тут просто мои аплодисменты. В том числе это касается других добавок. Это, собственно, и отличает "БрауниМаму" от остальных подобных концепций.
Мой вердикт. Книга "Брауни-магия" - лучшая книга от отечественного непрофессионального кондитера, вышедшая в этом году. С этой книгой можно и нужно работать, но не начинающим кулинарам и тем более не тем, кто не знает, что такое брауни. Хоть в этом издании почти всё рассказано про этот вид выпечки, но рассказано с позиций конкретного автора. Рецепты тоже авторские (за исключением парочки "по мотивам"), и они требуют понимания и серьёзного подхода, но видно, что над ними работали. Я буду пробовать для них другую духовку, в т.ч. электрическую, но останусь при своих: тесто всё равно буду замешивать руками, ложкой. Именно так я работаю со всеми своими брауни.
Ульяна - большая умница! Хочется пожелать всем непрофесииональным кулинарам подняться до такого же уровня, чтобы работать с изделиями от и до, начиная с изучения истории их возникновения и свойств ингредиентов, которые для них используются, и заканчивая эксклюзивными вариациями "без сахара и с прочими фишками". Я очень рада, что у нас появилась такая книга и очень хочу, чтобы она стала вдохновением для отечественных кулинаров.
P.S. И да, не могу ж, как всегда, не сказать и два слова про само издательство "Эксмо": я не поняла, почему на обложке название книги написано с ошибкой.
Подготовлено для моего ФМ "Розовые пряники, золотые шишки"
Все брауни, с которыми я работала, в т.ч. веганский - в "шоколадном каталоге".