Испанская кухня. Romesco / Румеску
Брауни без выпечки, пицца из арбуза, салат "Цезарь" из савойской капусты...
О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель.
"Ай да Пушкин! ай да..." - это тоже цитата. Гении на то и гении, чтобы быть не просто в курсе событий настоящего, а ещё и хорошо разбираться в прошлом, и почти безошибочно предсказывать будущее. Если бы все кулинары хорошо изучали прошлое и корректно творили в своей современности, не было бы необъяснимых катавасий в будущем.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Каталония в настоящем - это по-прежнему автономная область Испании, но исторически её прошлое принадлежит также и Франции. Мне проще говорить о кулинарии, чем о политике, поэтому переключаемся на соус.
Соус румеску /La salsa romesco, который у русскоязычных кулинаров в 99% случаев носит название "ромеско" - очень известное каталонское блюдо. И с ним - как, к примеру, и с упомянутыми мною выше известными блюдами - тоже происходят современные метаморфозы.
Как перечитать классику, чтобы не было мучительно больно во всех смыслах - это тема для отдельного разговора. Недавно наши кулинары горячо обсуждали очередную книгу американского автора, которая повествует о соусах. И вот как раз в этой книге американская писательница вольно прошлась по некоторым европейским классическим соусам, предлагая такие собственные вариации, которым лично я бы в таких случаях не давала оригинальные названия. В том числе она отредактировала на свой вкус и румеску, предлагая готовить его...с жёлтой паприкой и жёлтыми томатами. Мол, так лично ей вкуснее.
Для тех, кто не в курсе: любой кустовой (стручковый) перец я уже привыкла называть паприкой, так принято в Венгрии. Паприка - это не только молотый сладкий перец, как считают 99,9% русскоязычных кулинаров, а ещё и острый, солёный, мочёный, копчёный и т.д. Подробнее см. мой каталог "Паприка".
Ванесса Седер. Страница из книги "Соусы с секретом. Свежие и современные рецепты с сотнями идей, как сделать повседневные блюда ярче" (переводчик тот же, это заметно; фото из магазина "Лабиринт").
В чём здесь главный подвох: в оригинальные версии румеску свежая паприка не входит. Никогда. Следовательно, то, что предлагает в своей книге Ванесса - это не соус румеску лично для меня, а тем более для жителей Испании, конкретно Каталонии, а ещё конкретнее - провинции Таррагона. Со свежей паприкой, орехами и хлебом - и по такой же технологии! - готовятся разные блюда, в мировой кулинарии есть достаточно примеров подобных соусов и закусок, но почему для такой вариации нужно использовать именно название "румеску" - загадка. Отечественные кулинары, кстати, тоже в своём большинстве готовят эту сальсу со свежим перцем, используя её оригинальное название.
Для приготовления румеску такие кулинары часто берут то, что ближе лежит (в том числе и различные свежие перцы, которые ни по цвету, ни по вкусу не подходят под смысл этой сальсы). Например, если вы встретите "МК по румеску" на каких-нибудь англоязычных сайтах, то почти всегда в основных ингредиентах будет числиться свежий калифорнийский перец (т.е. самый толстый и крупный из так называемых болгарских перцев, который лично для меня и для моей семьи становится безвкусным при тепловой обработке). Поэтому не ленитесь читать комментарии под статьями, если на таких сайтах они имеются: там всегда найдётся хотя бы одна аутентичная рекомендация.
Когда я работала с этой сальсой, то отталкивалась именно от оригинальных версий и рекомендаций, не прислушиваясь к другим европейско-американским вариациям. Я всегда говорю и повторюсь ещё раз: чтобы максимально почувствовать истинное вдохновение от приготовления какого-то кулинарного блюда, а затем и настоящее наслаждение от его употребления, не лишним бывает знать, что это за блюдо, где и когда возникло, как и по каким случаям готовится на своей родине и т.п. И только тогда станет ясно, что именно мы можем изменить в нём под себя и нужно ли вообще что-то в нём менять. Пожелание "чтобы было вкусно" напрямую, на мой взгляд, зависит от этих же условий.
Румеску
Чаще всего для приготовления румеску используется сушеный перец ньора (ñora), но можно готовить и с некоторыми другими разновидностями кустового перца, в т.ч. с перцем типа "козий рог", о котором я рассказывала в статье про айвар.
Повторим ещё раз: настоящий румеску готовится только с перцем, высушенным целиком! При этом, для вкуса можно добавить дополнительно сладкую или острую паприку (молотый перец). Свежая паприка в состав этой сальсы не входит. Зарубежные кулинары, используя в румеску свежий перец, маскируют отсутствие сушеного перца копчёной паприкой, но это не совсем то же самое.
Ингредиенты:
1 сушеный перец ньора (я заменила на венгерскую разновидность)
2 чёрствых ломтика крестьянского хлеба
3 свежих помидора
1 крупный зубчик чеснока
20 г очищенного фундука
20 г очищенного миндаля
70-100 мл оливкового масла
соль, молотая паприка (сладкая и острая) - по вкусу
Приготовление.
Я решила собственную вариацию сделать похожей на крупно измельчённую сальсу, но большинство современных вариантов, которые можно встретить в интернете, имеют вид однородного жидкого соуса. Цвет его бывает разный, это зависит от разных причин. Мне встретился даже такой, т.е. вообще не оранжевый и очень густой.
1. Сушеный перец замочить в тёплой воде на 30-60 минут, удалить плодоножку и семена, выскоблить мякоть ложкой. Если плодоножка хорошо отделяется от сухого перца, её можно удалить перед замачиванием.
2. Томаты и чеснок завернуть в фольгу и запечь 30 минут в духовке, предварительно разогретой до температуры 200 С. Остудить, очистить от кожицы.
3. Орехи прокалить на сухой сковороде до золотистого оттенка, помешивая. Остудить. Можно подождать, пока запекутся томаты, и прокалить орехи в духовке.
4. Дальше есть два варианта: воспользоваться блендером, чтобы получить гладкую однородную массу, или взять ступку. В ступке такую текстуру получить труднее, поэтому сначала я порубила орехи и овощи ножом, а затем растирала их вместе с наломанным хлебом, добавляя необходимое количество масла. Я не стала добиваться идеального текучего состояния, меня вполне устроила текстура грубой сальсы (по традиции это допускается).
Есть ещё некоторые вариации в технологии приготовления, но я не буду на них подробно останавливаться (например, кто-то обязательно использует уксус, кто-то поджаривает орехи в масле, а кто-то проваривает их в бульоне; кто-то дополнительно поджаривает хлеб или взбивает всё вместе с горячей водой, а кто-то запекает все ингредиенты в духовке, залив маслом и уксусом, и т.д.).
Данный соус хорошо сочетается с овощами, рыбой, может подаваться к мясным блюдам.
***** ***** *****
В Каталонии существует два названия для подобной сальсы: Romesco и Salvitxada. Второе слово некоторым иностранцам трудно выговорить, поэтому, видимо, наибольшей популярностью в остальном мире пользуется именно румеску. На деле могут существовать отличия: например, румеску готовится с томатами, а сальвитчада только с паприкой, но это опять же - в какой семье как. Часто отличий не бывает либо же о них знают только исследователи и жители определённой местности. Например, где-то отличие в рецептурах, а из-за этого и в названиях, состоит только лишь в добавлении вина в соус сальвитчада, а готовится он может абсолютно так же, как румеску, с томатами и паприкой, вплоть до совпадения всех пропорций и технологических моментов.
Ещё соус румеску могут знать как xató (чато; соус к одноимённому салату), но в этом случае он может готовиться с анчоусами. И вот посмотрите, какие нюансы есть в именовании и понимании румеску на его же собственной родине! А все заграничные кулинары зациклились только на свежих "самых болгарских" перцах и придумывании каких-то странных собственных историй...
С января по март в Каталонии длится сезон лука-кальсот (разновидность лука-батуна). Другое название соуса сальвитчада - Salsa de Calçots. Кальсот (во множественном числе "кальсотс") запекают до черноты так, чтобы его сердцевина осталась мягкой, а потом его едят с таким соусом. Традиционно лук запекают на сухой виноградной лозе, и по этому поводу устраивают не только семейные посиделки, а и целые фестивали. У меня кальсот не растёт, поэтому для декорации я слегка зажарила обычный зелёный лук.
Не могу сказать, что сейчас, в конце февраля, погода у нас такая же, как в Каталонии (о венгерской февральской погоде я буквально вчера рассказывала), но фестивали зимой и у нас проводятся. Для качественной свежей паприки ещё не сезон, хотя в магазинах она продаётся, так что самое время для приготовления блюд с сушеной. Свежие помидоры тоже продаются, можно случайно наткнуться и на полусъедобные (пришлось купить такие, которые на фото готовой сальсы имеют вид красноватых разводов), а вот зелёный лук в магазинах уже совсем съедобный, так что в теории всё сошлось, поэтому блюдо отправляется на мой ФМ "Что такое зима?"
***** ***** *****
Для того, чтобы данная статья подошла и для ФМ "Монообеды. Испанская кухня", я включу в неё рецепт, который публиковала прошлым летом.
Писто с баклажанами
Ингредиенты:
1 крупный баклажан
2 крупные луковицы
2-3 крупных помидора
50-70 растительного масла (обычно используется оливковое)
соль по вкусу
от себя в конце приготовления блюда я добавила немного испанской копчёной паприки
Приготовление:
Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить до прозрачности в необходимом количестве заранее разогретого масла. Пока жарится лук, очистить баклажан от кожицы и нарезать на крупные кубики. Добавить баклажан к луку и тушить, помешивая, до его почти полной готовности. При необходимости добавить масло, но учесть, что это кратковременно понизит температуру приготовления. С томатов можно снять кожицу, мякоть также нарезать кубиками или дольками. Добавить к луку и баклажану и тушить, помешивая, до полной готовности блюда (пока томаты не "завянут" или почти полностью не разойдутся). Для этого блюда некоторые кулинары берут консервированные томаты либо мелко измельчённые свежие.
Блюдо это сезонное, но пряности и зелень используются в нём далеко не всегда или буквально по минимуму. Подаётся тёплым или охлаждённым, обычно с яйцом, ветчиной, колбасками, что роднит его с другими подобными блюдами разных народов. Например, точно так же подаётся венгерское лечо. Подробнее о писто см. в моей статье "Испанская кухня. Pisto con berenjenas / Писто с баклажанами", а о лечо - по соответствующим ссылкам в моём каталоге "Паприка".