Кабачки в стиле хюгге
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Завтра - осень, это значит, внезапно придут холода (как и всегда), и люди начнут думать, чем бы согреться и как вообще пережить следующие полгода зимы. Взоры самых смекалистых обратятся, конечно же, на север, чтобы узнать или вспомнить, чем согреваются и как вообще ведут себя наши ближайшие соседи, для которых "снег девять месяцев в году и град остальные три" (с)* - это нормально и привычно.
О природе, погоде и кулинарии прохладного Севера я рассказывала жарким летом регулярно. См. мои статьи и обзоры:
"Север греет"
"Цветочная кулинария в стиле Nordic
"Лето в стиле Nordic"
"Отгадка на вчерашний вопрос"
"Маленькая шведская кухня"
"Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка"
Начало истории, которую я, собственно, продолжаю, находится у меня в статье "Датская кухня. Agurkesalat / Огуречный салат (маринованный)".
***** ***** *****
Но сначала - немного другой теории. Вернее, так: кто захочет, тот сам её изучит, иначе моя статья получится бесконечной. Я имею в виду модные и популярные сейчас понятия "хюгге", "лагом", "фика" и прочее подобное. Все эти термины происходят из разных скандинавских стран и отличаются по смыслу и наполнению. Есть достаточное количество статей и даже книг, в том числе переводных, в которых подробно разъясняются эти моменты. Авторы оригинальных кулинарных книг тоже хотя бы немного касаются этой терминологии.
Общие сведения см. здесь: "фика", "хюгге", "лагом" (отдельные статьи в Википедии). Есть ещё финская концепция под названием "сису", о которой у нас мало кто знает.
Подробнее на русском языке, см, например, статьи: "Сису: финский способ проходить сквозь гранит", "Хюгге: датский способ быть счастливым", "Обратная сторона скандинавского счастья", "Фика - шведская традиция, которую вам обязательно надо попробовать!"
***** ***** *****
И вот, собственно, мой последний летний рецепт в этом году. Вернее, это вариация огуречного маринада, но уже с цукини. Вариация на вкус моей семьи просто отменная! Я вообще этим летом разошлась и решила вплотную поработать с уксусом. С натуральным. И вот эта версия - одна из самых лучших, которая получилась у меня в этом сезоне.
Про уксус тоже не буду подробно рассказывать (см. статью про датские пикули, там я написала о нём побольше), но всё-таки ещё раз намекну, что если кому-то из тех, для кого всегда всё не так не подходят чисто уксусные маринады, то не надо доказывать окружающим, что это бред, ерунда, что "никто и нигде так не готовит" и что "много уксуса - это вредно". Если чего-то не знаем - учим матчасть! Изучение теории, начиная со слов "уксус" и "маринад" не обсуждается, а потом, если есть желание - берём, делаем и сами проверяем всё на собственном опыте. Точка.
Маринованные цукини (пикули)
Ещё раз покажу свою картинку.
Оказалось, что...мне нечем сделать хюгге летом, вот беда! Рождественских скандинавских декораций у меня хоть отбавляй, а с остальным случилась промашка. Ну что сказать...бывает. Пришлось создавать северный комфорт южными подручными средствами: свежая черника, домашний ежевичный сюльт (ссылка на мою статью о теории и практике сюльта) и т.п.
А вообще я не очень люблю называть славянские капустные салаты словом "колсло" кидаться из стороны в сторону, оперировать терминами типа "фэншуй" или "хюгге" относительно тех традиций, которым они не принадлежат. Если в моём доме мне, например, уютно и комфортно, то почему это именно хюгге? Если я захочу испечь кофе-кейк, то разве я должна именовать его дегустацию фикой? Нет, не должна, так что название данной моей статьи - просто для привлечения внимания и чтобы дать знать, что я в курсе, чем у нас интересуется народ :) Ну, и потому что в этом сезоне я очень много и долго разбиралась с датскими огурцами.
За основу я взяла классический (выделяю и подчёркиваю) маринад, известный всему миру, а не только скандинавским кулинарам. Подобные пропорции ингредиентов можно встретить и в старых книгах по консервированию, в т.ч. славянских, скандинавских и англоязычных, и в новых книгах и интернет-статьях. Они подходят и для огурцов, и для перцев (как сладких, так и острых), и вообще для разных овощей (я проверяю это уже не первый год). Есть такое подозрение, что и для грибов (этот вариант как раз проверяю; уже замариновала, но ещё не пробовала на вкус).
Ещё раз скажу, в чём преимущество подобного метода: не требуется стерилизиция, а готовые невскрытые консервы хранятся неограниченно долго без изменения качества! Большое количество воды в составе таких консервов значительно уменьшает срок их хранения или предполагает стерилизацию. В статье про датские пикули я уже говорила, что некоторые скандинавские кулинары предварительно избавляют огурцы от излишков жидкости (просаливают их). Когда, к примеру, готовят британские пикалилли, то с овощами поступают точно так же: сначала обильно посыпают их солью, чтобы избавить от лишних соков. Так что это общеизвестная мировая практика.
Теоретически (и практически, это я тоже проверяла) замаринованные таким образом овощи можно перед употреблением промыть или вымочить в чистой воде, но в этом случае в их вкусе будет ощущаться некоторая водянистость, а полностью избавиться от "уксусности" всё равно не всегда удастся.
Ингредиенты:
молодые цукини - 250 г
тархуновый уксус - 150 мл
сахар - 120 г
соль - 5 г
укроп - верхушка 1 стебля c листьями и цветками
душистый перец - 5 горошин
розовый перец - 10 горошин
Всё то же самое, что и с огурцами, но немного другие пропорции ингредиентов. И в этот раз я взяла тархуновый уксус. Это местный венгерский специалитет: натуральный уксус с добавлением экстракта эстрагона; имеет очень нежный аромат и собственные оттенки вкуса.
Молодые цукини - это молодые цукини, "кабаки"- переростки не подойдут. К тому же, если кто-то не знает, огромные и полностью созревшие цукини горчат, чем могут полностью испортить любое блюдо. Поэтому все и везде на Западе стараются употреблять этот овощ только в молодом виде: недозревшие плоды длиной 15-20 см (или даже менее) и диаметром примерно 2-5 см, с несформировавшимися семечками и нежной кожицей. С кабачками немного другая история: их как раз можно есть и в полностью созревшем виде, но съедобной мякоти у них, как мы все знаем, бывает очень мало по отношению к размеру плода. В том числе и по этой причине всё там же, на Западе, кабачки тоже предпочитают употреблять недозревшими.
Можно приготовить такие пикули с молодыми кабачками, другим видом уксуса и другими пряностями, но знающие кулинары прекрасно понимают, что изменятся их вкусовые оттенки.
Приготовление:
1) Банку для пикулей вымыть и простерилизовать (я обычно делаю это в духовке). Крышку прокипятить или протереть спиртом.
2) Цукини хорошо вымыть, кожицу оставить. Острым ножом нарезать очень тонко, насколько это возможно; плотно сложить в банку вместе с пряностями.
3) Высыпать сахар и соль в сотейник, залить уксусом. Подогреть до растворения соли и сахара, остудить, залить цукини, закрыть крышкой. Забыть на несколько часов, а ещё лучше - на неделю. Перед подачей достать необходимое количество пикулей из банки или выложить в салатницу прямо вместе с жидкостью (см.фото).
Мякоть цукини плотнее, чем у огурца, хоть они и родственники, поэтому такие пикули лично нам показались интереснее, чем уже привычные огуречные. Я готовлю их всё лето - либо закладываю в старый маринад новую порцию цукини, либо готовлю новые, с другими пряностями и другим уксусом.
Открытую банку с овощами, приготовленными по такому рецепту, можно хранить в холодильнике...пока они не закончатся. При этом, как я уже сказала, можно добавлять новую порцию овощей в старый маринад, но следить за его качеством, т.к. в него уже может выделяться овощной сок. Неначатая банка хранится как и все пикули: до 6 месяцев и более.
И ещё одно напоминание: такое блюдо нужно употреблять не как обычный салат, а как пикули и чатни, т.е. буквально по чайной ложке за один приём пищи. Перед подачей желательно охладить, что подчеркнёт их вкус.
* "У нас тут снег девять месяцев в году и град остальные три" - цитата из замечательного мультфильма "Как приручить дракона" (США, 2010).
Подготовлено для моего ФМ "Лето онлайн", результаты которого я буду объявлять в понедельник, 3 сентября. Этот рецепт отнесу на ФМ "Кабачок и компания-2", а также включу в свои каталоги "Тыква и её родственники" и "Заготовки из трав, плодов и овощей".