Моя венгерская кухня. Burgonyás lecsó / Лечо с картофелем
Фото из Интернета
Как хорошо пользоваться своими же собственными наработками, позволяющими впоследствии не говорить долго на заданную тему! :)
О распространении паприки по Европе, а также о теории и практике классического венгерского лечо - "летнего" и "зимнего", "быстрого" и консервированного - смотрим и читаем всё в моём каталоге "Паприка" (ссылка открывается в новом окне).
Напомню, что "паприка" - это не только сладкий перец и порошкообразная приправа из него, как пишут на некоторых интернет-ресурсах, но и название самого овоща в некоторых европейских регионах. Существует 5 основных культивируемых видов паприки, а "болгарский перец" - это только русскоязычное название и то с ним постоянно происходят путаницы...
***** ***** *****
В венгерской Калоче закончился очередной Фестиваль паприки. Это мероприятие проходит ежегодно, в этом году состоялся XXVIII. Kalocsai Paprikafesztivál. В конце сентября свой фестиваль паприки будет проходить и в Сегеде, который находится примерно в 100 км от Калочи и тоже является одним из центров культивирования паприки в Венгрии: Szent Ferenc-napi Paprikafesztivál. Именно в Сегеде, в монастыре францисканцев, пробовали выращивать самую первую венгерскую паприку, поэтому и первые её большие плантации были со временем организованы именно в этом регионе.
Все фестивали приурочены к сбору урожая основной разновидности паприки, из которой готовят всем известную пряность (fűszerpaprika; Capsicum annuum convar. longum). Эту паприку венгры выращивают на своих домашних участках наравне с белой паприкой (лечо-паприкой).
Лечо начинают заготавливать ещё летом, а фюзер-паприку собирают по мере созревания до самого октября и гроздьями развешивают для просушки прямо под крышами домов, на крыльце. Такие декорации всегда выглядят очень красиво. Маленькие и большие гроздья сладкой и острой паприки разных сортов в этот же период можно найти на всех без исключения венгерских рынках. Самые популярные после сладкой паприки - маленькие перчики-чили, "супер-бомба" черешневая паприка (перец каскабель) и алма-паприка (перец рокото) разной степени остроты.
В августе-сентябре из каждого венгерского окна практически круглые сутки доносятся приятные ароматы, которые ни с чем не спутаешь: ароматы свежей паприки. Как только похолодает, все начнут открывать своё консервированное лечо и полноценно пользоваться сушеной паприкой, которая имеет свои оттенки аромата и вкуса.
Пикантная csemege-paprika. Фото из Интернета
Я знаю, что за пределами Венгрии в продаже можно найти, в основном, только два вида паприки-пряности - сладкую и острую - но на самом деле существует 7 основных категорий, на которые она подразделяется. Мне, например, очень нравится csemege-paprika, имеющая очень богатый вкус и аромат: она пикантнее, чем сладкая, но ещё не жгучая, и я часто заменяю ею обычную сладкую паприку в разных блюдах.
Burgonyás lecsó
Другое название - Krumplis lecsó. Лечо с картофелем [бургоньяш / крумплиш лечо; ударение во всех словах на первый слог]
Один из вариантов "летнего" венгерского лечо, который популярен намного больше, чем непонятное лечо с морковью.
Ингредиенты (моя вариация):
1 крупная луковица
молотая паприка (сладкая или пикантная; по желанию можно взять и острую либо составить смесь из разных видов) - до 1 столовой ложки (по желанию)
свежая сладкая паприка (белая/лечо-паприка, которая чаще всего называется "болгарским перцем", или в тандеме с мясистой капиа-паприкой /перец рамиро) - 2-3 шт.
свежая острая паприка, молотый чёрный перец, чеснок - наличие и количество по желанию
помидоры - 1 крупный
картофель - 2-3 небольших клубня; можно готовить с мелким картофелем, не нарезая его, а оставляя целым
масло или жир для жарки (венгры часто готовят с беконом)
соль по вкусу
Приготовление - по технологии классического лечо:
1) Лук нарезать полукольцами или кубиками, потушить в небольшом количестве масла до прозрачности.
2) Добавить молотую паприку, быстро перемешать, долить немного чистой воды. Потушить, пока паприка хорошо не разойдётся.
СНАЧАЛА добавить паприку, потом томаты (см. венгерские видео)
3) За это время нарезать томат на дольки, вырезав плодоножку, а затем добавить к луку. Потушить, помешивая, пока нарезается паприка.
Предварительное удаление кожицы с помидора - по желанию. Томаты можно нарезать мельче и добавлять после картофеля, к концу приготовления блюда.
4) Паприку нарезать кольцами или полосками, удалив семечки. Добавить к остальным овощам. Потушить, пока нарезается картофель. Если необходимо, долить ещё немного воды.
5) Картофель очистить от кожуры, нарезать дольками или крупными кубиками. Отправить к овощам. Посолить, долить необходимое количество воды (чтобы вода не покрывала картофель)
Тушить до готовности картофеля, а не до испарения жидкости!
Венгерское лечо - это блюдо, в котором после приготовления может оставаться некоторое количество жидкости. Иногда оно может выглядеть как густой гуляш, так же и подаётся.
Подготовлено для моего каталога "Паприка", а также для "Картофельного ФМ. Сезон 2" и для ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!"