Сокровища Магриба. Zaâlouk
См.также "Чай для дорогого гостя" (моя статья про марокканский мятный чай; ссылка открывается в новом окне).
Нравится мне винтажный кулинарный фьюжн. Не тот современный, где некоторые кулинары смешивают как попало ингредиенты из разных традиций, а тот, который образовался в результате грамотного подхода и прошёл испытание временем. Тот, который сам уже стал традицией.
Маррокко - это гармоничный сплав разных культур. Марокканская кухня впитала ароматы и вкусы, принесённые в разное время из разных частей света.
На арабском языке название Марокко и всего близлежащего региона - "эль-Ма́гриб" (англ. The Maghreb; "al-Maghreb" (/ˈmæɡrɪb/ or /ˈmʌɡrəb/), что можно перевести очень красиво: "там, где закат" (для неромантиков - просто "запад" или "закат").
Zaâlouk / Заалюк
Это очень известное и популярное блюдо, которое часто упоминают одним из первых, если речь заходит о марокканской кухне. Его можно приготовить так, что оно будет похоже и на икру, и на салат, и на то, что называют словом дип. В марокканской кухне это салат, который готовится с баклажаном в двух вариантах: есть "красный", а есть "зелёный". Магрибские аборигены рассказывают, что готовить его можно в сезон с кабачками, тыквой или морковью, но все любят готовить его именно с баклажанами.
Ингредиенты:
Всё в пропорциях на свой вкус, но часто берут равное весовое количество баклажанов и томатов.
Баклажаны, чеснок, свежие помидоры, свежая петрушка, оливковое масло, соль, молотая сладкая или острая паприка, чёрный молотый перец (по желанию), молотый кумин (можно прокалить цельные семена, пока они не выпустят аромат, а затем растереть их в ступке).
Кумин и оливковое масло - это обязательные ингредиенты. Готовить это блюдо можно и на подсолнечном масле, но тогда понять его будет сложнее.
Приготовление. Один из вариантов:
1. Баклажаны очистить от кожуры, мякоть нарезать кубиками или небольшими толстыми брусками. Ничего просаливать, выстаивать и отжимать не надо.
2. Обжарить баклажаны в масле до золотистой корочки. Иногда марокканцы используют для этого неприличное количество масла: баклажаны не просто в нём плавают, а после всех манипуляций полностью состоят из масла.
3. Помидоры нарезать и потушить до размягчения (можно с небольшим количеством оливкового масла). Очищать от кожицы или нет - личный выбор, иногда даже баклажаны оставляют неочищенными.
4. Добавить подготовленные баклажаны и нарезанный чеснок, тушить ещё минут 5-10-15 (до полной готовности баклажанов). В конце приготовления добавить все пряности, нарезанную петрушку и подержать на огне ещё минуту, помешивая.
5. Блюдо можно подавать как оно есть, т.е. "овощи кусочками", либо перетереть всё до состояния пасты. Иногда марокканские хозяйки перетирают его прямо на огне (в конце приготовления), а иногда баклажаны перетираются сразу же после предварительной подготовки и эта паста уже прогревается с томатами и другими ингредиентами.
***** ***** *****
Есть щадящий вариант, когда баклажаны не обжаривают, а проваривают и далее готовят заалюк, как обычно. Иногда баклажаны запекают отдельно и соединяют с уже готовой томатной основой, если готовится "красный" заалюк. Для "зелёного" варианта баклажаны запекаются, провариваются или обжариваются и перемешиваются/растираются с маслом, пряностями и травами. В "красном" варианте вместе с томатами можно взять и свежую красную паприку. Пряности и зелень можно добавлять не в конце приготовления, а одновременно с тушением томатов.
Готовое блюдо можно полить соком лимона и даже добавить ещё оливкового масла, если кому-то покажется его мало. Ещё могут во время приготовления или в готовое блюдо добавлять уксус и сахар (это зависит, в основном, от природного вкуса томатов). А ещё в заалюк можно добавлять один интересный ингредиент, который у русскоязычных кулинаров называется "патокой": гранатовая меласса (pomegranate molasses).
***** ***** *****
В марокканской кухне заалюк относится к тёплым салатам, хотя это блюдо можно есть охлаждённым или хранить несколько дней в холодильнике. Иногда делают ремарку: даже если салат готовится впрок, перед подачей его всё равно нужно довести до комнатной температуры. Заалюк могут подавать как закуску или как сопровождение других блюд, часто вместе с национальными хлебными изделиями.
Подобные блюда есть не только в Марокко, а и во всём североафриканском и ближневосточном регионе. Иногда они готовятся практически одинаково, но имеют разные местные названия и сдабриваются разными пряностями и ароматными травами. Я недавно обещала в ленте сказать пару слов именно о таком случае.
Фото www.deliaonline.com
"Тунисский баклажанный салат с кориандром и йогуртом / Tunisian Aubergine Salad with Coriander and Yoghurt" от известного британского кулинара и телеведущей Делии Смит, который недавно показывала Светлана svitla-4ok в своей интерпретации: "Тунисский баклажанный салат" (ссылка открывается в новом окне).
Там вот какое дело. Делия взяла рецепт Элизабет Дэвид и немного его переработала: получилось тоже хорошо, но трудоёмко, хотя варианты с запеканием овощей существуют в разных кулинарных традициях.
Оригинал рецепта от Делии Смит (ссылка открывается в новом окне; текст на английском языке).
Сущность "салата от Делии Смит": баклажаны очищаются, мякоть нарезается на кубики, посыпается солью, рекомендуется выстоять её 1 час, а потом отжать. Затем баклажаны и томаты запекаются в духовке, на это нужно ещё примерно полчаса. Потом обжаривается лук с чили и чесноком, добавляются томаты и баклажаны, пряности. Всё это ещё немного томится и подаётся. Рекомендуется подавать со свежим кориандром и йогуртом сразу же либо хранить приготовленное блюдо в холодильнике.
Желающие могут сравнить эту технологию с марокканской, которую я описала выше, и найти 10 отличий :) Салат вкусный, это правда, но те, кого интересуют только вкусовые рецепторы, дальше могут не читать, потому что будет много букв на культурологические темы.
***** ***** *****
Элизабет Девид (Elizabeth David, 26.12.1913 - 22.5.1992) оказала огромное влияние на современную британскую кулинарию. Очень умная и образованная женщина, но с незавидной судьбой. Училась во Франции и Германии, жила в Греции, Италии, Египте, Индии, США. В первую очередь Дэвид была кулинарным писателем, а не просто "составителем рецептов". Но главное - она смогла заинтересовать британских кулинаров, рассказывая о других мировых кулинарных традициях, в т.ч. европейских и ближневосточных.
Рецепт конкретно этого салата тщетно искать в изданных книгах Элизабет Дэвид. Его нет даже в её книге "Средиземноморская кухня", но там есть другие блюда с баклажанами. Только в книге "Roast Chicken and Other Stories" британского кулинарного критика Саймона Хопкинсона, который боготворит Дэвид, можно найти строки, что якобы салат этот Элизабет очень любила и часто готовила. Саймон приводит и рецепт "от Элизабет Дэвид", но со своими ремарками. Например, предварительное выстаивание баклажанов с солью, которое копирует Делия Смит - это рекомендация именно Хопкинсона. Это именно он, слегка сомневаясь, говорит "я думаю, что здесь будет уместно посолить баклажаны перед приготовлением на 30-40 минут".
Simon Hopkinson. "Roast Chicken and Other Stories"
В книге Хопкинсона в названии и описании этого салата не указана его регионально-национальная принадлежность. Блюдо называется "Пряный баклажанный салат", но говорится, что оно якобы создано под влиянием имам байылды, т.к. используется такой же набор ингредиентов. Вот что значит вовремя придумать красивую легенду: из-за неё любое блюдо будет восприниматься по-другому :)
В рецепте от Хопкинсона мною обведено "2 ст.л. коринки" (особый вид изюма). Знающие люди могут подтвердить, что этот ингредиент действительно может указывать на турецкие корни данного блюда. Технология приготовления намного проще, т.е. отличается от той, что предлагает Делия: сначала обжаривается лук, к нему добавляются помидоры и пряности, тушатся, потом добавляются чеснок и коринка. Отдельно обжаривается баклажан, всё соединяется вместе, добавляются свежие травы. Рекомендуется подавать охлаждённым. Хопкинсон говорит ещё и о том, что именно он часто сервирует этот салат с йогуртом.
См. также мою статью "Тайны дворцовой кухни. İmam bayıldı" (ссылка открывается в новом окне).
Делия Смит изменила рецепт Элизабет Дэвид (или Саймона Хопкинсона?) в части технологии приготовления, исключила коринку и дала блюду своё название, уводящее в сторону от турецкой кухни, но дело здесь ещё и в другом. В русскоязычном издании одной из книг Смит рецепт был напечатан с грубой ошибкой: вместо кумина, присутствующего в оригинале, указан тмин. Это примерно как в рецепте немецкого анисового печенья или шпрингерле вместо аниса написать "семена укропа".
Все эти растения - кумин, тмин, укроп, анис - относятся к одному и тому же ботаническому семейству, но каждое из них имеет свои оттенки вкуса и аромата. Природные свойства этих растений также немного отличаются, поэтому отличаются их кулинарные и лекарственно-косметические дозировки. Если в каком-то переводном рецепте встречается слово "тмин", то это сразу должно насторожить. В английском языке, например, эти растения называются по-разному, так что в таких случаях заметен ещё и профессионализм переводчика. Однако, иногда нужно разбираться и в историко-кулинарных традициях.
Взять тот же рецепт "баклажанного салата". Если мы поищем в гугле англоязычный рецепт "тунисского салата с баклажанами", то выйдем только на рецепт Делии Смит и на его вариации от домашних кулинаров. Даже имя Элизабет Дэвид нигде не встретим, только у дотошных авторов. Сами тунисские аборигены и выходцы из Туниса свои блюда с баклажанами, судя по их же кулинарным статьям и видео-обзорам, готовят немного не так.
Фото из книги "The Little Moroccan Cookbook"
Кулинарным традициям Туниса посвящено очень мало отдельных книг. Рецепты некоторых тунисских блюд можно встретить, в основном, только в сборниках рядом с рецептами блюд из других регионов Африки и Ближнего Востока. О кулинарных традициях Марокко известно гораздо больше и специальных изданий тоже существует много. Поэтому если кого-то интересует этот регион, то можно искать не только англоязычные или франкоязычные книги, но и интернет-сайты носителей данных традиций.
Если честно, я не знаю, готовит ли кто-то в Тунисе точно так и с теми же ингредиентами, как описала Делия Смит. В кулинарных книгах и на интернет-сайтах иногда можно найти подобные блюда под общим названием "североафриканский салат из баклажанов и томатов", но с пометкой "тунисский" я их пока ещё не встречала. Много рассказов публикуется именно о марокканском салате, который я показала выше.
Чтобы понять, где Тунис, а где Марокко: слева на карте выделен голубым весь Магриб, справа видны конкретные государства. Между Марокко и Тунисом - целый Алжир.
Фото: Википедия
Самое интересное в этой истории заключается в том, что в кухне Марокко действительно используется кумин, а вот в Тунисе знакомы и с тмином.. Поэтому если речь идёт о марокканском салате - то тогда кумин, а если о тунисском блюде...то возможны варианты. Лично мне с таким сочетанием ингредиентов, как в обсуждаемом блюде, больше нравится использовать кумин, но жители Туниса в подобные блюда добавляют и тмин.
Делия всех запутала, а Светлана, которая добавила в это блюдо тмин вместо кумина, попыталась всё распутать :)
К слову сказать, на кухню Туниса оказали некоторое влияние и османские традиции, а вот Марокко никогда не было под властью Османской империи. Интересно и то, что тмин для турецкой кухни - это экзотический ингредиент.
Лично мне видится, что по своей сути "тунисский салат с баклажанами" от Делии Смит - это тоже фьюжн. В Марокко для заалюк баклажаны чаще предварительно обжаривают, а самый популярный тунисский овощной салат (Slata méchouia) готовится именно с грилованными овощами. Однако, уже в этом тунисском салате баклажаны - необязательный ингредиент, часто "грилованный салат" готовят и без них, а только с томатами и разными видами свежей паприки. Ну, и сервировка у обоих "главных" салатов Туниса и Марокко разная.
Сама Делия ничего не говорит о сущности своего салата, а только лишь отсылает к Элизабет Дэвид. Где находится оригинал "салата от Элизабет Дэвид" - не совсем понятно, все знающие люди отсылают к Хопкинсону. Сам Хопкинсон про Тунис не говорит ни слова, а отсылает к османскому имам байылды. Вот такой фьюжн :)
***** ***** *****
Есть и ещё один нюанс, о котором упоминают далеко не все исследователи пряностей: в некоторых регионах отличают не только тмин от кумина, но и кумин от зиры. Однако, кое-где слова "кумин" и "зира" являются синонимами, а в венгерском языке, например, кумин называется "римским тмином".
То же самое происходит со словом "шафран". Такое понимание зависит не столько от ботанических моментов, сколько от национально-региональных традиций и языковых особенностей. Ботаническая классификация растений появилась относительно недавно, но в ней постоянно делаются исправления и проходят перетурбации. Поэтому далеко не всегда продавцы пряностей на восточных базар обманывают покупателей, как кажется этим самым покупателям, но это уже совсем другая история.
Статья подготовлена для моих каталогов "Баклажан" и "Паприка", а также для ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!"