Рецептуры СССР. Печенье "К чаю"
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Рецептуры СССР. Печенье "К кофе", "Рецептуры СССР. Печенье "Юбилейное", "Рецептуры СССР. Овсяное печенье" (все ссылки открываются в новом окне).
О советских рецептурах я уже много всего рассказывала и даже объясняла, почему я не пользуюсь термином "выпечка по ГОСТу" (все рассказы см. по тэгу "рецептуры СССР"). Поэтому сейчас коротенько, минут на 40 (с), расскажу на соответствующем примере только об одном моменте: пересчёт муки в рецептурах печенья.
Я думала, что кулинары, которые работают с советскими рецептурами, об этом знают, но оказалось, что знают далеко не все. Некоторые приходят к этому интуитивно, и у них всё получается, а у некоторых не получается...
***** ***** *****
Посмотрев на советские рецептуры печенья, можно заметить, что у многих из них наименования основных ингредиентов совпадают, отличаются лишь пропорции. Советское магазинное печенье всё же отличалось по вкусу друг от друга, верно? Иначе зачем было придумывать столько наименований продукции. Естественно, домашние мощности нельзя сравнивать с производственными, и я об этом тоже каждый раз повторяю, но дома вполне реально получить "тот самый вкус" (или очень на него похожий), если придерживаться соотношения ингредиентов в рецептуре и соблюдать технологию приготовления.
Однако, есть один важный момент. И если при работе с тестом для тортов и пирожных данный момент заметен не так сильно, то при работе с советскими рецептурами печенья и пряников следует знать вот что: ОБЯЗАТЕЛЬНО требуется пересчёт муки и жидкости! С советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидких компонентов.
***** ***** *****
Когда мы готовим по старым домашним советским рецептам, то сталкиваемся с той же проблемой, поэтому очень часто на кулинарных сайтах в рецептах выпечки можно встретить фразу: "муки - сколько возьмёт". То же самое может случаться и с современными рецептами, которые мы находим на разных сайтах и в книгах, в т.ч. иностранноязычных, потому что все эти рецепты - переработанное наследие тех же времён, что-то кардинально новое придумать в наше время сложно. Поэтому я тоже пишу в рекомендациях к некоторым своим публикуемым рецептам, что если "тесто получается сухим, добавьте больше жидкости".
Что касается официальных советских рецептур, то в выигрыше, например, находится овсяное печенье (см. ссылку выше): там по основной рецептуре закладывается вариативное количество воды, и домашний кулинар изначально знает, что этот момент нужно регулировать самостоятельно.
Когда я пекла "Юбилейное", у меня при замесе в миске осталось 20-30 г муки от заявленного в рецептуре, т.е. тесто взяло, сколько нужно, но всё равно его пришлось раскатывать по частям, а не цельным пластом. Когда пекла "К кофе" с кунжутом, муки, насколько я помню, не осталось. У меня венгерская мука, использую я не один и тот же тип, а по ситуации. Есть мука общего назначения, есть специальная для выпечки и т.д - покупаю всегда разную (какая есть в магазине). Несомненно, подобные моменты тоже сказываются. Вполне серьёзно могу сказать, что погода за окном тоже влияет: нужно брать на заметку, печёте вы в солнечный день или в пасмурный.
А вообще я бы рекомендовала домашним кулинарам, которые хотя бы изредка занимаются выпечкой, полистать хоть какой-нибудь профессиональный учебник. От этого будет только польза!
Влажность муки.
Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий"
***** ***** *****
Для очередной проверки я взяла такую рецептуру:
"Рецептуры на печенье, галеты и вафли". М, 1969.
Печенье очень известное, до сих пор выпускается многими фабриками. В некоторых регионах СНГ оно может иметь откорректированное название (например, белорусское "Слодыч к чаю"), потому что название "К чаю" запатентовано в России как советское наследие. Внешний вид у современного печенья тоже бывает разный, соответственно - оно может производиться и по современным рецептурам (со всевозможными усилителями, ароматизаторами, пальмовым маслом и пр.ингредиентами).
Фото из Интернета
Дома можно работать с таким рецептом:
мука высшего сорта - 650 г
крахмал кукурузный - 50 г
сахарная пудра - 200 г
инвертный сироп - 30 г (можно заменить на крахмальную патоку, глюкозный или кукурузный сироп, а также на светлое варенье или мёд)
маргарин (я заменяла на сливочное масло) - 130 г
молоко цельное - 30 г
меланж (белок и желток куриного яйца средних размеров) - 50 г
ванильная пудра (истолчённый в ступке ванильный сахар; можно заменить на 1 ч.л. ванильного экстракта) - 3 г
соль - 4 г (истолочь в ступке!)
сода - 4.8 г
аммоний - 0.65 г
эссенция - 1 г (я добавляла лишь ванильный экстракт, см. выше)
Соду+аммоний я заменила на 5 г разрыхлителя теста. Как приготовить инвертный сироп и для чего он вводится в тесто, см. в моей статье "Рецептуры СССР. Инвертный сироп" (ссылка открывается в новом окне).
Смотрим на количество муки: её много! Я взяла ровно такое же количество всех ингредиентов, как указано в данной рецептуре, муку общего назначения...и получила крошку. Однако, добавив дополнительную порцию молока, получила однородное тесто.
Технология приготовления такая же, как у "Юбилейного" или "К кофе": можно готовить на одной или на двух эмульсиях (об этих печеньях также см. ссылки выше).
Главное - не месить долго тесто!
1. Размягчённое масло аккуратно перемешать с сахарной пудрой, чтобы пудра не пылила, а затем взбить до кремообразной структуры.
2. Постепенно добавлять яйцо, молоко, разогретый инвертный сироп, ванильный экстракт. На каждом этапе взбивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости. Если используется ванильная пудра, её можно взбивать вместе с маслом.
3. Добавить муку, просеянную с крахмалом, солью и разрыхлителем. Перемешать (недолго) до однородного состояния.
Для работы с подобными советскими рецептурами я рекомендую не смешивать всю муку с остальными сухими ингредиентами: можно смешать с крахмалом, солью и разрыхлителем только часть муки, ввести её в тесто, а остальную муку добавлять в режиме "сколько возьмёт" либо всё-таки добавлять дополнительную порцию жидких ингредиентов.
Допустимая температура для такого теста - 20-24 С, поэтому после сформирования ему можно дать выстояться буквально несколько минут или выложить в плёнку и подержать в холодильнике.
4. На присыпанной мукой поверхности (либо между двумя листами пергамента) раскатать получившееся тесто толщиной примерно 5-6 мм, вырезать печенье квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и штампы от "Тескома".
Если всё-таки не получится раскатать тесто в цельный пласт, можно аккуратно раскатывать его по частям.
5. Такое печенье выпекают от 3-6 до 10 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше. Можно выпекать и при 180 С, но на это может уйти 12-15 минут (зависит от вида духовки, выставленного в ней режима выпечки и погоды за окном). Рисунок на поверхности печенья также можно сохранить, если перед выпечкой подержать заготовки в морозильной камере несколько минут.
***** ***** *****
Советское печенье "К чаю" я хорошо помню. Моё печенье с дополнительной порцией молока в тесте получилось таким, каким и представлено здесь на фото:
У нас сейчас пасмурно, не хватает дневного света, а на фуд-фото я не зацикливаюсь. Думаю, что и по этим фото более-менее понятно, каким получается такое домашнее печенье.
Вкус получился советский, "чайный". Текстура мне нравится. Печенье прекрасно хранится в закрытом контейнере без изменения вида и вкуса.
О штампах "Тескома" я тоже не один раз рассказывала (см., например, статью с рецептом масляного печенья; ссылка открывается в новом окне), Я пыталась сделать ещё и надпись "К чаю" (она видна на заглавном фото), но шрифт у меня только латинский, поэтому не все кириллические надписи получаются такими, как хотелось бы. О буквенных штампах я рассказывала в статье "Новогодняя почта" (ссылка открывается в новом окне).
Рассказ о печенье "К чаю" отправляется к Светлане на ФМ "Гости на пороге. Рецепты для чаепития". Авось кому-нибудь пригодится :)
Также ссылка на статью будет включена в мой "Каталог печенья и пряников".
Katalin ©
См. также "Рецептуры СССР. Печенье "К кофе", "Рецептуры СССР. Печенье "Юбилейное", "Рецептуры СССР. Овсяное печенье" (все ссылки открываются в новом окне).
О советских рецептурах я уже много всего рассказывала и даже объясняла, почему я не пользуюсь термином "выпечка по ГОСТу" (все рассказы см. по тэгу "рецептуры СССР"). Поэтому сейчас коротенько, минут на 40 (с), расскажу на соответствующем примере только об одном моменте: пересчёт муки в рецептурах печенья.
Я думала, что кулинары, которые работают с советскими рецептурами, об этом знают, но оказалось, что знают далеко не все. Некоторые приходят к этому интуитивно, и у них всё получается, а у некоторых не получается...
***** ***** *****
Посмотрев на советские рецептуры печенья, можно заметить, что у многих из них наименования основных ингредиентов совпадают, отличаются лишь пропорции. Советское магазинное печенье всё же отличалось по вкусу друг от друга, верно? Иначе зачем было придумывать столько наименований продукции. Естественно, домашние мощности нельзя сравнивать с производственными, и я об этом тоже каждый раз повторяю, но дома вполне реально получить "тот самый вкус" (или очень на него похожий), если придерживаться соотношения ингредиентов в рецептуре и соблюдать технологию приготовления.
Однако, есть один важный момент. И если при работе с тестом для тортов и пирожных данный момент заметен не так сильно, то при работе с советскими рецептурами печенья и пряников следует знать вот что: ОБЯЗАТЕЛЬНО требуется пересчёт муки и жидкости! С советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидких компонентов.
***** ***** *****
Когда мы готовим по старым домашним советским рецептам, то сталкиваемся с той же проблемой, поэтому очень часто на кулинарных сайтах в рецептах выпечки можно встретить фразу: "муки - сколько возьмёт". То же самое может случаться и с современными рецептами, которые мы находим на разных сайтах и в книгах, в т.ч. иностранноязычных, потому что все эти рецепты - переработанное наследие тех же времён, что-то кардинально новое придумать в наше время сложно. Поэтому я тоже пишу в рекомендациях к некоторым своим публикуемым рецептам, что если "тесто получается сухим, добавьте больше жидкости".
Что касается официальных советских рецептур, то в выигрыше, например, находится овсяное печенье (см. ссылку выше): там по основной рецептуре закладывается вариативное количество воды, и домашний кулинар изначально знает, что этот момент нужно регулировать самостоятельно.
Когда я пекла "Юбилейное", у меня при замесе в миске осталось 20-30 г муки от заявленного в рецептуре, т.е. тесто взяло, сколько нужно, но всё равно его пришлось раскатывать по частям, а не цельным пластом. Когда пекла "К кофе" с кунжутом, муки, насколько я помню, не осталось. У меня венгерская мука, использую я не один и тот же тип, а по ситуации. Есть мука общего назначения, есть специальная для выпечки и т.д - покупаю всегда разную (какая есть в магазине). Несомненно, подобные моменты тоже сказываются. Вполне серьёзно могу сказать, что погода за окном тоже влияет: нужно брать на заметку, печёте вы в солнечный день или в пасмурный.
А вообще я бы рекомендовала домашним кулинарам, которые хотя бы изредка занимаются выпечкой, полистать хоть какой-нибудь профессиональный учебник. От этого будет только польза!
Влажность муки.
Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий"
***** ***** *****
Для очередной проверки я взяла такую рецептуру:
"Рецептуры на печенье, галеты и вафли". М, 1969.
Печенье очень известное, до сих пор выпускается многими фабриками. В некоторых регионах СНГ оно может иметь откорректированное название (например, белорусское "Слодыч к чаю"), потому что название "К чаю" запатентовано в России как советское наследие. Внешний вид у современного печенья тоже бывает разный, соответственно - оно может производиться и по современным рецептурам (со всевозможными усилителями, ароматизаторами, пальмовым маслом и пр.ингредиентами).
Фото из Интернета
Дома можно работать с таким рецептом:
мука высшего сорта - 650 г
крахмал кукурузный - 50 г
сахарная пудра - 200 г
инвертный сироп - 30 г (можно заменить на крахмальную патоку, глюкозный или кукурузный сироп, а также на светлое варенье или мёд)
маргарин (я заменяла на сливочное масло) - 130 г
молоко цельное - 30 г
меланж (белок и желток куриного яйца средних размеров) - 50 г
ванильная пудра (истолчённый в ступке ванильный сахар; можно заменить на 1 ч.л. ванильного экстракта) - 3 г
соль - 4 г (истолочь в ступке!)
сода - 4.8 г
аммоний - 0.65 г
эссенция - 1 г (я добавляла лишь ванильный экстракт, см. выше)
Соду+аммоний я заменила на 5 г разрыхлителя теста. Как приготовить инвертный сироп и для чего он вводится в тесто, см. в моей статье "Рецептуры СССР. Инвертный сироп" (ссылка открывается в новом окне).
Смотрим на количество муки: её много! Я взяла ровно такое же количество всех ингредиентов, как указано в данной рецептуре, муку общего назначения...и получила крошку. Однако, добавив дополнительную порцию молока, получила однородное тесто.
Технология приготовления такая же, как у "Юбилейного" или "К кофе": можно готовить на одной или на двух эмульсиях (об этих печеньях также см. ссылки выше).
Главное - не месить долго тесто!
1. Размягчённое масло аккуратно перемешать с сахарной пудрой, чтобы пудра не пылила, а затем взбить до кремообразной структуры.
2. Постепенно добавлять яйцо, молоко, разогретый инвертный сироп, ванильный экстракт. На каждом этапе взбивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости. Если используется ванильная пудра, её можно взбивать вместе с маслом.
3. Добавить муку, просеянную с крахмалом, солью и разрыхлителем. Перемешать (недолго) до однородного состояния.
Для работы с подобными советскими рецептурами я рекомендую не смешивать всю муку с остальными сухими ингредиентами: можно смешать с крахмалом, солью и разрыхлителем только часть муки, ввести её в тесто, а остальную муку добавлять в режиме "сколько возьмёт" либо всё-таки добавлять дополнительную порцию жидких ингредиентов.
Допустимая температура для такого теста - 20-24 С, поэтому после сформирования ему можно дать выстояться буквально несколько минут или выложить в плёнку и подержать в холодильнике.
4. На присыпанной мукой поверхности (либо между двумя листами пергамента) раскатать получившееся тесто толщиной примерно 5-6 мм, вырезать печенье квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и штампы от "Тескома".
Если всё-таки не получится раскатать тесто в цельный пласт, можно аккуратно раскатывать его по частям.
5. Такое печенье выпекают от 3-6 до 10 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше. Можно выпекать и при 180 С, но на это может уйти 12-15 минут (зависит от вида духовки, выставленного в ней режима выпечки и погоды за окном). Рисунок на поверхности печенья также можно сохранить, если перед выпечкой подержать заготовки в морозильной камере несколько минут.
***** ***** *****
Советское печенье "К чаю" я хорошо помню. Моё печенье с дополнительной порцией молока в тесте получилось таким, каким и представлено здесь на фото:
У нас сейчас пасмурно, не хватает дневного света, а на фуд-фото я не зацикливаюсь. Думаю, что и по этим фото более-менее понятно, каким получается такое домашнее печенье.
Вкус получился советский, "чайный". Текстура мне нравится. Печенье прекрасно хранится в закрытом контейнере без изменения вида и вкуса.
О штампах "Тескома" я тоже не один раз рассказывала (см., например, статью с рецептом масляного печенья; ссылка открывается в новом окне), Я пыталась сделать ещё и надпись "К чаю" (она видна на заглавном фото), но шрифт у меня только латинский, поэтому не все кириллические надписи получаются такими, как хотелось бы. О буквенных штампах я рассказывала в статье "Новогодняя почта" (ссылка открывается в новом окне).
Рассказ о печенье "К чаю" отправляется к Светлане на ФМ "Гости на пороге. Рецепты для чаепития". Авось кому-нибудь пригодится :)
Также ссылка на статью будет включена в мой "Каталог печенья и пряников".