Mascarpone (Маскарпоне)
С тех пор как я выложила первый пост про сыр прошло около 6 лет.
За это время я набралась немного ума и понимания процесса) Поэтому будут небольшие отличия в текстах)
Маскарпоне - кремообразный сливочный сыр. Это нежный, маслянистый, чуть сладковатый продукт с молочным ароматом и с лёгкой кисловатой ноткой, по консистенции больше похожий на густую домашнюю сметану.
Маскарпоне считается десертным сыром: его подают с свежими ягодами и фруктами, ромом/ликёром, шоколадом, его можно запекать в составе чизкейков, им можно наполнять тарталетки, а так же он хорошо сочетается с пудингами или может быть в составе крема для торта. Из маскарпоне получаются замечательные муссы и желе а так же мороженое.
Но его так же можно использовать в составе не сладких соусов к пасте, в ризотто.
Ну и самое распространённое применение маскарпоне - в десерте Тирамису.
Лично я б отнесла маскарпоне по технологии больше к творогу (но тут тоже есть вопрос: творог это сыр или нет). Особенно если действовать “деревенским способом” и не использовать закваску. В этом случае нужно подогреть сливки 33% жирности до 90°С, добавить лимонный сок из расчёта на 1л. сливок 4 ст.л. лимонного сока. Перемешать. Можно на этом закончить (тогда сыр будет влажноватым и нежным), а можно вернуть на огонь и прогреть, непрерывно помешивая, около 10 мин, пока масса не достигнет консистенции густого крема (в этом случае сыр будет плотнее и сыворотки отдаст больше). Накрыть крышкой, охладить и выложить на дуршлаг, простеленный марлей для отделения сыроватки на 1 час. С 1 л. сливок получится около 300 г готового продукта. Это будет нечто мягкое, нежное, сливочное, как с закваской, но консистенция и вкус этих продуктов будут разными, как разница между простоквашей и кефиром. Как бы и похоже, но разное.
Поэтому я предпочитаю пользоваться благами цивилизации, тем более что с закваской сыра получается немного больше, не смотря на то что он гораздо суше.
Традиционно крем-сыр Маскарпоне готовится из сливочно-молочной смеси жирностью 20-25%. Этого можно достичь путем смешивания молока жирностью 3.2% и сливок жирностью 35-40% в пропорции 1:1. Но я использую сливки, снятые с домашнего молока. Просто вычерпываю верхний слой жира в отстоянном молоке. Если молоко и сливки магазинные, пастеризованные то пункт про пастеризацию можно опустить, но если домашнее - пастеризация крайне желательна. С пастеризацией молоко/сливки заквашиваются более качественно и стабильно. Хлористый кальций при не имении можно не добавлять, его функция - немного увеличить выход сыра. Марлю и сито я обязательно обдаю кипятком, потому что жалко если сыр испортиться от такой мелочи.
Да! и варить молоко нужно не в эмалированной посуде!
250-300 г сыра
750 мл сливок, снятых с домашнего молока
На кончике ножа хлористого кальция
На кончике ножа молокосвертывающего фермента
На кончике ножа заквасочной культуры Маскарпоне
На фотографии слева молокосвертывающий фермент, а справа - закваска в чайных ложках.
За это время я набралась немного ума и понимания процесса) Поэтому будут небольшие отличия в текстах)
Маскарпоне - кремообразный сливочный сыр. Это нежный, маслянистый, чуть сладковатый продукт с молочным ароматом и с лёгкой кисловатой ноткой, по консистенции больше похожий на густую домашнюю сметану.
Маскарпоне считается десертным сыром: его подают с свежими ягодами и фруктами, ромом/ликёром, шоколадом, его можно запекать в составе чизкейков, им можно наполнять тарталетки, а так же он хорошо сочетается с пудингами или может быть в составе крема для торта. Из маскарпоне получаются замечательные муссы и желе а так же мороженое.
Но его так же можно использовать в составе не сладких соусов к пасте, в ризотто.
Ну и самое распространённое применение маскарпоне - в десерте Тирамису.
Лично я б отнесла маскарпоне по технологии больше к творогу (но тут тоже есть вопрос: творог это сыр или нет). Особенно если действовать “деревенским способом” и не использовать закваску. В этом случае нужно подогреть сливки 33% жирности до 90°С, добавить лимонный сок из расчёта на 1л. сливок 4 ст.л. лимонного сока. Перемешать. Можно на этом закончить (тогда сыр будет влажноватым и нежным), а можно вернуть на огонь и прогреть, непрерывно помешивая, около 10 мин, пока масса не достигнет консистенции густого крема (в этом случае сыр будет плотнее и сыворотки отдаст больше). Накрыть крышкой, охладить и выложить на дуршлаг, простеленный марлей для отделения сыроватки на 1 час. С 1 л. сливок получится около 300 г готового продукта. Это будет нечто мягкое, нежное, сливочное, как с закваской, но консистенция и вкус этих продуктов будут разными, как разница между простоквашей и кефиром. Как бы и похоже, но разное.
Поэтому я предпочитаю пользоваться благами цивилизации, тем более что с закваской сыра получается немного больше, не смотря на то что он гораздо суше.
Традиционно крем-сыр Маскарпоне готовится из сливочно-молочной смеси жирностью 20-25%. Этого можно достичь путем смешивания молока жирностью 3.2% и сливок жирностью 35-40% в пропорции 1:1. Но я использую сливки, снятые с домашнего молока. Просто вычерпываю верхний слой жира в отстоянном молоке. Если молоко и сливки магазинные, пастеризованные то пункт про пастеризацию можно опустить, но если домашнее - пастеризация крайне желательна. С пастеризацией молоко/сливки заквашиваются более качественно и стабильно. Хлористый кальций при не имении можно не добавлять, его функция - немного увеличить выход сыра. Марлю и сито я обязательно обдаю кипятком, потому что жалко если сыр испортиться от такой мелочи.
Да! и варить молоко нужно не в эмалированной посуде!
250-300 г сыра
750 мл сливок, снятых с домашнего молока
На кончике ножа хлористого кальция
На кончике ножа молокосвертывающего фермента
На кончике ножа заквасочной культуры Маскарпоне
На фотографии слева молокосвертывающий фермент, а справа - закваска в чайных ложках.
- Пастеризация. Сливки нужно быстро (на максимальном огне) довести до 62-63°С и и выдержать 15-20 сек при этой температуре. Быстро погрузить в холодную или ледяную воду (в кастрюлю большего объёма), помешивая воду под кастрюлей со сливками.
- При достижении сливок 40°С ввести раствор хлористого кальция (если сливки были пастеризованы). Для этого растворить хлористый кальций в половине ч.л. воды и тщательно размешать в сливках.
- После охлаждения смеси до 30-35 °С, рассыпать закваску по поверхности сливок. Через 1 минуту тщательно перемешать шумовкой.
- Накрыть ёмкость со смесью крышкой и оставить в теплом месте на 10-12 часов. Температура смеси в этот период не должна опускаться ниже 20-24 °С.
- Спустя 10-12 часов сливки уплотнятся и образуют творожный сгусток.
- Выложить сгусток в дуршлаг или в форму для сыра, простеленные марлей, сложенной в несколько слоев. Поместить в холодильник. Время выдержки до 12 часов, зависит от требуемой текстуры. Чем больше сыворотки отделится, тем плотнее и суше будет сыр, тем дольше у него будет срок годности. Готовый Маскарпоне внешне напоминает взбитые сливки. Хранить в холодильнике и использовать в течение 3 дней.