Джон Уильямс, тот, кто готовит для сильных мира сего
Джейми Оливер, Гордон Рамсэй, Рейчел Рэй, Ален Дюкасс, Йотам Оттоленги их имена у всех на слуху. Они ведут кулинарные передачи, пишут кулинарные книги, делятся в сети своими рецептами. Имена поваров, которые кормят королевских особ и президентов, обычно становятся известными тогда, когда они выходят в отставку. Но есть повара, которые кормят сильных мира сего, не являясь их личными сотрудниками. Например, Джон Уильямс, шеф-повар лондонского ресторанa одного из самых фешенебельных отелей мире The Ritz London.
Джон Уильямс кормил Елизавету II, принца Чарльза, принца Гарри, Уильяма и Кейт, Маргарет Тетчер, Билла Клинтона, Джоан Коллинз, Мадонну и других именитых гостей.
Для начала остановимся на самом ресторане The Ritz. Прежде всего, надо сказать, что не так страшен черт, как его чертенята малюют, то есть The Ritz не так уж недосягаем для простых смертных, как кажется. Если у вас есть пара сотен фунтов на двоих, которые вы можете себе позволить потратить (дегустация из трех блюд плюс закуска - £ 45 на человека, плюс £ 5 кофе или чай с птифурами на человека, плюс спиртное, плюс чаевые, плюс такси, еще и останется), у вас есть приличная одежда на выход и вы умеете пользоваться столовыми приборами, вы вполне можете себе позволить поход в этот роскошный ресторан (например, на день рождения или семейный юбилей).
Отель The Ritz London открыл свои двери в 1906 году на Пикадилли через 8 лет после открытия Hotel Ritz Paris. Его отцом-основателем был Сезар Риц, швейцарский "король отельеров и отельер королей", как его называли. Архитектурный дизайн здания разрабатывали француз Чарльз Мьюз и англичанин Артур Дэвис. Облик получился франко-американский, с небольшими намеками на английскую архитектуру. Интерьер был разработан на основе стиля Людовика XVI. Маркус Бинни, президент международной организации SAVE Europe's Heritage (Сохранение наследия Европы), автор многих книг, описывает один из номеров отеля на первом этаже, как "один из величайших шедевров гостиничных номеров всех времен" и сравнивает его с королевским дворцом "с грандиозными перспективами, высокими пропорции и сверкающими люстрами".
The Ritz London в Аббатстве Даунтон в предрождественской серии 2015 года
Гостиничные нововведения Рица были в то время уникальными: двойное остекление, сложная система вентиляции, ванная комната в каждом номере была просторной и оснащена полотенцесушителем, каждая спальня была оборудована собственным камином, на крыше было установлено два резервуара со свинцовой подкладкой, чтобы обеспечить постоянный поток горячей и холодной воды. Стальной каркас здания был изготовлен в Германии (кому, как не немцам доверять работу главной части здания, связанной с безопасностью).
Строительство отеля и отель в 1906 году
Главной фишкой отеля были "чистота и гигиена". Из-за этого первоначально все спальни были окрашены в белый цвет, а кровати изготовлены из латуни, а не из дерева. В The Ritz избегали отдельно стоящих шкафов из-за страха оседания пыли на них. Вместо этого делали встроенные шкафы, двери которых соответствовали обшивке стен.
Очень скоро отель стал необычайно модным среди аристократической публики. Он пользовался покровительством принца Уэльского, который позднее стал королем Эдуардом VIII. В отеле останавливался король Испании и королева Португалии, танцевала несравненная Анна Павлова, Черчилль, де Голль и Эйзенхауэр проводили встречу на высшем уровне. Во время Второй мировой войны The Ritz London стал фаворитом голливудских звезд, райдеры которых, зачастую, превосходили требования королевских особ. Так, например, Чарли Чаплин, требовал 40 полицейских, чтобы сопроводить его в отель.
Мэрилин Монро в ресторане The Ritz London
После войны несмотря на рабочие забастовки, несколько самоубийств и упавшее качество кухни The Ritz сохранил свою репутацию в среде аристократов. Так, например, в отеле некоторое время жил Пол Гетти, самый богатый человек в мире того времени.
В 1960-ые годы в связи с битломанией и сексуальной революцией безупречные стандарты The Ritz упали. Один известный журналист писал: "... будто это не Ritz, в том смысле, что роскошный блеск ... давно утрачен, он уступил место пустоте и убогости, как правило, клиентура продолжает жить воспоминаниями о былой славе, предпочитая ностальгию комфорту".
В 1970-ые годы отель еще больше опустился в пучину кризиса. Террористические угрозы от Ирландской республиканской армии стало главной заботой, а нефтяной кризис заставил семью Bracewell-Smith, которая владела отелем последние 30 лет, продать часть своих акций.
Возрождение отеля началось в 1995 году, когда его выкупил Ellerman Investments. Почти сразу же началось восстановление и реконструкция здания. Через 18 лет The Ritz London вернул свое прежнее сияние и фешенебельность. В 2002 году он получил Королевский ордер на проведение банкетов и общественного питания.
Возродилась и былая слава ресторана The Ritz.
Ресторан The Ritz считается не только самым роскошным рестораном Лондона, но и вообще, самым красивым рестораном в мире. Так считает Маркус Бини. Кухня ресторана The Ritz была создана Эскофье, одним из самых влиятельных поваров в истории. Кухня славилась своими французскими поварами. Особо выделялись русские супы и венская выпечка. Торты были настолько вкусными, что король Эдуард постоянно делал заказы из Букингемского дворца.
В The Ritz были изобретены такие блюда, как Saumon Marquise de Sevignre (семга с муссом из раков), Filet de Sole Romanoff (подается с мидиями, небольшими кусочками яблока и артишоками), Poulet en Chaudfroid (курица с карри и розовым муссом).
Столик в ресторане по-прежнему надо заказывать заранее. В ресторане, как и во всем отеле, строгий дресс-код. В зале Palm Court, в зале ресторана и на террасе мужчины должны быть в пиджаке и галстуке. Во всех остальных залах допускается полуофициальная одежда. В спортивной одежде и джинсах в ресторан не пустят ни мужчину, ни женщину, даже если вы принц Уэльский. Однажды в ресторан не пустили Мика Джаггера.
В отеле шесть обеденных залов
Palm Court находится в самом центре The Ritz. Этот элегантный салон был задуман как место, где посетители могли "других посмотреть и себя показать". Первоначально здесь был зимний сад. Это зал причудливой конструкции, окруженный зеркальными стенами, романтичными люстрами, украшенными металлическими цветами, с каменным фонтаном и позолоченными статуями.
Сейчас здесь можно заказать столик для после обеденного чая. Считается, что здесь лучший послеобеденный чай в Англии. Клиентам предлагают 16 сортов лучшего листового чая, сэндвичи с традиционными начинками, большой выбор тортов и пирожных и теплые булочки с клубничным джемом и взбитыми сливками. Официанты вышколены и буквально порхают среди фарфора и серебра. Все это действо сопровождается игрой на фортепьяно. Цены от 50 фунтов на человека.
Все бы это великолепие ничего не стоило, если бы еда подавалась посредственная, но нынешний шеф-повар, Джон Уильямс, со своей командой сумел возродить былую кулинарную славу ресторана, внеся кардинальные изменения. До Джона кухня была эклектическая с большим количеством средиземноморских блюд. Джон Уильямс вернул французскую кухню, но для приготовления блюд использует продукцию местных фермеров. Риц задумывал создание отеля на основе соединения английских и французских традиций, начиная от архитектуры до создания ресторанных блюд. Джон Уильямс следует этой традиции. 95% всех продуктов - британские. Джон Уильямс, например, никогда не ставит в меню клубнику до июня месяца, пока не появляется своя, традиционно выращенная клубника. Джон говорит, что у него всегда в запасе есть импортная клубника, на случай, если гостям захочется блюда из нее (нет ничего такого, что привередливый клиент не может заказать в ресторане The Ritz).
Джон Уильямс родился в на северо-восточном побережье Великобритании, в городе Саут-Шилдс, графство Тайн-энд-Уир (кстати, в этом же городе родился Ридли Скотт, создатель "Чужого" и "Бегущего по лезвию"). Саут-Шилдс входит в агломерацию Тайнсайд. Самый крупный город Тайнсайда - Ньюкасл. (Не относящаяся к рассказу деталь: жители Тайнсайда говорят на диалекте джорди и очень этим гордятся. Раньше джорди считался "плебейским" диалектом, как, например, кокни, но сейчас ученые пришли к выводу, что возможно, произношение слов сохранилось в джорди из более ранних периодов развития английского языка, в основном англо-саксонского периода (например, они говорят gan вместо go, lang вместо long, aks вместо ask и т.д. Главное отличие диалекта: вместо дифтонга au, они произносят u. Например, слово town, у них звучит, как toon, Замечу к слову, что нам, закончившим "английские" школы на постсоветском пространстве, и говорящим, на "правильном" английском, понимать местных жителей в глубинке не легко).
Джон - сын рыбака. В детстве он ходил с отцом тралить рыбу, а дядя брал его на ловлю омаров и крабов.
Мама Джона была домохозяйкой, она специально не учила сына готовить, но к приготовлению воскресных обедов она его всегда привлекала. Мама жарила рыбу, готовила жаркое и раскатывала тесто, а Джон обрезал лишнее и выкладывал на него начинку.
Джон понял, что хочет быть поваром лет в 13-14. Вот как он сам рассказывает об этом:
- В конце 60-х на телевидении было такое шоу The Galloping Gourmet, его вел Грэм Керр. Он ездил по всему миру по лучшим ресторанам, выбирал шеф-повара и привозил его в студию, чтобы тот готовил еду. Он наливал в бокалы самое лучшее вино, спускался в зал, выбирал двух самых красивых женщин, которые потом сидели по обе сторону от него. Керр пробовал еду, и его лицо светилось от удовольствия. Я сказал себе: я тоже так хочу, у него есть все самое лучшее. И я пошел в тот мир, что и The Galloping Gourmet, но у меня ничего этого нет, я все еще в поиске.
Джон Уильямс учился в колледже South Shields и Вестминстерском колледже. Из дома он уехал в 16 лет, его учитель по кулинарии Артур Робертсон, с которым Джон до сих пор поддерживает отношения, сказал ему: если ты хочешь научиться готовить, ты должен ехать в Лондон. Джон и поехал.
Свою карьеру Джон начинал в Percy Arms Hotel, Otterburn, в 1974 году. Сегодня в отеле The Ritz London он возглавляет команду из 64 поваров. Он Председатель Академии кулинарного искусства, Кавалер ордена Британской империи и награжден CMA (Chevalier du Mérite Agricole) от французского правительства за заслуги перед французской кухней (он первый английский повар, который удостоен этой награды).
В ресторане категорически запрещено фотографировать (чтобы кто-то из посетителей не попал в кадр и не счел это вмешательством в личную жизнь), но блогеры отважнее иных папарацци, ухитряются фотографировать и выкладывать в интернет. Все фото из интернета.
Легендарное блюдо Sirloin and Rib of Beef.
Морской окунь с яблоком
Лобстер с икрой, яблоком, редисом и грейпфрутом
Кондитерские изделия в The Ritz London изумительны.
Сервировка блюд изысканна и элегантна. Джон говорит, что с возрастом стремишься к простоте, в отличие от юности, когда хочется всего и побольше, и от этого страдает элегантность.
"Самым лучшим человеком", для которого он когда-либо готовил, Джон Уильямс считает королеву Елизавету II. На 80-летие королевы Джон готовил 4 блюда, одно из которых было из мяса ягненка. Жаркое из баранины и овощей с соусом одно из самых популярных блюд королевы.
Что же касается Уильяма и Кейт, герцога и герцогиню Кембриджских, они посещают отель как частные лица. Вкусы Кейт очень просты, она предпочитает здоровую пищу. Уильям иногда любит заказать что-нибудь экзотическое.
Еще одна королевская особа, для которой Джону нравится готовить - это принц Чарльз. Чарльз любит бывать в The Ritz, именно здесь они с Камиллой объявили о своих отношениях. Джон говорит, что у принца просто фантастический вкус, не у каждого шеф-повара такой. Чарльз может на вкус определить состав любого соуса, и назвать безошибочно все ингридиенты, из которого он состоит.
Билл Клинтон ел приготовленные на пару овощи. Мадонна тоже предпочитает здоровую пищу, а вот Род Стюарт - вырезку, он любит морепродукты и каждый раз съедает немного икры. Род Стюарт тоже из породы любимых клиентов Джона, из тех, кто спускается на кухню, чтобы поблагодарить повара за вкусную еду лично.
Похвала для повара - лучшая награда. В последний год жизни как-то Маргарет Тэтчер сидела одна за столиком ресторана. Джон подошел и представился. Она сразу же вспомнила его десерт из яблока и ежевики. Это сделало его день, признался Джон.
Для 70-летнего юбилея Маргарет Тэтчер Джон готовил омаров с пюре из творога и лимонной вербены. Увидев, как Джон нервничает, боясь, что не угодит ей, Тэтчер сказала: повар, я встаю в 5.30, выпиваю чашку кофе, потом я работаю, на обед съедаю сэндвич, потом - чашку чая с куском пирога, а вечером мы с мужем едим то, что можно разогреть в микроволновке.
Леди Тэтчер так любила The Ritz , что она решила провести свои последние недели в одном из номеров-люкс, там она и умерла.
Самое любимое блюдо самого шеф-повара: воздушное картофельное пюре с мясным рагу. Для воздушного пюре Джон использует одинаковое количество картофеля, сливок и сливочного масла. Он считает это блюдо "роскошным".
Джон пользуется блендерами Bamix.
На вопрос: если бы у вас было £ 10, на какую бы еду вы их потратили, Джон ответил не задумываясь: "на чашку чая в Ritz, - а потом добавил, - если серьезно, то на фиш энд чипс. Я родом из Саут-Шилдс, а в прошлом году один из магазинчиков фиш энд чипс в Саут-Шилдсе был признан лучшим в стране. Хорошая треска с картофельными чипсами - это замечательно.
Джон говорит, что в такие дни, как День матери, например, послеобеденный чай и обеды забронированы до девяти месяцев вперед. С июня начинается еда на вынос, готовить которую ему нравится, например, на Аскот. А вообще, его команде каждый день приходится готовить 85 завтраков и 95 обедов.
У ресторана нет ни одной мишленовской звезды, и очень странно, что руководство Michelin его игнорирует, Джон говорит, его это мало волнует, главное, клиенты довольны.
На вопрос: что бы вы выбрали для себя из меню ресторана The Ritz? - Джон ответил:
- на закуску - британский лангустин, который подается с пряным морковное пюре,
в качестве основного блюда - жареный вальдшнеп с трюфелями. Он готовится вместе с внутренностями. Это потрясающее блюдо.
Джон говорит, что он не может жить без трюфелей и, наверное, он самый большой потребитель трюфелей в Великобритании. Лучшими трюфелями он считает черные французские, а лучшее блюдо делает так: чистит трюфель, оборачивает его в фуа гра, затем - в небольшое количество топленого свиного сала, затем помещает в бриошь и выпекает 45 минут.
На десерт - лимонный сорбет.
Для лангустина я выбрал бы бокал Гевюрцтраминера (Gewürztraminer) из Эльзаса, с вальдшнепом - стакан Шато О-Брион (Château Haut-Brion) 1985 года, а под десерт уговорил бы бутылку Шато д'Икем (Château d'Yquem).
На вопрос, чтобы вы хотели изменить в ресторанной индустрии? - Джон сказал:
- Я ненавижу культ знаменитости шеф-повара, когда люди утверждают, что они более важны, чем сама еда. Когда повар говорит такие вещи, как: "Я отдаю блюду частичку себя", мне хочется ударить его по голове моей самой большой сковородой. Это чистая самонадеянность. Ritz всегда будет больше, чем я.
Не могу отказать себе в удовольствии вставить еще несколько фото блюд, сделанных блогерами в ресторане Ritz
Копченая устрица с майонезом и икрой
Тартар из оленины, пармезановый хлеб и черные трюфели
Шотландский гребешок, копченый угорь, бекон, маринованный шалот, кресс-салат
Оленина, копченая колбаса, тыква и капуста
Расплавленный сыр Tunworth с трюфелями в хлебе
В The Ritz с трюфелями даже хлеб пекут.
Десерт Монблан. В состав входят карамелизированные кусочки груши, сорбет Клементина, ромовая баба, глазированные каштаны, взбитые сливки
Во время пасхи всем посетителям отеля и ресторана дарят шоколадные яйца.
У Джона Уильямса есть твиттер ( тут). В нем он, кроме всего прочего, показывает свои последние творения.
Блюдо весны: яйца чайки, спаржа, сморчки
Parmesan Royale
Chocolate Bombe Glace
Джон Уильямс кормил Елизавету II, принца Чарльза, принца Гарри, Уильяма и Кейт, Маргарет Тетчер, Билла Клинтона, Джоан Коллинз, Мадонну и других именитых гостей.
Для начала остановимся на самом ресторане The Ritz. Прежде всего, надо сказать, что не так страшен черт, как его чертенята малюют, то есть The Ritz не так уж недосягаем для простых смертных, как кажется. Если у вас есть пара сотен фунтов на двоих, которые вы можете себе позволить потратить (дегустация из трех блюд плюс закуска - £ 45 на человека, плюс £ 5 кофе или чай с птифурами на человека, плюс спиртное, плюс чаевые, плюс такси, еще и останется), у вас есть приличная одежда на выход и вы умеете пользоваться столовыми приборами, вы вполне можете себе позволить поход в этот роскошный ресторан (например, на день рождения или семейный юбилей).
Отель The Ritz London открыл свои двери в 1906 году на Пикадилли через 8 лет после открытия Hotel Ritz Paris. Его отцом-основателем был Сезар Риц, швейцарский "король отельеров и отельер королей", как его называли. Архитектурный дизайн здания разрабатывали француз Чарльз Мьюз и англичанин Артур Дэвис. Облик получился франко-американский, с небольшими намеками на английскую архитектуру. Интерьер был разработан на основе стиля Людовика XVI. Маркус Бинни, президент международной организации SAVE Europe's Heritage (Сохранение наследия Европы), автор многих книг, описывает один из номеров отеля на первом этаже, как "один из величайших шедевров гостиничных номеров всех времен" и сравнивает его с королевским дворцом "с грандиозными перспективами, высокими пропорции и сверкающими люстрами".
The Ritz London в Аббатстве Даунтон в предрождественской серии 2015 года
Гостиничные нововведения Рица были в то время уникальными: двойное остекление, сложная система вентиляции, ванная комната в каждом номере была просторной и оснащена полотенцесушителем, каждая спальня была оборудована собственным камином, на крыше было установлено два резервуара со свинцовой подкладкой, чтобы обеспечить постоянный поток горячей и холодной воды. Стальной каркас здания был изготовлен в Германии (кому, как не немцам доверять работу главной части здания, связанной с безопасностью).
Строительство отеля и отель в 1906 году
Главной фишкой отеля были "чистота и гигиена". Из-за этого первоначально все спальни были окрашены в белый цвет, а кровати изготовлены из латуни, а не из дерева. В The Ritz избегали отдельно стоящих шкафов из-за страха оседания пыли на них. Вместо этого делали встроенные шкафы, двери которых соответствовали обшивке стен.
Очень скоро отель стал необычайно модным среди аристократической публики. Он пользовался покровительством принца Уэльского, который позднее стал королем Эдуардом VIII. В отеле останавливался король Испании и королева Португалии, танцевала несравненная Анна Павлова, Черчилль, де Голль и Эйзенхауэр проводили встречу на высшем уровне. Во время Второй мировой войны The Ritz London стал фаворитом голливудских звезд, райдеры которых, зачастую, превосходили требования королевских особ. Так, например, Чарли Чаплин, требовал 40 полицейских, чтобы сопроводить его в отель.
Мэрилин Монро в ресторане The Ritz London
После войны несмотря на рабочие забастовки, несколько самоубийств и упавшее качество кухни The Ritz сохранил свою репутацию в среде аристократов. Так, например, в отеле некоторое время жил Пол Гетти, самый богатый человек в мире того времени.
В 1960-ые годы в связи с битломанией и сексуальной революцией безупречные стандарты The Ritz упали. Один известный журналист писал: "... будто это не Ritz, в том смысле, что роскошный блеск ... давно утрачен, он уступил место пустоте и убогости, как правило, клиентура продолжает жить воспоминаниями о былой славе, предпочитая ностальгию комфорту".
В 1970-ые годы отель еще больше опустился в пучину кризиса. Террористические угрозы от Ирландской республиканской армии стало главной заботой, а нефтяной кризис заставил семью Bracewell-Smith, которая владела отелем последние 30 лет, продать часть своих акций.
Возрождение отеля началось в 1995 году, когда его выкупил Ellerman Investments. Почти сразу же началось восстановление и реконструкция здания. Через 18 лет The Ritz London вернул свое прежнее сияние и фешенебельность. В 2002 году он получил Королевский ордер на проведение банкетов и общественного питания.
Возродилась и былая слава ресторана The Ritz.
Ресторан The Ritz считается не только самым роскошным рестораном Лондона, но и вообще, самым красивым рестораном в мире. Так считает Маркус Бини. Кухня ресторана The Ritz была создана Эскофье, одним из самых влиятельных поваров в истории. Кухня славилась своими французскими поварами. Особо выделялись русские супы и венская выпечка. Торты были настолько вкусными, что король Эдуард постоянно делал заказы из Букингемского дворца.
В The Ritz были изобретены такие блюда, как Saumon Marquise de Sevignre (семга с муссом из раков), Filet de Sole Romanoff (подается с мидиями, небольшими кусочками яблока и артишоками), Poulet en Chaudfroid (курица с карри и розовым муссом).
Столик в ресторане по-прежнему надо заказывать заранее. В ресторане, как и во всем отеле, строгий дресс-код. В зале Palm Court, в зале ресторана и на террасе мужчины должны быть в пиджаке и галстуке. Во всех остальных залах допускается полуофициальная одежда. В спортивной одежде и джинсах в ресторан не пустят ни мужчину, ни женщину, даже если вы принц Уэльский. Однажды в ресторан не пустили Мика Джаггера.
В отеле шесть обеденных залов
Palm Court находится в самом центре The Ritz. Этот элегантный салон был задуман как место, где посетители могли "других посмотреть и себя показать". Первоначально здесь был зимний сад. Это зал причудливой конструкции, окруженный зеркальными стенами, романтичными люстрами, украшенными металлическими цветами, с каменным фонтаном и позолоченными статуями.
Сейчас здесь можно заказать столик для после обеденного чая. Считается, что здесь лучший послеобеденный чай в Англии. Клиентам предлагают 16 сортов лучшего листового чая, сэндвичи с традиционными начинками, большой выбор тортов и пирожных и теплые булочки с клубничным джемом и взбитыми сливками. Официанты вышколены и буквально порхают среди фарфора и серебра. Все это действо сопровождается игрой на фортепьяно. Цены от 50 фунтов на человека.
Все бы это великолепие ничего не стоило, если бы еда подавалась посредственная, но нынешний шеф-повар, Джон Уильямс, со своей командой сумел возродить былую кулинарную славу ресторана, внеся кардинальные изменения. До Джона кухня была эклектическая с большим количеством средиземноморских блюд. Джон Уильямс вернул французскую кухню, но для приготовления блюд использует продукцию местных фермеров. Риц задумывал создание отеля на основе соединения английских и французских традиций, начиная от архитектуры до создания ресторанных блюд. Джон Уильямс следует этой традиции. 95% всех продуктов - британские. Джон Уильямс, например, никогда не ставит в меню клубнику до июня месяца, пока не появляется своя, традиционно выращенная клубника. Джон говорит, что у него всегда в запасе есть импортная клубника, на случай, если гостям захочется блюда из нее (нет ничего такого, что привередливый клиент не может заказать в ресторане The Ritz).
Джон Уильямс родился в на северо-восточном побережье Великобритании, в городе Саут-Шилдс, графство Тайн-энд-Уир (кстати, в этом же городе родился Ридли Скотт, создатель "Чужого" и "Бегущего по лезвию"). Саут-Шилдс входит в агломерацию Тайнсайд. Самый крупный город Тайнсайда - Ньюкасл. (Не относящаяся к рассказу деталь: жители Тайнсайда говорят на диалекте джорди и очень этим гордятся. Раньше джорди считался "плебейским" диалектом, как, например, кокни, но сейчас ученые пришли к выводу, что возможно, произношение слов сохранилось в джорди из более ранних периодов развития английского языка, в основном англо-саксонского периода (например, они говорят gan вместо go, lang вместо long, aks вместо ask и т.д. Главное отличие диалекта: вместо дифтонга au, они произносят u. Например, слово town, у них звучит, как toon, Замечу к слову, что нам, закончившим "английские" школы на постсоветском пространстве, и говорящим, на "правильном" английском, понимать местных жителей в глубинке не легко).
Джон - сын рыбака. В детстве он ходил с отцом тралить рыбу, а дядя брал его на ловлю омаров и крабов.
Мама Джона была домохозяйкой, она специально не учила сына готовить, но к приготовлению воскресных обедов она его всегда привлекала. Мама жарила рыбу, готовила жаркое и раскатывала тесто, а Джон обрезал лишнее и выкладывал на него начинку.
Джон понял, что хочет быть поваром лет в 13-14. Вот как он сам рассказывает об этом:
- В конце 60-х на телевидении было такое шоу The Galloping Gourmet, его вел Грэм Керр. Он ездил по всему миру по лучшим ресторанам, выбирал шеф-повара и привозил его в студию, чтобы тот готовил еду. Он наливал в бокалы самое лучшее вино, спускался в зал, выбирал двух самых красивых женщин, которые потом сидели по обе сторону от него. Керр пробовал еду, и его лицо светилось от удовольствия. Я сказал себе: я тоже так хочу, у него есть все самое лучшее. И я пошел в тот мир, что и The Galloping Gourmet, но у меня ничего этого нет, я все еще в поиске.
Джон Уильямс учился в колледже South Shields и Вестминстерском колледже. Из дома он уехал в 16 лет, его учитель по кулинарии Артур Робертсон, с которым Джон до сих пор поддерживает отношения, сказал ему: если ты хочешь научиться готовить, ты должен ехать в Лондон. Джон и поехал.
Свою карьеру Джон начинал в Percy Arms Hotel, Otterburn, в 1974 году. Сегодня в отеле The Ritz London он возглавляет команду из 64 поваров. Он Председатель Академии кулинарного искусства, Кавалер ордена Британской империи и награжден CMA (Chevalier du Mérite Agricole) от французского правительства за заслуги перед французской кухней (он первый английский повар, который удостоен этой награды).
В ресторане категорически запрещено фотографировать (чтобы кто-то из посетителей не попал в кадр и не счел это вмешательством в личную жизнь), но блогеры отважнее иных папарацци, ухитряются фотографировать и выкладывать в интернет. Все фото из интернета.
Легендарное блюдо Sirloin and Rib of Beef.
Морской окунь с яблоком
Лобстер с икрой, яблоком, редисом и грейпфрутом
Кондитерские изделия в The Ritz London изумительны.
Сервировка блюд изысканна и элегантна. Джон говорит, что с возрастом стремишься к простоте, в отличие от юности, когда хочется всего и побольше, и от этого страдает элегантность.
"Самым лучшим человеком", для которого он когда-либо готовил, Джон Уильямс считает королеву Елизавету II. На 80-летие королевы Джон готовил 4 блюда, одно из которых было из мяса ягненка. Жаркое из баранины и овощей с соусом одно из самых популярных блюд королевы.
Что же касается Уильяма и Кейт, герцога и герцогиню Кембриджских, они посещают отель как частные лица. Вкусы Кейт очень просты, она предпочитает здоровую пищу. Уильям иногда любит заказать что-нибудь экзотическое.
Еще одна королевская особа, для которой Джону нравится готовить - это принц Чарльз. Чарльз любит бывать в The Ritz, именно здесь они с Камиллой объявили о своих отношениях. Джон говорит, что у принца просто фантастический вкус, не у каждого шеф-повара такой. Чарльз может на вкус определить состав любого соуса, и назвать безошибочно все ингридиенты, из которого он состоит.
Билл Клинтон ел приготовленные на пару овощи. Мадонна тоже предпочитает здоровую пищу, а вот Род Стюарт - вырезку, он любит морепродукты и каждый раз съедает немного икры. Род Стюарт тоже из породы любимых клиентов Джона, из тех, кто спускается на кухню, чтобы поблагодарить повара за вкусную еду лично.
Похвала для повара - лучшая награда. В последний год жизни как-то Маргарет Тэтчер сидела одна за столиком ресторана. Джон подошел и представился. Она сразу же вспомнила его десерт из яблока и ежевики. Это сделало его день, признался Джон.
Для 70-летнего юбилея Маргарет Тэтчер Джон готовил омаров с пюре из творога и лимонной вербены. Увидев, как Джон нервничает, боясь, что не угодит ей, Тэтчер сказала: повар, я встаю в 5.30, выпиваю чашку кофе, потом я работаю, на обед съедаю сэндвич, потом - чашку чая с куском пирога, а вечером мы с мужем едим то, что можно разогреть в микроволновке.
Леди Тэтчер так любила The Ritz , что она решила провести свои последние недели в одном из номеров-люкс, там она и умерла.
Самое любимое блюдо самого шеф-повара: воздушное картофельное пюре с мясным рагу. Для воздушного пюре Джон использует одинаковое количество картофеля, сливок и сливочного масла. Он считает это блюдо "роскошным".
Джон пользуется блендерами Bamix.
На вопрос: если бы у вас было £ 10, на какую бы еду вы их потратили, Джон ответил не задумываясь: "на чашку чая в Ritz, - а потом добавил, - если серьезно, то на фиш энд чипс. Я родом из Саут-Шилдс, а в прошлом году один из магазинчиков фиш энд чипс в Саут-Шилдсе был признан лучшим в стране. Хорошая треска с картофельными чипсами - это замечательно.
Джон говорит, что в такие дни, как День матери, например, послеобеденный чай и обеды забронированы до девяти месяцев вперед. С июня начинается еда на вынос, готовить которую ему нравится, например, на Аскот. А вообще, его команде каждый день приходится готовить 85 завтраков и 95 обедов.
У ресторана нет ни одной мишленовской звезды, и очень странно, что руководство Michelin его игнорирует, Джон говорит, его это мало волнует, главное, клиенты довольны.
На вопрос: что бы вы выбрали для себя из меню ресторана The Ritz? - Джон ответил:
- на закуску - британский лангустин, который подается с пряным морковное пюре,
в качестве основного блюда - жареный вальдшнеп с трюфелями. Он готовится вместе с внутренностями. Это потрясающее блюдо.
Джон говорит, что он не может жить без трюфелей и, наверное, он самый большой потребитель трюфелей в Великобритании. Лучшими трюфелями он считает черные французские, а лучшее блюдо делает так: чистит трюфель, оборачивает его в фуа гра, затем - в небольшое количество топленого свиного сала, затем помещает в бриошь и выпекает 45 минут.
На десерт - лимонный сорбет.
Для лангустина я выбрал бы бокал Гевюрцтраминера (Gewürztraminer) из Эльзаса, с вальдшнепом - стакан Шато О-Брион (Château Haut-Brion) 1985 года, а под десерт уговорил бы бутылку Шато д'Икем (Château d'Yquem).
На вопрос, чтобы вы хотели изменить в ресторанной индустрии? - Джон сказал:
- Я ненавижу культ знаменитости шеф-повара, когда люди утверждают, что они более важны, чем сама еда. Когда повар говорит такие вещи, как: "Я отдаю блюду частичку себя", мне хочется ударить его по голове моей самой большой сковородой. Это чистая самонадеянность. Ritz всегда будет больше, чем я.
Не могу отказать себе в удовольствии вставить еще несколько фото блюд, сделанных блогерами в ресторане Ritz
Копченая устрица с майонезом и икрой
Тартар из оленины, пармезановый хлеб и черные трюфели
Шотландский гребешок, копченый угорь, бекон, маринованный шалот, кресс-салат
Оленина, копченая колбаса, тыква и капуста
Расплавленный сыр Tunworth с трюфелями в хлебе
В The Ritz с трюфелями даже хлеб пекут.
Десерт Монблан. В состав входят карамелизированные кусочки груши, сорбет Клементина, ромовая баба, глазированные каштаны, взбитые сливки
Во время пасхи всем посетителям отеля и ресторана дарят шоколадные яйца.
У Джона Уильямса есть твиттер ( тут). В нем он, кроме всего прочего, показывает свои последние творения.
Блюдо весны: яйца чайки, спаржа, сморчки
Parmesan Royale
Chocolate Bombe Glace