Крошево, варево, печиво

[p_syutkin]

Мы все уверены, что кулинария, как и любая другая часть человеческой культуры, развивается поступательно. Вперед и вверх - а там… А там оказывается вместе с прогрессом происходят и потери. И я сейчас не про забытые блюда и продукты. А про самое обычное - кухонные термины.

Comments

[igor_piterskiy]

"Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? - Никак."

В универсаме называют "заправка". Для окрошки.

[p_syutkin]

Все-таки крошево - это более широкий термин. Не только для окрошки.

[igor_piterskiy]

Без дополнительного пояснения что за "крошево" тоже не поймешь. Так можно обозвать самые разные вещи.

[p_syutkin]

Обычно в контексте рецепта бывает понятно.

[iralyan]

отчего же народная кухня вся такая кислая? и сметаны добавить и уксуса, и лимона, и квасу кислого, а если ничего этого нет, то оставить побродить/ферментироваться. они так компенсировали нехватку соли? или это из-за привычки есть несвежие продукты в отсутствие холодильников? или это необходимость брожением компенсировать недостаток животной пищи (В12)?

[p_syutkin]

На самом деле - все эти причины. Использование кислых компонентов - это и разнообразие вкуса. Прямо скажем, не слишком яркого в отсутствие специй (довольно дороги для массовой кухни). Это и вопрос сохранности, "восстановления" первой свежести. Скажем, долгое время (даже в начале XIX века) в окрошку обязательно добавлялся уксус (поддерживать в форме мясо, солонину). Плюс ферментация - это возможность сделать более мягкими, нежными некоторые овощи, не успевающие вызреть в нашем климате. А также просто законсервировать их.

[tuk_blog]

Тюря ещё есть. Они к стати эти старые и уже не понятные термины остались в фамилиях, только уже не понимают их значения их носители.

[p_syutkin]

Есть еще мурцовка. Некоторые считают это название не очень литературным. Но на самом деле литературнее некуда - от французского «morceaux» (pl. кусочки). То есть тоже самое крошево, окрошка.

[ext_944595]

Да! Хорошая статья. Однако существуют и региональные точные значения слова "крошево". Например, в Новгороде так до сих пор называют мелко крошенные верхние зеленые листья квашеной ("серой") капусты из которых варят щи -- когда-то "щи из крошева" -- были фирменным блюдом знаменитого новгородского ресторана "Детинец", который так замечательно угробили РПЦ с местным губернатором. Помнишь у Шмелева:
"...отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют - «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину - «а им почему зеленую?!». Он ухмыляется на меня:
- Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то".

[p_syutkin]

Да, Сергей. Где какие типичные продукты были, их и крошили, делали крошево. Я и говорю, что это больше не описание блюда, а нечто вроде кулинарного приема.

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[ext_1221520]

Есть прекрасный современный термин, заменяющий все эти старые. "Хрючево".

[p_syutkin]

Если покопаться, то и "порево" близко по смыслу окажется.

[nasse]

Не, "хрючево" подразумевает неаппетитный вид, сомнительное качество и кулинарную готовность.
А крошево - только измельченность.

[ext_1221520]

Черт, а я думал хрючево это когда несколько тысяч калорий сразу, и обязательно с майонезом.