Новый год: тайны забытых побед

[p_syutkin]

Год, когда Европа открыла Америку (1492), у нас был отмечен привычным делом - переводом стрелок. И переносом дат. Новый год вместо марта стал праздноваться первого сентября. Вот о традициях этого праздника и поговорим.

Comments

Студень и заливное

[ext_3339719]

То есть получается, что холодец = заливное, но не студень. Всегда считал, что студень - это синоним холодца, и главное отличие от других блюд такого типа - мелконакрошенность мяса в желе, а степень прозрачности не играет определяющей роли. Но я всё-таки не повар и не изучал классификацию блюд в желе.
К слову, на белорусском языке " студзень" - "январь". Получается такая сезоннозимняя еда этот студень :) ...

Re: Студень и заливное

[p_syutkin]

Добавлю еще слово "галантин", которое тоже в одном из своих значений является холодцом. На самом деле термины "холодец", "студень", "заливное" - очень расплывчатые и четких границ между ними нет. Тем более, что значение их разнится еще и в зависимости от географии.

Буженина, солонина, ветчина

[ext_3339719]

У нас в Витебске буженина в продаже есть свиная ( в основном), а есть и говяжья. То есть так и получается, что способ готовки без привязки к конкретному животному.
А ветчина изначально была только свиная, или всегда ( с момента появления такого названия) могли быть разные варианты?
Солонина упоминается несколько раз даже в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1969 года. Интересно, рецепты с её использованием перешли из более старых выпуксков без учёта изменения ситуации, или она тогда ещё производилась промышленно и была в продаже?

Re: Буженина, солонина, ветчина

[p_syutkin]

Ветчина - это просто исторически "ветхое" мясо. Согласно ГОСТ Р 52427-2005 ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. Она может быть из свинины, оленины, индейки, курицы.

[ext_3339719]

Спасибо за ответы. Похоже с рисовыми блюдами ситуация та же, что и с вариациями на тему блюд в желе. Такое впечатление у меня возникло после знакомства с рецептами таких блюд.

[ext_3339719]

Соременная ветчина - да, может быть из разного мяса. но как было в прошлом. Например, если не путаю, та же Александрова-Игнатьева упоминает в своиш рецептах ветчину без уточнения. из какого мяса. То же писал и Левшин. Интересно, что имелось в виду тогда, и в более старых источниках. если таковые есть, тоже.

[p_syutkin]

Ветчину медвежью и оленью упоминает В.Даль в своем словаре, скажем, в издании 1863 года.

[ext_3339719]

Спасибо за ответ. Осталось только разобраться с солониной в 1969 году. Просто до недавних пор думал, что она была популярна исключительно до массового введения холодильников, а тогда они уже были. Но солонина ещё была в продаже?

[p_syutkin]

Пока мне трудно ответить на ваш вопрос. Надо покопаться.