Новый год: тайны забытых побед
Год, когда Европа открыла Америку (1492), у нас был отмечен привычным делом - переводом стрелок. И переносом дат. Новый год вместо марта стал праздноваться первого сентября. Вот о традициях этого праздника и поговорим.
А разговор это состоялся вчера на радио «Маяк». Ведущие Вера Кузьмина и Алексей Веселкин с пристрастием пытали меня насчет русских застольных обычаев. Что из этого получилось, можно судить по фрагментам текста или самой записи в конце этого поста:
Алексей Веселкин (АВ)- Традиции русского новогоднего застолья… Как оказалось, оно длительное, оно выматывающее. Но это сейчас. Может быть, раньше оно было другим? Давайте спросим об этом историка кулинарии Павла Сюткина. Доброе утро!
Павел Сюткин (ПС) - Здравствуйте!
АВ - А есть ли они эти традиции новогоднего застолья? Ведь, Новый год - праздник неоднозначный для Древней Руси.
ПС - Новый год для нас настолько традиционен, что сегодня мы даже не догадываемся почему. Начнем с того, что он связан с обосновавшейся у нас в последние десятилетия традицией перенесения времени и перевода стрелок. Стрелок часов. В давние времена Новый год праздновался у нас все-таки весной - в марте. А когда весь мир в 1492 году открыл для себя Америку (этот год связан везде с этим событием), у нас в это время чижика съели перевели стрелки. И Новый год в соответствии с решением Великого князя московского, одобрившего постановление церковного собора, стал праздноваться 1 сентября. Так он успешно существовал до петровских времен. Потом, как вы знаете, был 1919 год, когда возник странный артефакт - «Старый новый год».
- Вера Кузьмина (ВК) - А вот Новый год 1 сентября. Как его праздновали? Он был связан со снегом, мандаринами и т.п.?
ПС - Конечно, в Московской Руси снег 1 сентября отсутствовал, как и мандарины. Новый год в те времена больше имел административно-хозяйственное значение. Осень, собрали урожай, можно уплачивать налоги, подати. В общем, подводить итоги, как сегодня сказали бы, финансового года. И в этом смысле последующее перенесение Нового года поближе к Рождеству было логичным. Все стало на свои места: длительный предрождественский пост, разговление и тут же новый год - праздник, в который можно уже «оторваться» в кулинарном, да и не только в кулинарном смысле.
Поэтому когда мы говорим о наших застольных традициях в большей степени есть смысл говорить об этой связке - Рождество-Новый год. И тут, конечно, важно всегда уточнять - когда. Если сегодня для нас знакомые с детства праздничные блюда - это салат оливье и торт Наполеон, мандарины, орехи. То во времена Ивана Грозного все было немного иначе. Я специально перед нашей передачей полистал тот самый «Домострой» - который похоже, скоро станет образцом нашей общественной, политической и домашней жизни. Это 1550-е годы, напомню. Так вот, что же мы там ели?
В Великий мясоед, после Рождества Христова, - пишется там, - к столу подавали: лебедей, да пόтрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, бульоны куриные, солонину с чесноком, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, ветчина, колбасы и т.д.
АВ - Это забористо! Древней Русью как повеяло!
ПС - Я вам еще про рыбные блюда не начал говорить…
ВК - Подождите, но ведь это не рабоче-крестьянский стол явно?
ПС - Смотрите. Давайте не будем впадать в заблуждение. «Домострой» в нашей исторической науке считался не столько описанием быта, сколько такой назидательной книгой о том, как надо вести правильное хозяйство, праведную жизнь. В этом смысле описывается не какая-то боярская жизнь, а просто среднего, крепкого хозяина.
ВК - Вообще-то вы перечислили меню дней так на десять, как минимум. Это все готовилось единоразово?
ПС - Семьи были большие. Если это дом «крепкого хозяина», то были и слуги, тетки, приживалки - человек 15-20 запросто. На всех готовилось, и не на один день. А кроме того - смотрите: магазинов-то не было. В каждом обеспеченном доме запасов хранилось примерно на полгода жизни. Это ведь пережитки натурального хозяйства.
С.В. Иванов. «Приезд воеводы» (1909)
АВ - Все это в леднике лежало?
ПС - Что-то в леднике, что-то заготавливалось - солонина к примеру.
ВК - «Василий, принеси-ка мне лосевые губы», - и шел Василий выколупывать эти губы изо льда…
ПС - Вы смеетесь, но на самом деле в те времена ничего не пропадало. Так чтобы из барашка вырезали только «каре», а остальное собакам отдали - это было невозможно. В дело шло все без остатка.
…
ВК - Мы говорили о скоромном. Но, ведь, наверное, было на праздник и что-то еще?
АВ - Вера, видимо, намекает на травы-муравы, желуди, орехи, оливье, селедку под шубой…
ПС - Вот, смотрите. Конечно, тут нужно проводить четкую черту между средневековой кухней и изящной кулинарией «нового времени». В традиционном средневековом обществе признаком достатка, обеспеченности были всегда мясо-рыба - «богатый стол». А, наоборот, та крестьянская кухня, которую сегодня рассматривали бы как здоровую и витаминную, - она имела оттенок пренебрежения. Получалось так, что обеспеченные люди нехотя лишали сами себя всего этого здорового «эко-стола». А потребляли жирную нездоровую (по сегодняшним меркам) пищу, потому, что это было признаком достатка.
Неожиданное следствие этого проявилось уже в XVIII веке во времена Елизаветы и Екатерины II , когда русскую знать поразила эпидемия так называемые «апоплексических ударов», т.е. инсультов. Какую книгу тех лет не возьмешь, везде «Иван Алексеич помер за обедом от апоплексического удара». Почему? Все просто. С одной стороны изменилась жизнь русской знати - дворцовый образ жизни, не надо быть целый день на улице, на коне и т.п. А пища-то осталась еще та, средневековая, жирная, нездоровая, не успевала она «сгореть». Поэтому тот самый переход к изящной кухне для отечественной аристократии явился еще и залогом выживания.
…
ПС - На рождественском столе, конечно, были и рыба, и уха и студни. Студни! - это же прекрасное средневековое блюдо, сохранившееся до сих пор.
ВК - А чем холодец от студня отличается?
ПС - Что мы сегодня поднимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия, а то и тысячелетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный отруб» мяса. А в конце XVIII-начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает масса иностранных поваров. Они смотрят на это наше блюдо, и пытаются адаптировать его под новые изящные вкусы. Они осветляют этот бульон, опрозрачнивают его. Делалось это с помощью яичных белков, и даже черной икры. Они «оттягивали» - абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, что способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в холодец. В него изящно вырезали морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.
…
Все меняет в нашем «новом году» XIX век. Появляется шампанское - сначала импортное «Вдова Клико». Потом уже и свое - от графа Воронцова из Крыма и в конце века - от князя Голицына. Именно в XIX век к нам приходит Дед Мороз - не было его до этого. У нас появляется аналог Святого Николая, который приносил подарки европейским детишкам, а также приходит рождественская елка. А к концу этого столетия, откуда ни возьмись, появляется еще и внучка Деда Мороза - Снегурочка. Благодаря одноименной пьесе Островского (1873) и опере Римского-Корсакова. До революции она как-то не очень успела разгуляться. А после 1917 года у нас по понятным причинам с Рождеством стало тяжелее. Новый год официально не праздновался до середины 1930- годов. Потом уже возникла немеркнущая идея «единения власти с народом», которая время от времени приходит в голову нашему правительству. Вспомнили про «Ленин и дети», «Ленин и бревно елка» - и на многие десятилетия этот сюжет стал просто нескончаемым.
…
ВК - А что вы делаете на следующий день после Нового года. Я, например, люблю поехать к маме, потому что там все самое вкусное. Настоявшийся оливье, пропитавшиеся пироги.
ПС - А горячую соляночку из осетрины с утра? Первого января в обед? После почти бессонной напряженной ночи? А-а-а?
АВ - Да-а-а, Вера Николаевна. Вы не жили. А то все мандаринами поправляться…
…
ВК - Кстати о птичках. Еще пара слов.
ПС - Этот разговор можно привести к географическому развития. Нашей кухни. В XIX веке существует у нас такое понятие «рождественский гусь». Только тогда это могла быть и утка, и дрофа, и тетерка, и даже рябчик. Накануне рождества тогда Николаевская железная дорога даже останавливала свое движение, пропуская поезда с этой птицей, следовавшей из разных губерний России, вплоть до Сибири. А рябчики нагружались тогда в бочки. Но 500 пар рябчиков входило в одну бочку, доставляемую в столицу.
Рябчики
Но поднимемся чуть на север. Там праздничные блюда - пироги. В поморской кухне они, наверное, оно из самых значимых блюд. А какой самый лучший? - Рыбник! Пироги там делались из целой (потрошеной и без чешуи) рыбы - с костями, головой и хвостом. Я всегда думал: ну как же это есть, откусывать с костями? Ничего подобного - народный талант он и здесь проявился. Отрезали с этого пирога верхнюю часть теста, вытаскивали рыбу, перекладывали ее на тарелку. И ели, так же, как сегодня едят, к примеру, в Европе рыбу, запеченную в соли, в тесте.
Ну, и последние штрихи - мы не можем не сказать о нашей южной кухне. А одно из самых праздничных слов там, - наверное, буженина.
Буженина из осетрины с калиновым хреном (ресторан Kutuzovskiy 5,
где мы выступали историческими консультантами)
ВК - Это такое полувареное мясо? Чье, даже не знаю…
ПС - Задняя часть свиньи, как нам порой кажется. Но на самом-то деле в русских поварских книгах насчет буженины - ничего подобного. Это просто способ приготовления продукта. Длительное запекание большого куска со специями, чесноком, травами и т.п. Только буженина могла быть не только из свинины. Это могла быть медвежатина, и даже рыба - буженина из осетрины.
АВ - Вы просто рушите мой миропорядок!
...
А также, что касается пития, русской водки, пива и медовухи, истории салата Оливье и Столичного - все это смотрите в видеотрансляции на радио Маяк:
А разговор это состоялся вчера на радио «Маяк». Ведущие Вера Кузьмина и Алексей Веселкин с пристрастием пытали меня насчет русских застольных обычаев. Что из этого получилось, можно судить по фрагментам текста или самой записи в конце этого поста:
Алексей Веселкин (АВ)- Традиции русского новогоднего застолья… Как оказалось, оно длительное, оно выматывающее. Но это сейчас. Может быть, раньше оно было другим? Давайте спросим об этом историка кулинарии Павла Сюткина. Доброе утро!
Павел Сюткин (ПС) - Здравствуйте!
АВ - А есть ли они эти традиции новогоднего застолья? Ведь, Новый год - праздник неоднозначный для Древней Руси.
ПС - Новый год для нас настолько традиционен, что сегодня мы даже не догадываемся почему. Начнем с того, что он связан с обосновавшейся у нас в последние десятилетия традицией перенесения времени и перевода стрелок. Стрелок часов. В давние времена Новый год праздновался у нас все-таки весной - в марте. А когда весь мир в 1492 году открыл для себя Америку (этот год связан везде с этим событием), у нас в это время чижика съели перевели стрелки. И Новый год в соответствии с решением Великого князя московского, одобрившего постановление церковного собора, стал праздноваться 1 сентября. Так он успешно существовал до петровских времен. Потом, как вы знаете, был 1919 год, когда возник странный артефакт - «Старый новый год».
- Вера Кузьмина (ВК) - А вот Новый год 1 сентября. Как его праздновали? Он был связан со снегом, мандаринами и т.п.?
ПС - Конечно, в Московской Руси снег 1 сентября отсутствовал, как и мандарины. Новый год в те времена больше имел административно-хозяйственное значение. Осень, собрали урожай, можно уплачивать налоги, подати. В общем, подводить итоги, как сегодня сказали бы, финансового года. И в этом смысле последующее перенесение Нового года поближе к Рождеству было логичным. Все стало на свои места: длительный предрождественский пост, разговление и тут же новый год - праздник, в который можно уже «оторваться» в кулинарном, да и не только в кулинарном смысле.
Поэтому когда мы говорим о наших застольных традициях в большей степени есть смысл говорить об этой связке - Рождество-Новый год. И тут, конечно, важно всегда уточнять - когда. Если сегодня для нас знакомые с детства праздничные блюда - это салат оливье и торт Наполеон, мандарины, орехи. То во времена Ивана Грозного все было немного иначе. Я специально перед нашей передачей полистал тот самый «Домострой» - который похоже, скоро станет образцом нашей общественной, политической и домашней жизни. Это 1550-е годы, напомню. Так вот, что же мы там ели?
В Великий мясоед, после Рождества Христова, - пишется там, - к столу подавали: лебедей, да пόтрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, бульоны куриные, солонину с чесноком, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, ветчина, колбасы и т.д.
АВ - Это забористо! Древней Русью как повеяло!
ПС - Я вам еще про рыбные блюда не начал говорить…
ВК - Подождите, но ведь это не рабоче-крестьянский стол явно?
ПС - Смотрите. Давайте не будем впадать в заблуждение. «Домострой» в нашей исторической науке считался не столько описанием быта, сколько такой назидательной книгой о том, как надо вести правильное хозяйство, праведную жизнь. В этом смысле описывается не какая-то боярская жизнь, а просто среднего, крепкого хозяина.
ВК - Вообще-то вы перечислили меню дней так на десять, как минимум. Это все готовилось единоразово?
ПС - Семьи были большие. Если это дом «крепкого хозяина», то были и слуги, тетки, приживалки - человек 15-20 запросто. На всех готовилось, и не на один день. А кроме того - смотрите: магазинов-то не было. В каждом обеспеченном доме запасов хранилось примерно на полгода жизни. Это ведь пережитки натурального хозяйства.
С.В. Иванов. «Приезд воеводы» (1909)
АВ - Все это в леднике лежало?
ПС - Что-то в леднике, что-то заготавливалось - солонина к примеру.
ВК - «Василий, принеси-ка мне лосевые губы», - и шел Василий выколупывать эти губы изо льда…
ПС - Вы смеетесь, но на самом деле в те времена ничего не пропадало. Так чтобы из барашка вырезали только «каре», а остальное собакам отдали - это было невозможно. В дело шло все без остатка.
…
ВК - Мы говорили о скоромном. Но, ведь, наверное, было на праздник и что-то еще?
АВ - Вера, видимо, намекает на травы-муравы, желуди, орехи, оливье, селедку под шубой…
ПС - Вот, смотрите. Конечно, тут нужно проводить четкую черту между средневековой кухней и изящной кулинарией «нового времени». В традиционном средневековом обществе признаком достатка, обеспеченности были всегда мясо-рыба - «богатый стол». А, наоборот, та крестьянская кухня, которую сегодня рассматривали бы как здоровую и витаминную, - она имела оттенок пренебрежения. Получалось так, что обеспеченные люди нехотя лишали сами себя всего этого здорового «эко-стола». А потребляли жирную нездоровую (по сегодняшним меркам) пищу, потому, что это было признаком достатка.
Неожиданное следствие этого проявилось уже в XVIII веке во времена Елизаветы и Екатерины II , когда русскую знать поразила эпидемия так называемые «апоплексических ударов», т.е. инсультов. Какую книгу тех лет не возьмешь, везде «Иван Алексеич помер за обедом от апоплексического удара». Почему? Все просто. С одной стороны изменилась жизнь русской знати - дворцовый образ жизни, не надо быть целый день на улице, на коне и т.п. А пища-то осталась еще та, средневековая, жирная, нездоровая, не успевала она «сгореть». Поэтому тот самый переход к изящной кухне для отечественной аристократии явился еще и залогом выживания.
…
ПС - На рождественском столе, конечно, были и рыба, и уха и студни. Студни! - это же прекрасное средневековое блюдо, сохранившееся до сих пор.
ВК - А чем холодец от студня отличается?
ПС - Что мы сегодня поднимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия, а то и тысячелетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный отруб» мяса. А в конце XVIII-начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает масса иностранных поваров. Они смотрят на это наше блюдо, и пытаются адаптировать его под новые изящные вкусы. Они осветляют этот бульон, опрозрачнивают его. Делалось это с помощью яичных белков, и даже черной икры. Они «оттягивали» - абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, что способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в холодец. В него изящно вырезали морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.
…
Все меняет в нашем «новом году» XIX век. Появляется шампанское - сначала импортное «Вдова Клико». Потом уже и свое - от графа Воронцова из Крыма и в конце века - от князя Голицына. Именно в XIX век к нам приходит Дед Мороз - не было его до этого. У нас появляется аналог Святого Николая, который приносил подарки европейским детишкам, а также приходит рождественская елка. А к концу этого столетия, откуда ни возьмись, появляется еще и внучка Деда Мороза - Снегурочка. Благодаря одноименной пьесе Островского (1873) и опере Римского-Корсакова. До революции она как-то не очень успела разгуляться. А после 1917 года у нас по понятным причинам с Рождеством стало тяжелее. Новый год официально не праздновался до середины 1930- годов. Потом уже возникла немеркнущая идея «единения власти с народом», которая время от времени приходит в голову нашему правительству. Вспомнили про «Ленин и дети», «Ленин и бревно елка» - и на многие десятилетия этот сюжет стал просто нескончаемым.
…
ВК - А что вы делаете на следующий день после Нового года. Я, например, люблю поехать к маме, потому что там все самое вкусное. Настоявшийся оливье, пропитавшиеся пироги.
ПС - А горячую соляночку из осетрины с утра? Первого января в обед? После почти бессонной напряженной ночи? А-а-а?
АВ - Да-а-а, Вера Николаевна. Вы не жили. А то все мандаринами поправляться…
…
ВК - Кстати о птичках. Еще пара слов.
ПС - Этот разговор можно привести к географическому развития. Нашей кухни. В XIX веке существует у нас такое понятие «рождественский гусь». Только тогда это могла быть и утка, и дрофа, и тетерка, и даже рябчик. Накануне рождества тогда Николаевская железная дорога даже останавливала свое движение, пропуская поезда с этой птицей, следовавшей из разных губерний России, вплоть до Сибири. А рябчики нагружались тогда в бочки. Но 500 пар рябчиков входило в одну бочку, доставляемую в столицу.
Рябчики
Но поднимемся чуть на север. Там праздничные блюда - пироги. В поморской кухне они, наверное, оно из самых значимых блюд. А какой самый лучший? - Рыбник! Пироги там делались из целой (потрошеной и без чешуи) рыбы - с костями, головой и хвостом. Я всегда думал: ну как же это есть, откусывать с костями? Ничего подобного - народный талант он и здесь проявился. Отрезали с этого пирога верхнюю часть теста, вытаскивали рыбу, перекладывали ее на тарелку. И ели, так же, как сегодня едят, к примеру, в Европе рыбу, запеченную в соли, в тесте.
Ну, и последние штрихи - мы не можем не сказать о нашей южной кухне. А одно из самых праздничных слов там, - наверное, буженина.
Буженина из осетрины с калиновым хреном (ресторан Kutuzovskiy 5,
где мы выступали историческими консультантами)
ВК - Это такое полувареное мясо? Чье, даже не знаю…
ПС - Задняя часть свиньи, как нам порой кажется. Но на самом-то деле в русских поварских книгах насчет буженины - ничего подобного. Это просто способ приготовления продукта. Длительное запекание большого куска со специями, чесноком, травами и т.п. Только буженина могла быть не только из свинины. Это могла быть медвежатина, и даже рыба - буженина из осетрины.
АВ - Вы просто рушите мой миропорядок!
...
А также, что касается пития, русской водки, пива и медовухи, истории салата Оливье и Столичного - все это смотрите в видеотрансляции на радио Маяк: