Анатомия оливье
Вот, вы, сколько видов салата Оливье можете себе представить? Ну, с курицей, с отварной говядиной, с колбасой. Кто-то яблочко положит. Тогда держите еще 10 вариантов - для новогодней фантазии.
В связи с неминуемым падением лицом в главный новогодний салат портал «Город-Афиша» спросил у поваров и рестораторов, что необычного можно настругать в оливье. Оказалось, что в ресторанах туда кладут краба, попкорн и стерлядь, возможно, это вдохновит вас на смелые салатные свершения.
Оливье с крабом и попкорном (480 р., «Фани Кабани»)
Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте - хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, - а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.
Марк Стаценко,
Шеф-повар «Фани Кабани»:
«Мы готовим оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляем его взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».
Оливье со стерлядью (690 р., Kutuzovsky 5)
На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело - что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры - это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.
Владимир Мухин
Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family:
«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье - единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким - это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи».
Оливье «Люсьен» с раковыми шейками (750 р., «Dr. Живаго»)
Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов - это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.
Максим Тарусин
Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»:
«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки - изысканный ингредиент».
Оливье с пастрами (462 р. за кг, «Воронеж»)
Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, - еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.
Сэбби Кеньон
Шеф-повар ресторана «Воронеж»:
«Салат оливье - любимое блюдо русских - мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».
Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки (190 р., «Утки и вафли»)
Оливье в форм-факторе бутерброда - не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, - как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею - вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.
Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай (390 р., «Утки и вафли»)
Картофель пай - это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, - то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.
Оливье с копченой уткой (510 р., «Грузин»)
Копчености в холодной закуске - идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка - это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».
Энсалада-руса с маслинами и анчоусами (220 р, «Паб Ло Пикассо»)
Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете - «русский салат» - немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность - добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного - от двух до четырех штук, - так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.
Роберто Хакомино Перес
Бренд-шеф «Паб Ло Пикассо»:
«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».
Оливье с желтком и пюре из гороха (650 р., Siberia Moscow)
Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс - не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов - консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, - надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.
Михаил Симагин
Шеф-повар ресторана Siberia Moscow
«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным - с декором из желтков и пюре из гороха».
Оливье с копченой рыбой и мясом краба (380 р., «32.05»)
Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае, самое важное - именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.
Влад Рыбкин
Шеф-повар ресторана «32.05»:
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы - деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».
Фото с сайта gorod.afisha.ru
В связи с неминуемым падением лицом в главный новогодний салат портал «Город-Афиша» спросил у поваров и рестораторов, что необычного можно настругать в оливье. Оказалось, что в ресторанах туда кладут краба, попкорн и стерлядь, возможно, это вдохновит вас на смелые салатные свершения.
Оливье с крабом и попкорном (480 р., «Фани Кабани»)
Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте - хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, - а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.
Марк Стаценко,
Шеф-повар «Фани Кабани»:
«Мы готовим оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляем его взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».
Оливье со стерлядью (690 р., Kutuzovsky 5)
На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело - что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры - это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.
Владимир Мухин
Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family:
«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье - единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким - это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи».
Оливье «Люсьен» с раковыми шейками (750 р., «Dr. Живаго»)
Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов - это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.
Максим Тарусин
Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»:
«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки - изысканный ингредиент».
Оливье с пастрами (462 р. за кг, «Воронеж»)
Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, - еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.
Сэбби Кеньон
Шеф-повар ресторана «Воронеж»:
«Салат оливье - любимое блюдо русских - мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».
Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки (190 р., «Утки и вафли»)
Оливье в форм-факторе бутерброда - не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, - как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею - вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.
Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай (390 р., «Утки и вафли»)
Картофель пай - это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, - то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.
Оливье с копченой уткой (510 р., «Грузин»)
Копчености в холодной закуске - идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка - это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».
Энсалада-руса с маслинами и анчоусами (220 р, «Паб Ло Пикассо»)
Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете - «русский салат» - немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность - добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного - от двух до четырех штук, - так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.
Роберто Хакомино Перес
Бренд-шеф «Паб Ло Пикассо»:
«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».
Оливье с желтком и пюре из гороха (650 р., Siberia Moscow)
Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс - не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов - консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, - надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.
Михаил Симагин
Шеф-повар ресторана Siberia Moscow
«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным - с декором из желтков и пюре из гороха».
Оливье с копченой рыбой и мясом краба (380 р., «32.05»)
Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае, самое важное - именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.
Влад Рыбкин
Шеф-повар ресторана «32.05»:
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы - деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».
Фото с сайта gorod.afisha.ru