Слова-обманки, или полный кавардак
После череды праздников возвращаемся к традиционным субботним кулинарным загадкам. Я уже не раз говорил о всяких словах-обманках в русской кухне. Вместе с Ольгой Сюткиной мы писали про чудесный гастрономический термин "кавардак". Думаете, он означал раньше то же, что и сегодня?
А вот и нет.
Рыбные блюда и супы - давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год). Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди».
Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно - окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» (Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34).
«Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.
Но, конечно, листание старых книжек приводит и к совершенно удивительным аналогиям и находкам. Поэтому сразу к загадке. Вот перед вами рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):
Название блюда специально закрыто мною. На что могу намекнуть в качестве подсказки? - Даже не знаю. Это вполне современное и употребляемое в нашей речи слово. Впрочем, особенно оно было популярно в СССР. Никакого отношения сегодня к кулинарии оно не имеет. И все-таки если уж подсказывать… Иосиф Бродский был хорошо знаком с этим термином. Думаю, что воспоминания, связанные с этим словом еще долго приходили к нему даже после отъезда из СССР. И сидя в итальянском ресторане, он с трудом мог осознать, как историческая русская кулинария неожиданно сплелась с его образом жизни в ленинградской молодости.
А вот и нет.
Рыбные блюда и супы - давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год). Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди».
Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно - окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» (Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34).
«Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.
Но, конечно, листание старых книжек приводит и к совершенно удивительным аналогиям и находкам. Поэтому сразу к загадке. Вот перед вами рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):
Название блюда специально закрыто мною. На что могу намекнуть в качестве подсказки? - Даже не знаю. Это вполне современное и употребляемое в нашей речи слово. Впрочем, особенно оно было популярно в СССР. Никакого отношения сегодня к кулинарии оно не имеет. И все-таки если уж подсказывать… Иосиф Бродский был хорошо знаком с этим термином. Думаю, что воспоминания, связанные с этим словом еще долго приходили к нему даже после отъезда из СССР. И сидя в итальянском ресторане, он с трудом мог осознать, как историческая русская кулинария неожиданно сплелась с его образом жизни в ленинградской молодости.