Из Киева с вареньем
- Что за киевское варенье у вас, откуда! - агрессивно спросил гость московского ресторана. - Да, это еще Екатерина II, - тихо ответил официант. - А, ну тогда ладно, пусть будет...
Пересказанная нам сцена случилась лет пять назад. Уже тогда путинские патриоты с подозрением относились ко всему украинскому. Сегодня что-то подобное в Москве даже представить трудно. Хорошо, если владелец заведения отделается лишь штрафом, а не уголовным делом за оправдание нацизма. В России сегодня и варенье - враг, если оно украинское.
В новой статье для для газеты [цензура] мы с Ольгой Сюткиной рассказываем о прошлом этого знаменитого десерта.
Между тем, сухое киевское варенье пережило и Российскую империю, и СССР, да и путинскую клептократию, несомненно, переживет. Нам кажется, что помимо борща украинцы вполне могли бы добавить его в список всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО.
Конфеты и цукаты, мармелад и «лимонные дольки» - у всех этих сладостей есть оказывается сегодня уже почти забытый предок. Впрочем, в массовой кухне он "затерялся" лишь у нас. А на исторической родине - вполне хорошо себя чувствует. Итак, киевское сухое варенье.
Думаем, что с определенной степенью уверенности можно говорить, что предшественниками нынешних конфет являются цукаты. Действительно, сушеные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и порции мелкие, да и приготовляется легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот, как, скажем, описывал биограф быт графини Екатерины Головкиной (урожденной Нарышкиной) во второй половине XVIII века: «Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, шептала (сушеная курага), сушеные венгерские сливы».
Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да, так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов были многократно уварены в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это «сухое» варенье.
Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем «потемкинские деревни» - это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал туда крестьян, дабы показать процветание новых губерний.
Через некоторое время после поездки был издан даже оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Ее Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В нем описано не мало курьезов и достопримечательностей, лежавших на пути Екатерины II.
Неизвестный художник. Путешествие Екатерины II по России в 1787 году. Аллегорическая картина (1790-е гг)
Один из таких забавных случаев, случился в Киеве. Царица, естественно, не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке ее сопровождала огромная свита, состоявшая, как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, горничных. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец - кондитер по фамилии Бальи (Bailli). О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805-1871).
Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принужден был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод - землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукат они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.
Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что его не знали при дворе раньше. Но именно тогда - может быть, благодаря его приятному вкусу, а может - интриге с «иностранным» поваром, - придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли экипажи и повозки с этой сладостью из Киева еще долгие-долгие годы.
Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: «Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты».
Обидно, что сегодня варенье это у нас - лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь великолепный пример исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.
Так что принимаемся за дело. Начинать готовить нужно минимум за 3 дня до подачи.
Нам понадобится:
1 кг яблок (предпочтительно сладких сортов)
3 ст. воды (или осветленный яблочный сок и вода 50/50)
250 г сахара
мелкий сахар для посыпки
Что делать:
1. Яблоки разрезать на дольки (не тонкие) и удалить сердцевину (по желанию яблоки очистить от кожицы). Сложить в емкость для варки варенья.
2. Воду (или яблочный сок и воду) довести до закипания и добавить сахар. Варить до полного растворения сахара.
3. Залить горячим сиропом яблоки и оставить на 3 часа.
4. Поставить варенье на огнь, довести до закипания и варить на медленном огне 10 минут, затем снять с огня и оставить на 8 часов (или на ночь)
5. Еще раз довести до закипания и варить 10 минут на медленном огне и оставить на 8 часов.
6. Затем еще раз довести до закипания и варить 10 минут. Горячие яблоки достать шумовкой на сито - сироп должен стечь.
7. Духовку включить на разогрев до 100 градусов.
По старинной рецептуре пропитанные сиропом яблоки (или другие фрукты) раскладывали на доски и сушили на солнце в течение нескольких дней.
8. Яблочные дольки разложить в один слой на застеленный бумагой для выпечки противень и поставить в духовку на 3 часа.
9. Готовое сухое варенье достать из духовки, обсыпать сахарным песком.
Сухое киевское варенье - отличный вариант консервирования ягод с помощью сахара и высушивания. Это могут быть яблоки, груши, вишня, сливы.
Храниться высушенные и засахаренные ягоды могут долго, даже без специальных условий и плотной упаковки.