За что любить русскую кухню?
«Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не такая яркая. Французские и итальянские блюда дадут ей фору в плане многообразия затейливых вкусов и соусов». - Разве не доводилось вам слышать слышать такое мнение? Мы тоже его встречали не раз.
Вот только от множества повторений оно не становится правильным. Давайте попробуем понять, за что же нашу кухню стоит любить и уважать. А также разберемся в пяти самых распространенных стереотипах о русской кухне. Наша с Ольгой Сюткиной статья на портале Лента:
МИФ ПЕРВЫЙ:
Русская кухня - слишком калорийная.
Сегодня это далеко не так. Как и любая средневековая кухня, она была такой столетия назад. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», - писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин. Однако с течением времени наша гастрономия становилась вровень с кулинарными достижениями Европы. А к концу XIX века и вовсе превратилась в великую русскую кухню, известную по всему миру. Проблема заключается, как это часто бывает, в нас самих. Еще в советский период у нас сложилось мнение, что настоящая русская кухня - это крестьянский стол: густые каши, жирные щи, толстые пироги.
Между тем, наша изящная гастрономия XIX века гораздо более русская и национальная. Ботвинья (квасной холодный суп) с рыбой, желе из цитрусовых «Московит», пуддинг Нессельроде из каштановой муки, - разве эти блюда можно назвать тяжелыми? А вот о русском происхождении говорят даже их названия.
МИФ ВТОРОЙ:
Русская кухня - предсказуема.
Вареная капуста, тушеное мясо, печеное тесто - чем тут похвастаться? На самом деле именно в простоте народной кухни и заключается «изюминка» любой популярной сегодня мировой кулинарии - итальянской, японской, мексиканской… А знаете в чем секрет? Готовить надо уметь! Вспомните, каким прорывом было начало 90-х годов, когда рухнула советская изоляция, и мы увидели, насколько огромен кулинарный мир. Паштеты и ризотто, салаты цезарь и нисуаз, штрудель по-венски и марсельский суп буайбес…
Но познакомившись со всем многообразием зарубежной кухни, мы поняли и красоту своей. Задумались над тем, что она может быть не только средневеково-советской, но и легкой, красивой, затейливой. То есть соответствующей нынешней жизни и стандартам. И макароны можно готовить не только по-флотски, а воздушный торт Павлова ничуть не хуже привычного пирожного «картошка».
МИФ ТРЕТИЙ:
Русская кухня во многом заимствована.
«Какое блюдо не возьми - все пришло от других народов», - как часто можно услышать такое мнение. Но если задуматься: сколько времени блюдо должно просуществовать в массовой кухне, чтобы стать «родным»? Понятно, что Западной Европе многие блюда достались в наследство еще от античности. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, pappa al pomodoro или полента - это тоже национальные итальянские блюда? Ведь и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова в конце XVI или в XVII веке. Все кухни рано или поздно перенимали блюда и продукты у соседних народов, более древних цивилизаций. Что абсолютно не мешает им считать блюда, приготовленные с использованием этих продуктов, «исконными» и «национальными».
Способность русской кухни придать даже заимствованным поварским идеям неповторимый местный колорит как раз и говорит о самостоятельности национальной гастрономии. И сегодня мы даже не задумываемся о том, что винегрет, майонез, и даже, страшно сказать, котлеты и голубцы тоже когда-то были незнакомыми и чужими.
МИФ ЧЕТВЕРТЫЙ:
Русская кухня - для скромного бюджета.
А обеспеченная публика, дескать, может позволить себе итальянские и французские деликатесы. Проблема в том, что мы сегодня попросту не знаем настоящих деликатесов отечественной кухни. Да, на слуху банальная (далеко не по цене) черная икра и осетрина. Но это опять же пережитки «пролетарского» периода, не представлявшего чего-то иного. Между тем, наши современные повара находят и реконструируют старинные деликатесы. Что вы знаете, к примеру, о лебяжьей печенке? А ведь ее сегодня подают в одном из самых дорогих московских ресторанов. «Ряженка из лебяжьих печенок» - так называется это блюдо. Недешево? Но дело даже не в цене.
Калужское тесто, - его требовал привезти себе за сотни километров светлейший князь Григорий Потемкин. А всего-то «соложеное [забродившее] тесто», как говорит о нем Владимир Даль. Однако по вкусу калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании медовой сладости с оттенком пряностей - имбиря или корицы.
И сколько таких бриллиантов в нашей кухне! «К сотовому меду огурцы свежие продаются», - удивляет многих Достоевский в своем «Дневнике писателя». А забытые кундюмы - старинные пельмени с грибами, которые не отваривали, а запекали со сметаной в печи (духовке). Не дорогие изысканные деликатесы составили славу русской кулинарии. Застольная радость для всех, независимо от достатка, - вот ее принцип.
МИФ ПЯТЫЙ:
Русская кухня - это далекое прошлое.
Русская кухня - не реликт, а живое и яркое явление, которое продолжает формироваться на наших глазах. На протяжении веков наша кулинария развивалась, используя местные и привезенные продукты, разработки собственных блюд и кулинарных приемов.
Насколько современная отечественная гастрономия отличается от той, что была в ходу у наших предков? Значительно. Это только до XVI века изменения в нашей кулинарии были не очень заметны. Практически каждый последующий век существенно менял ее. Современная же наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище.
И сегодня, как и на протяжении столетий до этого, отечественные повара, кулинары, ученые пишут историю нашей гастрономии. Они по-новому прочитывают старинную верещаку (свиные ребра тушеные в свекольном квасе), используют уникальные продукты - полбу и толокно, ставят эксперименты со вкусами. Как вам, к примеру, моченая груша с икрой ряпушки? Или мороженое из бородинского хлеба? Этот открытый заинтересованный взгляд в прошлое и будущее и является залогом успеха новой и такой древней русской кухни.