Хлеб без романтизма
Два года назад в Париже Натан Мирвольд облазил весь Лувр с камерой наперевес, фотографируя каждое изображение хлеба, которое только мог найти. Что же привлекло одного из бывших руководителей Microsoft в старинных картинах?
«К сожалению, искусствоведы не ведут предметные каталоги по принципу, есть или нет на картине хлеб», - сказал он с сожалением. В результате Н.Мирвольд, бывший главный технический директор Microsoft и основатель инвестиционной фирмы Intellectual Ventures, построил свой собственный каталог. В тот день он снял около 100 булочек и рогаликов, которые попадались ему на французских полотнах и мерцали в темных голландских натюрмортах.
Каждый из них стал еще одной ступенью в тщательном изучении хлеба. И того, как он изменялся на протяжении веков. «Модернистский хлеб» («Modernist Bread») - эта кулинарная книга из пяти частей будет выпущена 7 ноября Лабораторией кулинарии (Cooking Lab) - собственным издательством г-на Мирвольда.
Я специально перевел статью из «Нью-Йорк Таймс», чтобы познакомить вас с этим несомненным шедевром книжной кулинарии. Сам руки потираю от предвкушения. Итак, читаем:
Написанная совместно с шеф-поваром Франсиско Мигоя, книга представляет собой продолжение «Модернистской кухни» - энциклопедической поваренной книги, изданной в 2011 году. В ней с помощью научных данных раскрывалась суть известных кулинарных приемов. А изумительные фотографии, на которых были запечатлены в разрезе кастрюли и скороварки, показывали скрытые процессы внутри них.
Новая книга - более 2000 страниц с пошаговыми изображениями и внушительной ценой в 625 долларов - рассказывает об истории и науке выпечки хлеба. «Выпечка - это прикладная микробиология» - так начинается одна глава. Это издание одновременно и перечисление точных научных сведений о муке и закваске, и сборник рецептов, каждый из которых имеет различные прочтения - как для профессиональной, так и для домашней кухни.
Но, прежде всего, «Модернистский хлеб» - это призыв к поварам переосмыслить один из самых старых продуктов в мире. И понять, как делается хлеб, с помощью не только личной интуиции, но и научных знаний. «Вы делаете что-то привычным путем, пока не узнаете, что есть совершенно другой способ, который еще лучше, - говорит Мигоя. - Лучший способ есть всегда».
Штаб-квартира Кулинарной лаборатории находится в Бельвю, на другом берегу озера от Сиэтла. Франсиско Мигоя руководит своей безупречной кухней на втором этаже здания. Она оборудована различного типа духовками, печами, сушками и морозилками, трехмерным сканером и даже ультразвуковой ванной.
Кухня стала базой для кулинарных расследований. Таких, как к примеру, реконструкция фрески I века, на которой изображен человек, раздающий хлеб в Помпеях. Чтобы воспроизвести эти античные буханки, ученые купили бронзовый римский хлебный штамп у торговца древностями в Нью-Йорке (да, он был в ужасе, когда узнал, что его будут использовать в рабочей печи). Даже дизайнер костюмов помогал одеть немногих из их бородатых коллег (соответствующих своим обликом той эпохе).
На самом деле эти детали - лишь шутка, косплей авторов «Модернистского хлеба» - книги, в которой пекарей убеждают смотреть в прошлое, не романтизируя его.
История хлеба временами оказывалась уродливой, а буханки Помпеи, по словам Мигои и Мирвольда, были не очень вкусными. Они настаивают на том, что самое интересное время, чтобы быть пекарем (или любителем хлеба), - это не прошлое. Это не были Помпеи, или средневековая Флоренция, или Франция 18-го века с ее хлебными бунтами. И уж конечно, не Северная Калифорния в 1970-х годах, когда возникло американское ремесленное движение хлебопеков в ответ на индустриализацию хлебной отрасли.
Натан Мирвольд, основатель Ventures и автор «модернистской кухни» в своем офисе в Бельвью, штат Вашингтон (фото Рут Фремсон / The New York Times)
Вот почему мистер Мирвольд озадачен единообразием сегодняшних пекарен. А также постоянством того, что он называет «идеалом примитивизма» или сопротивлением инновациям среди многих современных пекарей. Именно этот дух, по его мнению, заставил американских пекарей идеализировать духовые печи («абсурдный фетиш») и отбросить радикальные открытия, такие как хлеб, не требующий длительного вымешивания.
- Это приводит к еще большей примитивизации», - говорит он. - Скажем, нынешнее предпочтение закваски перед дрожжами, использование дров для печей вместо газа, домашний размол муки. Мой риторический вопрос: «Что дальше, каменные инструменты?»
До того, как хлеб без вымешивания стал популярен благодаря Джиму Лахи (из Sullivan Street Bakery в Нью-Йорке), многие повара были убеждены, что замес является необходимым шагом при работе с тестом. Между тем Пилсбери Миллс (Pillsbury Mills) опубликовала брошюру с рецептом такого хлеба еще в 1940-х годах, а Сюзанна Данауэй (Suzanne Dunaway) посвятила книгу этой технологии в конце 1990-х годов. Только вот откровение, которое должно было потрясти мир хлеба, каждый раз все откладывалось.
«Модернистский хлеб» находит вдохновение в различных источниках, как промышленных, так и кустарных, предлагает использовать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы наряду с руководством по уходу за дикими заквасками и развенчивает идею о том, что чистота воды влияет на созревание и вкус пшеницы.
Он дает свежие методы для решения всех загадок, связанных с хлебом. Чтобы рогалики не теряли помадку, авторы используют в качестве «клея» жидкий раствор крахмала тапиоки. А немного желатина, оказывается, позволяет легче работать с влажным тестом. И дает бонус в виде аппетитной коричневой корочки.
Шеф-повар Франсиско Мигоя в своей лаборатории (фото Рут Фремсон / The New York Times)
И лишь одна тайна ускользнула от Франсиско Мигои, когда он работал над книгой. Это специфический запах свежеиспеченного хлеба. «Конечно, в процессе выпечки образуется много соединений, - сказал он. Но мы так и не знаем, почему хлеб пахнет так хорошо.
«К сожалению, искусствоведы не ведут предметные каталоги по принципу, есть или нет на картине хлеб», - сказал он с сожалением. В результате Н.Мирвольд, бывший главный технический директор Microsoft и основатель инвестиционной фирмы Intellectual Ventures, построил свой собственный каталог. В тот день он снял около 100 булочек и рогаликов, которые попадались ему на французских полотнах и мерцали в темных голландских натюрмортах.
Каждый из них стал еще одной ступенью в тщательном изучении хлеба. И того, как он изменялся на протяжении веков. «Модернистский хлеб» («Modernist Bread») - эта кулинарная книга из пяти частей будет выпущена 7 ноября Лабораторией кулинарии (Cooking Lab) - собственным издательством г-на Мирвольда.
Я специально перевел статью из «Нью-Йорк Таймс», чтобы познакомить вас с этим несомненным шедевром книжной кулинарии. Сам руки потираю от предвкушения. Итак, читаем:
Написанная совместно с шеф-поваром Франсиско Мигоя, книга представляет собой продолжение «Модернистской кухни» - энциклопедической поваренной книги, изданной в 2011 году. В ней с помощью научных данных раскрывалась суть известных кулинарных приемов. А изумительные фотографии, на которых были запечатлены в разрезе кастрюли и скороварки, показывали скрытые процессы внутри них.
Новая книга - более 2000 страниц с пошаговыми изображениями и внушительной ценой в 625 долларов - рассказывает об истории и науке выпечки хлеба. «Выпечка - это прикладная микробиология» - так начинается одна глава. Это издание одновременно и перечисление точных научных сведений о муке и закваске, и сборник рецептов, каждый из которых имеет различные прочтения - как для профессиональной, так и для домашней кухни.
Но, прежде всего, «Модернистский хлеб» - это призыв к поварам переосмыслить один из самых старых продуктов в мире. И понять, как делается хлеб, с помощью не только личной интуиции, но и научных знаний. «Вы делаете что-то привычным путем, пока не узнаете, что есть совершенно другой способ, который еще лучше, - говорит Мигоя. - Лучший способ есть всегда».
Штаб-квартира Кулинарной лаборатории находится в Бельвю, на другом берегу озера от Сиэтла. Франсиско Мигоя руководит своей безупречной кухней на втором этаже здания. Она оборудована различного типа духовками, печами, сушками и морозилками, трехмерным сканером и даже ультразвуковой ванной.
Кухня стала базой для кулинарных расследований. Таких, как к примеру, реконструкция фрески I века, на которой изображен человек, раздающий хлеб в Помпеях. Чтобы воспроизвести эти античные буханки, ученые купили бронзовый римский хлебный штамп у торговца древностями в Нью-Йорке (да, он был в ужасе, когда узнал, что его будут использовать в рабочей печи). Даже дизайнер костюмов помогал одеть немногих из их бородатых коллег (соответствующих своим обликом той эпохе).
На самом деле эти детали - лишь шутка, косплей авторов «Модернистского хлеба» - книги, в которой пекарей убеждают смотреть в прошлое, не романтизируя его.
История хлеба временами оказывалась уродливой, а буханки Помпеи, по словам Мигои и Мирвольда, были не очень вкусными. Они настаивают на том, что самое интересное время, чтобы быть пекарем (или любителем хлеба), - это не прошлое. Это не были Помпеи, или средневековая Флоренция, или Франция 18-го века с ее хлебными бунтами. И уж конечно, не Северная Калифорния в 1970-х годах, когда возникло американское ремесленное движение хлебопеков в ответ на индустриализацию хлебной отрасли.
Натан Мирвольд, основатель Ventures и автор «модернистской кухни» в своем офисе в Бельвью, штат Вашингтон (фото Рут Фремсон / The New York Times)
Вот почему мистер Мирвольд озадачен единообразием сегодняшних пекарен. А также постоянством того, что он называет «идеалом примитивизма» или сопротивлением инновациям среди многих современных пекарей. Именно этот дух, по его мнению, заставил американских пекарей идеализировать духовые печи («абсурдный фетиш») и отбросить радикальные открытия, такие как хлеб, не требующий длительного вымешивания.
- Это приводит к еще большей примитивизации», - говорит он. - Скажем, нынешнее предпочтение закваски перед дрожжами, использование дров для печей вместо газа, домашний размол муки. Мой риторический вопрос: «Что дальше, каменные инструменты?»
До того, как хлеб без вымешивания стал популярен благодаря Джиму Лахи (из Sullivan Street Bakery в Нью-Йорке), многие повара были убеждены, что замес является необходимым шагом при работе с тестом. Между тем Пилсбери Миллс (Pillsbury Mills) опубликовала брошюру с рецептом такого хлеба еще в 1940-х годах, а Сюзанна Данауэй (Suzanne Dunaway) посвятила книгу этой технологии в конце 1990-х годов. Только вот откровение, которое должно было потрясти мир хлеба, каждый раз все откладывалось.
«Модернистский хлеб» находит вдохновение в различных источниках, как промышленных, так и кустарных, предлагает использовать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы наряду с руководством по уходу за дикими заквасками и развенчивает идею о том, что чистота воды влияет на созревание и вкус пшеницы.
Он дает свежие методы для решения всех загадок, связанных с хлебом. Чтобы рогалики не теряли помадку, авторы используют в качестве «клея» жидкий раствор крахмала тапиоки. А немного желатина, оказывается, позволяет легче работать с влажным тестом. И дает бонус в виде аппетитной коричневой корочки.
Шеф-повар Франсиско Мигоя в своей лаборатории (фото Рут Фремсон / The New York Times)
И лишь одна тайна ускользнула от Франсиско Мигои, когда он работал над книгой. Это специфический запах свежеиспеченного хлеба. «Конечно, в процессе выпечки образуется много соединений, - сказал он. Но мы так и не знаем, почему хлеб пахнет так хорошо.