Изящная репа
Репа - символ нашей домостроевской средневековой кухни. Удивительным образом так совпало, что по мере превращения ее в великую русскую кухню конца XIX века роль этого корнеплода уменьшалась, сходила на нет. Думаю, что это лишь случайное совпадение (кто бы мог предугадать, что картошка подомнет под себя всю гастрономию).
Любопытной иллюстрацией этой «случайности» может служить и такой рецепт. Я нашел его в журнале «Наша пища» за октябрь 1883 года. Посмотрите, как наши гастрономы пытаются вписать традиционную репу в блюдо изящной кухни. И ведь, не сказать, что не вкусно было. Но вот такая грустная судьба у русской репы оказалась.
Очистив репу от кожуры, следует ее прежде всего обланжирить, т.е. ошпарить достаточным количеством кипятку, чтобы тем самым обмыть ее и кроме того еще отнять у репы ее неприятную горечь.
Если бы, слив с репы этот кипяток, начать варить ее в бульоне, то суп, который при этом получится, будет всегда водянист, а вкус репы сравнительно мало заметен. Чтобы не случилось ни того, ни другого, следует репу не варить, а нарезав кусками, затушить в отдельной кастрюльке с небольшим количеством масла. Тогда выделяющийся при этом из репы сок понемногу выпарится, репа не будет уже так водяниста, не сообщит этой водянистости и бульону. А поджаренная на масле, она сохраняет больше и свой аромат.
Когда выделившийся в начале пассеровки под крышкой сок репы станет выпариваться, понемногу густеть, то не давая репе подрумяниться, выньте ее из кастрюли и протрите сквозь сито.
Запассеровав (поджарив) отдельно в кастрюльке 2 ложки муки на двух же ложках масла (пассеровать следует, не давая муке пригореть, следует подготовить т.н. «белую пассеровку»), прибавить туда протертую репу и разводить, помешивая, бульоном, сваренным отдельно из мяса.
Разумеется, только в этот бульон класть коренья не следует, ограничившись одним только луком (2-3 луковицы). Разводят репу уже совсем готовым, посоленным и процеженным бульоном. Мясо вынуть и, нарезав кусками, опустить в суп тогда, когда он будет совершенно готов к подаче.
Разведя пюре из репы бульоном, прокипятить его, процедив сквозь сито и залезонить желтками со сливками, т.е. разведя 3 желтка (на 10 человек) полбутылкой сливок, вливать в них потихоньку, все время помешивая, процеженный суп.
Не следует вливать яйца в суп, так как они могут свариться. Точно также зальезонив суп, нельзя его кипятить, так как яйца тогда тоже сварятся. Держать же горячим залезоненный суп следует или на самом краю плиты или в «bain-marie», т.е. на водяной бане. Самый простой способ для этого - налить воду на широкую сковородку или, еще лучше, сотейник и уже в сотейник поставить кастрюлю с залезоненным супом.
Вода в сотейнике может кипеть, но суп в кастрюле при таких условиях закипеть не может (пока в сотейнике будет вода). В тоже время суп будет очень горяч.
Репы для этого супа возьмите столько, чтобы очищенной ее было не менее ½ фунта на человека.
Любопытной иллюстрацией этой «случайности» может служить и такой рецепт. Я нашел его в журнале «Наша пища» за октябрь 1883 года. Посмотрите, как наши гастрономы пытаются вписать традиционную репу в блюдо изящной кухни. И ведь, не сказать, что не вкусно было. Но вот такая грустная судьба у русской репы оказалась.
Очистив репу от кожуры, следует ее прежде всего обланжирить, т.е. ошпарить достаточным количеством кипятку, чтобы тем самым обмыть ее и кроме того еще отнять у репы ее неприятную горечь.
Если бы, слив с репы этот кипяток, начать варить ее в бульоне, то суп, который при этом получится, будет всегда водянист, а вкус репы сравнительно мало заметен. Чтобы не случилось ни того, ни другого, следует репу не варить, а нарезав кусками, затушить в отдельной кастрюльке с небольшим количеством масла. Тогда выделяющийся при этом из репы сок понемногу выпарится, репа не будет уже так водяниста, не сообщит этой водянистости и бульону. А поджаренная на масле, она сохраняет больше и свой аромат.
Когда выделившийся в начале пассеровки под крышкой сок репы станет выпариваться, понемногу густеть, то не давая репе подрумяниться, выньте ее из кастрюли и протрите сквозь сито.
Запассеровав (поджарив) отдельно в кастрюльке 2 ложки муки на двух же ложках масла (пассеровать следует, не давая муке пригореть, следует подготовить т.н. «белую пассеровку»), прибавить туда протертую репу и разводить, помешивая, бульоном, сваренным отдельно из мяса.
Разумеется, только в этот бульон класть коренья не следует, ограничившись одним только луком (2-3 луковицы). Разводят репу уже совсем готовым, посоленным и процеженным бульоном. Мясо вынуть и, нарезав кусками, опустить в суп тогда, когда он будет совершенно готов к подаче.
Разведя пюре из репы бульоном, прокипятить его, процедив сквозь сито и залезонить желтками со сливками, т.е. разведя 3 желтка (на 10 человек) полбутылкой сливок, вливать в них потихоньку, все время помешивая, процеженный суп.
Не следует вливать яйца в суп, так как они могут свариться. Точно также зальезонив суп, нельзя его кипятить, так как яйца тогда тоже сварятся. Держать же горячим залезоненный суп следует или на самом краю плиты или в «bain-marie», т.е. на водяной бане. Самый простой способ для этого - налить воду на широкую сковородку или, еще лучше, сотейник и уже в сотейник поставить кастрюлю с залезоненным супом.
Вода в сотейнике может кипеть, но суп в кастрюле при таких условиях закипеть не может (пока в сотейнике будет вода). В тоже время суп будет очень горяч.
Репы для этого супа возьмите столько, чтобы очищенной ее было не менее ½ фунта на человека.