Час придет - и квас дойдет
Летний день, жаркий воздух, мучительная жажда… И вдруг, как оазис в пустыне, вырастает перед человеком кружечка с холодным пенистым напитком - квасом! А на обед - залитая им же ароматная окрошка... Есть ли тот, кто не охлаждался этим популярным в России напитком в летнюю пору? Но вот о том, что по праву может носить гордое имя - квас, а что всего лишь ароматизированная газировка, стоит поговорить подробнее.
Российская система качества (Роскачество) традиционно попросила меня ответить на некоторые вопросы, связанные с нашим квасом. Они вошли в качестве комментария к проведенному ими исследованию качества этого напитка в России. Итак, сначала, о том, как было:
Квас - традиционный народный русский напиток. Ну, а как и у любой традиции, история кваса уходит корнями глубоко-глубоко в древность. И, конечно, рождает массу вопросов. Чем наши квасовары отличаются от немецких пивоваров? Знаем ли мы, что такое «кислые щи»? Как связаны квас и патриотизм? Обо всем этом и многом другом Роскачеству рассказал историк русской кухни Павел Сюткин.
Кто «изобрел» квас?
- Квасные напитки - давнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других государствах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».
Зинаида Серебрякова «Крестьянка с квасником» (1914)
Почему такие напитки возникали?
- Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии - это пиво, в северной Франции - яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина этого проста: был недостаток чистой питьевой воды. И чем гуще страна населена, тем острее становился этот вопрос, вызывавший эпидемии и массовые желудочные заболевания в прошлом. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.
Когда квас появился на Руси?
- Первые письменные упоминания о квасе относятся к IX-X вв. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но беда в том, что из всей нашей истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20-25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше! Такая же картина наблюдается и среди других наших базовых продуктов питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и варить варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках давности которой можно только догадываться.
Как готовили?
- К XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687-1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».
Приготовление кваса в пекарне лейб-гвардии
1-й артиллерийской бригады. Санкт-Петербург (1913)
Был ли какой-то стандарт для приготовления кваса?
- В России не существовало какого бы то ни было стандарта кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги «Пивоварение, квасоварение и медоварение» Леонид Симонов, «у нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего».
Правда ли, что квас был народным алкогольным напитком?
- Неправда. Квас никогда не был особо алкогольным напитком - не более 1-2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. До XVI века реальным опьяняющим напитком был так называемый ставленый мед - раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. А с XVI-XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ничего от пьянства там нет.
Кислые щи - это не суп, а квас?
- Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.
Окрошка по старинному рецепту
Что такое «квасной патриотизм»?
- После начала войны с Наполеоном русская знать начала демонстрировать свой патриотизм. Александр Пушкин снисходительно говорил о них: «...гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи». В срочном порядке квасом заменили шампанское - его разливали в хрустальные бокалы и подавали на балах. Постепенно появилась и потребность в ироническом «крылатом слове» для обозначения фальшивого, показного, официального и в то же время мелочного «русофильства». Автором этого выражения считается князь Вяземский. В «Письмах из Парижа» (1827), напечатанных в «Московском телеграфе», по поводу книги M. Ancelot о России Вяземский пускается в такое рассуждение о патриотизме: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d'antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом».
А теперь о том, как стало:
В рамках исследования Роскачества были изучены 30 наиболее популярных среди российских потребителей торговых марок кваса по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 27 до 75 рублей за единицу товара. Практически все исследованные товары были произведены на территории Российской Федерации (в Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской областях, в Республиках Башкортостан и Чувашия, в Ставропольском крае, а также в Москве и в Санкт-Петербурге). Исключение составил лишь один товар белорусского производства.
По результатам испытаний выяснилось, что более половины исследованных торговых марок производят высококачественный квас. Среди них «365 дней», «Бочковой классический», «Волжанка», «Вятский», «Домашний бочонок», «Лидский», «Наша семья», «Очаковский» и др.
Во вторую группу - качественных, но не настолько - предсказуемо попали представители линеек собственных сетевых марок - «Первым делом», «То, что надо» и «Красная цена». Там уже обнаруживаются и подсластители, и сахарозаменители.
Ну, и наконец, квасы с нарушениями - это «Аппетитно круглый год», «Букет Чувашии», «Суздальские напитки» и «Эко-квас» от ОАО «Брянскпиво». По результатам лабораторных испытаний они были признаны не соответствующими техническому регламенту Таможенного союза и небезопасными. Также среди исследованных продуктов были обнаружены товары, по признакам напоминающие скорее газированный напиток: то есть продукт, полученный не в результате брожения, а посредством искусственного газирования.
Все подробности исследования и «пьедестал почета» - здесь.
Российская система качества (Роскачество) традиционно попросила меня ответить на некоторые вопросы, связанные с нашим квасом. Они вошли в качестве комментария к проведенному ими исследованию качества этого напитка в России. Итак, сначала, о том, как было:
Квас - традиционный народный русский напиток. Ну, а как и у любой традиции, история кваса уходит корнями глубоко-глубоко в древность. И, конечно, рождает массу вопросов. Чем наши квасовары отличаются от немецких пивоваров? Знаем ли мы, что такое «кислые щи»? Как связаны квас и патриотизм? Обо всем этом и многом другом Роскачеству рассказал историк русской кухни Павел Сюткин.
Кто «изобрел» квас?
- Квасные напитки - давнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других государствах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».
Зинаида Серебрякова «Крестьянка с квасником» (1914)
Почему такие напитки возникали?
- Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии - это пиво, в северной Франции - яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина этого проста: был недостаток чистой питьевой воды. И чем гуще страна населена, тем острее становился этот вопрос, вызывавший эпидемии и массовые желудочные заболевания в прошлом. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.
Когда квас появился на Руси?
- Первые письменные упоминания о квасе относятся к IX-X вв. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но беда в том, что из всей нашей истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20-25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше! Такая же картина наблюдается и среди других наших базовых продуктов питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и варить варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках давности которой можно только догадываться.
Как готовили?
- К XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687-1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».
Приготовление кваса в пекарне лейб-гвардии
1-й артиллерийской бригады. Санкт-Петербург (1913)
Был ли какой-то стандарт для приготовления кваса?
- В России не существовало какого бы то ни было стандарта кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги «Пивоварение, квасоварение и медоварение» Леонид Симонов, «у нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего».
Правда ли, что квас был народным алкогольным напитком?
- Неправда. Квас никогда не был особо алкогольным напитком - не более 1-2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. До XVI века реальным опьяняющим напитком был так называемый ставленый мед - раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. А с XVI-XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ничего от пьянства там нет.
Кислые щи - это не суп, а квас?
- Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.
Окрошка по старинному рецепту
Что такое «квасной патриотизм»?
- После начала войны с Наполеоном русская знать начала демонстрировать свой патриотизм. Александр Пушкин снисходительно говорил о них: «...гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи». В срочном порядке квасом заменили шампанское - его разливали в хрустальные бокалы и подавали на балах. Постепенно появилась и потребность в ироническом «крылатом слове» для обозначения фальшивого, показного, официального и в то же время мелочного «русофильства». Автором этого выражения считается князь Вяземский. В «Письмах из Парижа» (1827), напечатанных в «Московском телеграфе», по поводу книги M. Ancelot о России Вяземский пускается в такое рассуждение о патриотизме: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d'antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом».
А теперь о том, как стало:
В рамках исследования Роскачества были изучены 30 наиболее популярных среди российских потребителей торговых марок кваса по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 27 до 75 рублей за единицу товара. Практически все исследованные товары были произведены на территории Российской Федерации (в Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской областях, в Республиках Башкортостан и Чувашия, в Ставропольском крае, а также в Москве и в Санкт-Петербурге). Исключение составил лишь один товар белорусского производства.
По результатам испытаний выяснилось, что более половины исследованных торговых марок производят высококачественный квас. Среди них «365 дней», «Бочковой классический», «Волжанка», «Вятский», «Домашний бочонок», «Лидский», «Наша семья», «Очаковский» и др.
Во вторую группу - качественных, но не настолько - предсказуемо попали представители линеек собственных сетевых марок - «Первым делом», «То, что надо» и «Красная цена». Там уже обнаруживаются и подсластители, и сахарозаменители.
Ну, и наконец, квасы с нарушениями - это «Аппетитно круглый год», «Букет Чувашии», «Суздальские напитки» и «Эко-квас» от ОАО «Брянскпиво». По результатам лабораторных испытаний они были признаны не соответствующими техническому регламенту Таможенного союза и небезопасными. Также среди исследованных продуктов были обнаружены товары, по признакам напоминающие скорее газированный напиток: то есть продукт, полученный не в результате брожения, а посредством искусственного газирования.
Все подробности исследования и «пьедестал почета» - здесь.