Хлеб Своими Руками - Ода Корке!
Вот уже пошла третья неделя, как после использования бОльшей части закваски в рецепте хлеба, я забыла подкормить оставшиеся несколько грамм; в итоге она засохла тонкими листиками. Попробую ее на днях оживить...даже, если она будет ОК и поднимет тесто, то, что будет со вкусом?..посмотрим.
А пока пеку дрожжевой опарный хлеб.
В этот раз решила сделать хлеб своими руками...а почему Нет? отбросим миксер и засучим рукава:)
Рецепт Людмилы - mariana-aga, пришелся очень кстати! Спасибо!
Итак,
слова автора, фото мои; примечания по тексту пойдут курсивом -
Тесто
500 гр. муки - брала универс.пшеничную (all-purpose), 11% белка
10г соли
2г быстрорастворимых сухих (7г прессованных дрожжей)
щепотка аскорбинки, если желаете более пышный хлеб - не использовала
ложечка белого ( диастатического) солода, если желаете более румяный хлеб - не использовала
400г холодной воды из под крана (для KAF's APF, чуть больше для канадской муки общего назначения, чуть меньше для российской) - 420 гр.
Замес - тесто заводят, перемешивая все сухие вместе, а потом вливают воду и слегка перемешивают лопаткой или рукой. Дают тесту полежать 5-10мин, чтоб мука смочилась водой.
Следующая стадия в замесе вручную называется "растирка", фрессаж ( fraisage) - это "вмазывание" или размазывание теста на столе запястьем до гладкости, пока тесто не схватится в единую массу. Эта операция займет пару минут.
Растертое до однородности тесто собирают в лепешку.
И подворачивают края к противоположному краю лепешки следующим образом: берутся пальцами за край теста, оттягивают как можно дальше, насколько тесто позволит, и закидывают язык на лепешку.
И так 8-10 раз, шаг за шагом продвигаясь по периметру лепешки, пока не получится некое подобие шара -
Уложить в миску бродить на 4 часа, каждый час заворачивая края к центру 8-10раз.
Крупные куски теста оставляют бродить прямо на столе, воткнув в тесто градусник, чтобы следить за температурой теста во время брожения. Она должна быть примерно 23-25С, чтобы брожение заняло 4 часа. При более высокой Т теста оно созреет несколько быстрее, а при более низкой - медленнее.
Через 1 час -
Через 2 часа -
Через 3 часа -
Через 4 часа -
Градусником не пользовалась; но Т в доме была 21 градус, для теста с таким минимумом дрожжей - очень холодно.
Поэтому, как видим по фотографиям, клейковина практически только начала образовываться после полных 4-х часов. Об окончательной расстойке речи, конечно, не шло.
По времени я никак не укладывалась, поэтому было решено отправить тесто в холодильник на ночь.
Утром в 6 часов достала контейнер с тестом и дала ему согреться 1,5 часа.
Только затем приступила к формовке.
Тесто после холодильника уже 'заиграло'; стало практически не липким и клейковина на месте -
Выбродившее тесто формуют в круглый или овальный хлеб все тем же методом заворачивания краев к противоположному краю, прихлопывают в более- менее плоскую лепешку и укладывают в выстеленную натертым мукой полотенцем посуду на расстойку на 45-60мин при комнатной Т (22-23С).
Тесто хорошо подтянулось в шар при формовке -
...но было достаточно влажным, чтобы сохранить форму; поэтому похлопаем его со всех сторон, придав оригинальную форму и слегка присыпим мукой -
Расстаивалась хлебная заготовка, как всегда, на пергаменте под пленкой и полотенцем ~70 минут -
Как видим, при большой влажности теста, заготовка вела себя исключительно - всего лишь слегка расплылась, не более того; пузыри на месте.
Готовая к выпечке заготовка увеличится в объеме в 2.5-3р - Увеличилась ~ в 2 раза; при выпечке хлеб не лопнул.
Надрезают - нарзезы неглубокие, максимум 2мм -
Пекут 15 мин при 232 Ц (450Ф) с паром, пока не закончится рост хлеба в печи.
Следом проветривают духовку от пара, снижают температуру до 350Ф и пекут ещё 60-70мин, или пока не получится упек в 25-30%.
В последние 15-20мин хлеб можно допекать вверх-тормашками, для хорошей хрустящей корочки. Готовность этого хлеба определяют по весу. Хлеб должен упечься как минимум на 25%. Т. .е. из куска теста весом 900г, как в этом рецепте, должен получиться хлеб весом не больше 0.75 х 900г= 675г. Если хлеб из 900г теста по истечении 80 мин выпечки все ещё тяжелее 675г , то следует вернуть его в духовку допекаться.
Выпекала хлеб на 20 минут дольше и все равно он не упекся, как должен был. Окончательный вес был 730 гр.
На этом этапе я его достала из духовки, т.к. корочка была уже не шуточной:)
Укладывают хлеб на решетку остывать.
Хлеб потряс своей корочкой! Как и по вкусовым качествам, так и своей летательной способностью:)) Ее осколки разлетелись по всей кухне, как брызги теплого шампанского:) Будьте ОЧЕНЬ осторожны при нарезке хлеба - хлебный нож с тонким лезвием его не возьмет 100%; нужен хлебный нож с твердым лезвием, иначе можно пораниться!!! Режьте хлеб, не отвлекаясь!!! Детей ростом со стол рядом не должно быть во избежание попадания осколков острой корки в глаза!!!
...и это совсем не шутка!!!
Хлеб ушел практически полностью за обедом:) Он из разряда 'диких', который хочется просто отламывать руками, светрху ломтики ветчины/колбасы, сыра/зелени, варенья/бальзамического уксуса...никакого сливочного масла:) вот бокальчик вина - прекрасное дополнение!
Для пикников хлеб просто НЕзаменим! Хотя и для любителей романтического ужина он тоже Идеален:)
А пока пеку дрожжевой опарный хлеб.
В этот раз решила сделать хлеб своими руками...а почему Нет? отбросим миксер и засучим рукава:)
Рецепт Людмилы - mariana-aga, пришелся очень кстати! Спасибо!
Итак,
слова автора, фото мои; примечания по тексту пойдут курсивом -
Тесто
500 гр. муки - брала универс.пшеничную (all-purpose), 11% белка
10г соли
2г быстрорастворимых сухих (7г прессованных дрожжей)
щепотка аскорбинки, если желаете более пышный хлеб - не использовала
ложечка белого ( диастатического) солода, если желаете более румяный хлеб - не использовала
400г холодной воды из под крана (для KAF's APF, чуть больше для канадской муки общего назначения, чуть меньше для российской) - 420 гр.
Замес - тесто заводят, перемешивая все сухие вместе, а потом вливают воду и слегка перемешивают лопаткой или рукой. Дают тесту полежать 5-10мин, чтоб мука смочилась водой.
Следующая стадия в замесе вручную называется "растирка", фрессаж ( fraisage) - это "вмазывание" или размазывание теста на столе запястьем до гладкости, пока тесто не схватится в единую массу. Эта операция займет пару минут.
Растертое до однородности тесто собирают в лепешку.
И подворачивают края к противоположному краю лепешки следующим образом: берутся пальцами за край теста, оттягивают как можно дальше, насколько тесто позволит, и закидывают язык на лепешку.
И так 8-10 раз, шаг за шагом продвигаясь по периметру лепешки, пока не получится некое подобие шара -
Уложить в миску бродить на 4 часа, каждый час заворачивая края к центру 8-10раз.
Крупные куски теста оставляют бродить прямо на столе, воткнув в тесто градусник, чтобы следить за температурой теста во время брожения. Она должна быть примерно 23-25С, чтобы брожение заняло 4 часа. При более высокой Т теста оно созреет несколько быстрее, а при более низкой - медленнее.
Через 1 час -
Через 2 часа -
Через 3 часа -
Через 4 часа -
Градусником не пользовалась; но Т в доме была 21 градус, для теста с таким минимумом дрожжей - очень холодно.
Поэтому, как видим по фотографиям, клейковина практически только начала образовываться после полных 4-х часов. Об окончательной расстойке речи, конечно, не шло.
По времени я никак не укладывалась, поэтому было решено отправить тесто в холодильник на ночь.
Утром в 6 часов достала контейнер с тестом и дала ему согреться 1,5 часа.
Только затем приступила к формовке.
Тесто после холодильника уже 'заиграло'; стало практически не липким и клейковина на месте -
Выбродившее тесто формуют в круглый или овальный хлеб все тем же методом заворачивания краев к противоположному краю, прихлопывают в более- менее плоскую лепешку и укладывают в выстеленную натертым мукой полотенцем посуду на расстойку на 45-60мин при комнатной Т (22-23С).
Тесто хорошо подтянулось в шар при формовке -
...но было достаточно влажным, чтобы сохранить форму; поэтому похлопаем его со всех сторон, придав оригинальную форму и слегка присыпим мукой -
Расстаивалась хлебная заготовка, как всегда, на пергаменте под пленкой и полотенцем ~70 минут -
Как видим, при большой влажности теста, заготовка вела себя исключительно - всего лишь слегка расплылась, не более того; пузыри на месте.
Готовая к выпечке заготовка увеличится в объеме в 2.5-3р - Увеличилась ~ в 2 раза; при выпечке хлеб не лопнул.
Надрезают - нарзезы неглубокие, максимум 2мм -
Пекут 15 мин при 232 Ц (450Ф) с паром, пока не закончится рост хлеба в печи.
Следом проветривают духовку от пара, снижают температуру до 350Ф и пекут ещё 60-70мин, или пока не получится упек в 25-30%.
В последние 15-20мин хлеб можно допекать вверх-тормашками, для хорошей хрустящей корочки. Готовность этого хлеба определяют по весу. Хлеб должен упечься как минимум на 25%. Т. .е. из куска теста весом 900г, как в этом рецепте, должен получиться хлеб весом не больше 0.75 х 900г= 675г. Если хлеб из 900г теста по истечении 80 мин выпечки все ещё тяжелее 675г , то следует вернуть его в духовку допекаться.
Выпекала хлеб на 20 минут дольше и все равно он не упекся, как должен был. Окончательный вес был 730 гр.
На этом этапе я его достала из духовки, т.к. корочка была уже не шуточной:)
Укладывают хлеб на решетку остывать.
Хлеб потряс своей корочкой! Как и по вкусовым качествам, так и своей летательной способностью:)) Ее осколки разлетелись по всей кухне, как брызги теплого шампанского:) Будьте ОЧЕНЬ осторожны при нарезке хлеба - хлебный нож с тонким лезвием его не возьмет 100%; нужен хлебный нож с твердым лезвием, иначе можно пораниться!!! Режьте хлеб, не отвлекаясь!!! Детей ростом со стол рядом не должно быть во избежание попадания осколков острой корки в глаза!!!
...и это совсем не шутка!!!
Хлеб ушел практически полностью за обедом:) Он из разряда 'диких', который хочется просто отламывать руками, светрху ломтики ветчины/колбасы, сыра/зелени, варенья/бальзамического уксуса...никакого сливочного масла:) вот бокальчик вина - прекрасное дополнение!
Для пикников хлеб просто НЕзаменим! Хотя и для любителей романтического ужина он тоже Идеален:)