Чабатта - 'Игра' с Водой и Мукой (Ciabatta Using Double Flour Addition/Double Hydration)
Источник рецепта здесь - еще одна вариация всеми любимой Чабатты!
Этот рецепт, хоть и дрожжевой, но с минимальным их использованием - 1/4 ч.л. на 900 гр. теста.
Оригинальность рецепта в поэтапном добавлении воды и муки.
Фото автора впечатляет, поэтому беремся 'за дело':)
Спасибо cezeriye, у которой в жж я совершенно случайно увидела эту ссылку - иначе бы в своих закладках до него не скоро бы дошла, это точно:)
Итак,
Опара
190 гр. воды
190 гр. пшеничной муки (в оригинале 11,3% протеина)
1/8 ч.л. сухих дрожжей
Тесто
380 гр. опары (вся)
190 гр. воды (150+40, см.текст ниже)
310 гр. пшеничной муки (285+25, см.текст ниже)
15 гр. оливкового масла
1/8 ч.л. сухих дрожжей
10 гр. соли
Для опары -
Отмерить 1/4 ч.л. сухих дрожжей; отделить ~ половину (вторую половину оставить для теста).
Растворить половину в воде, добавить муку и размешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 12 часов до увеличения вдвое при комнатной Т. Опара должна покрыться пузырями.
Для теста -
Когда опара будет готова, вылить в нее часть воды - 150 гр.
На низкой скорости взбить опарную массу венчиком для взбивания, добавив оливковое масло, 2 минуты.
Затем отмерить 25 гр. муки и, увеличив скорость на одно деление, всыпать ее в масляную опару и взбить 1 минуту.
Добавить вторую половину сухих дрожжей (1/8 ч.л.) и оставшуюся муку - 285 гр.
Продолжить замес на низкой скорости 2 минуты. Тесто в конце замеса полностью отходит от стен и собирается в комок.
Накрыть чашу пленкой и оставить тесто на 30 минут для аутолиза.
Добавить в тесто соль и продолжить замес на низкой скорости 10 минут.
На этом этапе вспомним об оставшейся воде - 40 гр.
Начнем добавлять ее маленькими порциями на низкой скорости в течение 10 минут, давая тесту после каждого добавления полностью впитать воду в себя.
Тесто в конце замеса немного разжижится - при замесе крюком будет собрано в комок, но при остановке миксера расплывется.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 3 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно!
Разделить тесто на 2 части; осторожно свернуть втрое каждую из них, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках.
Обсыпать мукой и переложить, одновременно вытягивая их немного за края, на пергамент, припорошенный также мукой для окончательной расстойки - при комнатной Т 1-1,5 часa до увеличения объема вдвое, не забыв накрыть пленкой.
В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перевернуть осторожно подошедшие буханки вверх дном и вместе с пергаментом стянуть на камень.
Выпекать 35 минут - с паром первые 15 минут.
Остудить хлеб на решетке.
Это второй вариант чабатты с оливковым маслом, которую я выпекаю. Первый блин был комом, т.к. забыла добавить дрожжи в основное тесто; получился просто оливкоый хлеб - пошел на сухарики к бульону; в восторге от них - не сравнить с обычными хлебными.
К чему я это:)) вкус хлеба был известен - интересовали дырки:))
Но вот беда - забыла перед отправкой в духовку перевернуть заготовки:(
А от этого переворачивания и зависят частично дырки в чабатте. Эх:) НУ ничего - результат тоже понравился; оригинал, конечно, больше впечатляет!!! я понимаю:)
Просто я чабатту не могу променять ни на один из хлебов, поэтому немного растроилась... но это наш секрет:)
Этот рецепт, хоть и дрожжевой, но с минимальным их использованием - 1/4 ч.л. на 900 гр. теста.
Оригинальность рецепта в поэтапном добавлении воды и муки.
Фото автора впечатляет, поэтому беремся 'за дело':)
Спасибо cezeriye, у которой в жж я совершенно случайно увидела эту ссылку - иначе бы в своих закладках до него не скоро бы дошла, это точно:)
Итак,
Опара
190 гр. воды
190 гр. пшеничной муки (в оригинале 11,3% протеина)
1/8 ч.л. сухих дрожжей
Тесто
380 гр. опары (вся)
190 гр. воды (150+40, см.текст ниже)
310 гр. пшеничной муки (285+25, см.текст ниже)
15 гр. оливкового масла
1/8 ч.л. сухих дрожжей
10 гр. соли
Для опары -
Отмерить 1/4 ч.л. сухих дрожжей; отделить ~ половину (вторую половину оставить для теста).
Растворить половину в воде, добавить муку и размешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 12 часов до увеличения вдвое при комнатной Т. Опара должна покрыться пузырями.
Для теста -
Когда опара будет готова, вылить в нее часть воды - 150 гр.
На низкой скорости взбить опарную массу венчиком для взбивания, добавив оливковое масло, 2 минуты.
Затем отмерить 25 гр. муки и, увеличив скорость на одно деление, всыпать ее в масляную опару и взбить 1 минуту.
Добавить вторую половину сухих дрожжей (1/8 ч.л.) и оставшуюся муку - 285 гр.
Продолжить замес на низкой скорости 2 минуты. Тесто в конце замеса полностью отходит от стен и собирается в комок.
Накрыть чашу пленкой и оставить тесто на 30 минут для аутолиза.
Добавить в тесто соль и продолжить замес на низкой скорости 10 минут.
На этом этапе вспомним об оставшейся воде - 40 гр.
Начнем добавлять ее маленькими порциями на низкой скорости в течение 10 минут, давая тесту после каждого добавления полностью впитать воду в себя.
Тесто в конце замеса немного разжижится - при замесе крюком будет собрано в комок, но при остановке миксера расплывется.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 3 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно!
Разделить тесто на 2 части; осторожно свернуть втрое каждую из них, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках.
Обсыпать мукой и переложить, одновременно вытягивая их немного за края, на пергамент, припорошенный также мукой для окончательной расстойки - при комнатной Т 1-1,5 часa до увеличения объема вдвое, не забыв накрыть пленкой.
В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перевернуть осторожно подошедшие буханки вверх дном и вместе с пергаментом стянуть на камень.
Выпекать 35 минут - с паром первые 15 минут.
Остудить хлеб на решетке.
Это второй вариант чабатты с оливковым маслом, которую я выпекаю. Первый блин был комом, т.к. забыла добавить дрожжи в основное тесто; получился просто оливкоый хлеб - пошел на сухарики к бульону; в восторге от них - не сравнить с обычными хлебными.
К чему я это:)) вкус хлеба был известен - интересовали дырки:))
Но вот беда - забыла перед отправкой в духовку перевернуть заготовки:(
А от этого переворачивания и зависят частично дырки в чабатте. Эх:) НУ ничего - результат тоже понравился; оригинал, конечно, больше впечатляет!!! я понимаю:)
Просто я чабатту не могу променять ни на один из хлебов, поэтому немного растроилась... но это наш секрет:)