Итальянские Булочки "Розетта" - Rosetta Rolls (Rosseta Soffiati), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader "Local Breads".
Итальянские булочки Розетта - своеобразный ответ булочкам Кайзер (Kaiser Rolls). Эти булочки очень воздушные с нежной хрустящей корочкой. В идеале они должны иметь полую середину, чтобы можно было их начинить любимой начинкой. У автора его лучшим результатом получения полости в булочках является сравнение его размера с размером шарика для гольфа.
Секрет в легкости булочек - львиная доля опары в тесте; при ее освежении используют небольшое количество муки и воды.
Также тесту не дают как следует расстояться, а после формовки булочки отправляют 'на отдых' в холодильник.
Еще одним секретом булочек является добавление солода в тесто, который является своеобразным заменителем 'расстойки теста'.
Поэтому при выпечке действие солода и разница Т теста и духовки творит чудеса - булочки очень сильно увеличиваются в объеме; вернее раздуваются, как воздушный шарик.
Булочки "Розетта" влюбляют в себя с первого раза и навсегда!
Итак,
Опара (biga)
315 гр. воды комнатной Т
500 гр. неосветленной хлебной муки (желательно с высоким % белка)
10 гр. сухих дрожжей
Тесто
825 гр. опары (вся)
40 гр. воды комнатной Т
60 гр. неосветленной хлебной муки (желательно с высоким % белка)
5 гр. солода (diastatic malt)
10 гр. соли
В чаше миксера растворить дрожжи в воде, добавить муку и слегка вымесить тесто. Оставить под пленкой опару на 1 час при комнатной Т, затем убрать ее в холодильник на 8-12 часов.
Опара должна увеличиться вдвое.
Для теста в опару добавить воду и хорошенько размешать, чтобы не оставалось крупных кусков опары.
Всыпать муку и добавить солод и соль.
На средней скорости вымесить тесто до его эластичного состояния ~10-12 минут. Стенки чаши будут абсолютно чистыми.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу (я просто оставила на столе, прикрыв чаше от миксера). Накрыть пленкой и дать одтохнуть тесту 35-40 минут при комнатной Т. После отдыха тесто будет внутри все в пузырях.
Разделить тесто на 12 частей (по 80 гр.). Свернуть в шар каждую из них. Затем штампом придать форму.
Существует специальный штамп для этих булочек - крайний левый вверху на фото (из интернета),
Но т.к. штампа у меня не было, я решила просто завернуть края по кругу, предварительно сделав лепешку из шара, и придавив их в центре.
Придав форму всем булочкам (или оставив их шариками), перевернуть их на лист пергамента, чтобы сохранить рисунок; если хотите присыпать булочки семенами, то на этом этапе их надо высыпать на пергамент и положить булочки сверху.
Перенести булочки в холодильник на 3-8 часов, прикрыв их пленкой.
За 20 минут до выпечки достать булочки из холодильника. Перевернуть их.
Да, зря я надеялась, что такое воздушное тесто позволит сохранить плетение:))
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф).
Выпекать на средней полке духовки 10-15 минут. Булочки не должны! сильно зарумяниться! Поэтому через 10 минут проверить их.
Остудить булочки на решетке минут 15 перед подачей.
Кушать их лучше теплыми и в день выпечки.
Если оставлять булочки на второй день, то лучше их сразу заморозить...до 1 месяца.
Да, пустоты в середине булочки не получилось. Но несмотря на это, булочки просто невесомые, очень нежный мякиш и тоненькая хрустящая корочка! А аромат просто сумасшедший!
На втоторй день (оставила для эксперимента) булочка осталась мягкой, но немного осела и мякиш стал немного резиновый.
UPD: Ах, да, совсем забыла написать - солод я не использовала.
Итальянские булочки Розетта - своеобразный ответ булочкам Кайзер (Kaiser Rolls). Эти булочки очень воздушные с нежной хрустящей корочкой. В идеале они должны иметь полую середину, чтобы можно было их начинить любимой начинкой. У автора его лучшим результатом получения полости в булочках является сравнение его размера с размером шарика для гольфа.
Секрет в легкости булочек - львиная доля опары в тесте; при ее освежении используют небольшое количество муки и воды.
Также тесту не дают как следует расстояться, а после формовки булочки отправляют 'на отдых' в холодильник.
Еще одним секретом булочек является добавление солода в тесто, который является своеобразным заменителем 'расстойки теста'.
Поэтому при выпечке действие солода и разница Т теста и духовки творит чудеса - булочки очень сильно увеличиваются в объеме; вернее раздуваются, как воздушный шарик.
Булочки "Розетта" влюбляют в себя с первого раза и навсегда!
Итак,
Опара (biga)
315 гр. воды комнатной Т
500 гр. неосветленной хлебной муки (желательно с высоким % белка)
10 гр. сухих дрожжей
Тесто
825 гр. опары (вся)
40 гр. воды комнатной Т
60 гр. неосветленной хлебной муки (желательно с высоким % белка)
5 гр. солода (diastatic malt)
10 гр. соли
В чаше миксера растворить дрожжи в воде, добавить муку и слегка вымесить тесто. Оставить под пленкой опару на 1 час при комнатной Т, затем убрать ее в холодильник на 8-12 часов.
Опара должна увеличиться вдвое.
Для теста в опару добавить воду и хорошенько размешать, чтобы не оставалось крупных кусков опары.
Всыпать муку и добавить солод и соль.
На средней скорости вымесить тесто до его эластичного состояния ~10-12 минут. Стенки чаши будут абсолютно чистыми.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу (я просто оставила на столе, прикрыв чаше от миксера). Накрыть пленкой и дать одтохнуть тесту 35-40 минут при комнатной Т. После отдыха тесто будет внутри все в пузырях.
Разделить тесто на 12 частей (по 80 гр.). Свернуть в шар каждую из них. Затем штампом придать форму.
Существует специальный штамп для этих булочек - крайний левый вверху на фото (из интернета),
Но т.к. штампа у меня не было, я решила просто завернуть края по кругу, предварительно сделав лепешку из шара, и придавив их в центре.
Придав форму всем булочкам (или оставив их шариками), перевернуть их на лист пергамента, чтобы сохранить рисунок; если хотите присыпать булочки семенами, то на этом этапе их надо высыпать на пергамент и положить булочки сверху.
Перенести булочки в холодильник на 3-8 часов, прикрыв их пленкой.
За 20 минут до выпечки достать булочки из холодильника. Перевернуть их.
Да, зря я надеялась, что такое воздушное тесто позволит сохранить плетение:))
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф).
Выпекать на средней полке духовки 10-15 минут. Булочки не должны! сильно зарумяниться! Поэтому через 10 минут проверить их.
Остудить булочки на решетке минут 15 перед подачей.
Кушать их лучше теплыми и в день выпечки.
Если оставлять булочки на второй день, то лучше их сразу заморозить...до 1 месяца.
Да, пустоты в середине булочки не получилось. Но несмотря на это, булочки просто невесомые, очень нежный мякиш и тоненькая хрустящая корочка! А аромат просто сумасшедший!
На втоторй день (оставила для эксперимента) булочка осталась мягкой, но немного осела и мякиш стал немного резиновый.
UPD: Ах, да, совсем забыла написать - солод я не использовала.