Кулинарное. Апельсиново-имбирные цукаты.
Потихоньку продолжаю переносить рецепты из Фейсбука в ЖЖ. Добралась как раз удачно до годовалой давности предновогодних постов.
Не помню, говорила ли я, что люблю еду с историей. Не так, что купил-приготовил-сожрал, а с подготовкой, с необычными ингредиентами, которые лежали, ждали своего часа, и дождались, или были приготовлены как-то с выподвывертом, но рассказывать об этом отдельно как-то было недосуг. Но вот сегодня у меня три истории, и все три, надеюсь, забавные. Начнем с домашних цукатов.
Не, я знаю, что цукаты сейчас продаются в любом магазине, стоят копейки, и причин сутки вымачивать а потом еще три раза варить апельсиновую кожуру, у меня не было. Вернее, была ровно одна - захотелось мне апельсинно-имбирных цукатов, а "если у девушки есть немного свободного времени, то отчего бы и не..." (с). Но если собственно с апельсиновыми корками проблем никаких не было, я их еще в советское время тонну переработала, то с имбирем я лажанулась по полной, потому что поверила первому попавшемуся рецепту. Поэтому когда в уже вываренные апельсиновые корочки я добавила тонко нарезанный имбирь, залила сиропом и прокипятила, это получилась такая ядреная бомба в плане остроты, что сироп пришлось слить. И второй сироп тоже пришлось слить! И только третье кипячение привело к более-менее разумному вкусовому сочетанию. Зато я теперь обладатель не только банки домашних цукатов, но и примерно полулитра ядреного сиропа. Что удивительно, этот сироп вот прямо отлично идет к мороженому и любым охлажденным десертам с нейтральным вкусом, особенно если еще алкоголя добавить. А цукаты мы сегодня положили в пряный рождественский кекс, но это уже совсем другая история.
Ну а дальше, собственно, рецепт.
Берем килограмм апельсинов с хорошей толстой коркой. Вот прямо такой ноздреватой, ярко-оранжевой, аппетитной. Используем апельсины для каких-нибудь кулинарных надобностей, можно просто сок отжать и выпить, а корочки предварительно с апельсина аккуратно срезаем, и прямо большими кусками замачиваем на ночь в горячей воде.
Утром корки достаем, и смотрим на них - они состоят из двух частей, цветной, которая называется флаведо, и белой, которая называется альбедо. Вот мы берем, и аккуратно альбедо от флаведо отделяем. Если апельсины были правильные, то альбедо легко отрывается прямо руками. Но можно воспользоваться и ножом. Почищенные корки взвешиваем, и берем такое же по весу количество вычищенного и тонко нарезанного имбиря. Корки режем кто как любит - я люблю ленточками.
А теперь мы цедру с имбирем варим. Заливаем большим количеством воды, солим (без фанатизма), доводим до кипения, пять минут кипятим, потом воду сливаем, и так три раза. На третий раз откидываем на дуршлаг и оставляем на часок стечь. Да, никто не требует, чтоб вы это делали прям подряд - можно спокойно оставить все в воде на день, и закончить вечером.
Помните, мы взвешивали апельсиновые корки? Ну так вот теперь нам нужно взять в два раза больше сахара, чем корки весили. Еще берем несколько бутонов гвоздики и несколько горошин душистого перца, сок одного лимона (кстати, его корки можно к апельсиновым) и стакан воды, чтоб сироп разошелся. Варим из воды, сока и специй сироп, и высыпаем в него корки с имбирем из дуршлага, доводим до кипения, и на маленьком огне оставляем часик примерно покипеть, постоянно помешивая.
Тут есть нюанс - если вы взяли хорошие, правильные апельсины, то в корках после варки полно воды, они ее будут в сироп отдавать, и на час тихого кипения там хватит. Но если видно, что сиропа прямо мало остается, и сейчас гореть начнет, лучше воды долить, карамелизация нам не нужна, это не тот случай, должен быть именно сироп, а не карамель. Через час все выключаем, и оставляем остывать и дополнительно пропитываться, можно на ночь. Иногда пишут, что нужно ждать, когда сироп загустеет - не нужно. У меня был такой опыт, тогда после охлаждения вообще все в камень застывает.
Ну и последний этап - сушка. Сироп сливаем в бутылку (можно дополнительно прокипятить, и даже разбавить апельсиновым соком), а цукаты выкладываем на пекарскую бумагу в один слой, и ставим в духовку на 80 градусов, режим конвекция. Периодически открываем духовку и слегка их ворошим. Как начнут подсыхать, добавляем сосем чуть-чуть сливочного масла, чтоб не слипались (я их в сахаре не обваливаю, и так сладкие). Из духовки их можно тягать и пробовать. Как дойдут до нужной кондиции (у всех же вкус разный), можно вытаскивать и перекладывать в банку. Я люблю Икеевские банки, с бюгельной крышкой, они для цукатов оптимальные. Вот, собственно, и все.
Не помню, говорила ли я, что люблю еду с историей. Не так, что купил-приготовил-сожрал, а с подготовкой, с необычными ингредиентами, которые лежали, ждали своего часа, и дождались, или были приготовлены как-то с выподвывертом, но рассказывать об этом отдельно как-то было недосуг. Но вот сегодня у меня три истории, и все три, надеюсь, забавные. Начнем с домашних цукатов.
Не, я знаю, что цукаты сейчас продаются в любом магазине, стоят копейки, и причин сутки вымачивать а потом еще три раза варить апельсиновую кожуру, у меня не было. Вернее, была ровно одна - захотелось мне апельсинно-имбирных цукатов, а "если у девушки есть немного свободного времени, то отчего бы и не..." (с). Но если собственно с апельсиновыми корками проблем никаких не было, я их еще в советское время тонну переработала, то с имбирем я лажанулась по полной, потому что поверила первому попавшемуся рецепту. Поэтому когда в уже вываренные апельсиновые корочки я добавила тонко нарезанный имбирь, залила сиропом и прокипятила, это получилась такая ядреная бомба в плане остроты, что сироп пришлось слить. И второй сироп тоже пришлось слить! И только третье кипячение привело к более-менее разумному вкусовому сочетанию. Зато я теперь обладатель не только банки домашних цукатов, но и примерно полулитра ядреного сиропа. Что удивительно, этот сироп вот прямо отлично идет к мороженому и любым охлажденным десертам с нейтральным вкусом, особенно если еще алкоголя добавить. А цукаты мы сегодня положили в пряный рождественский кекс, но это уже совсем другая история.
Ну а дальше, собственно, рецепт.
Берем килограмм апельсинов с хорошей толстой коркой. Вот прямо такой ноздреватой, ярко-оранжевой, аппетитной. Используем апельсины для каких-нибудь кулинарных надобностей, можно просто сок отжать и выпить, а корочки предварительно с апельсина аккуратно срезаем, и прямо большими кусками замачиваем на ночь в горячей воде.
Утром корки достаем, и смотрим на них - они состоят из двух частей, цветной, которая называется флаведо, и белой, которая называется альбедо. Вот мы берем, и аккуратно альбедо от флаведо отделяем. Если апельсины были правильные, то альбедо легко отрывается прямо руками. Но можно воспользоваться и ножом. Почищенные корки взвешиваем, и берем такое же по весу количество вычищенного и тонко нарезанного имбиря. Корки режем кто как любит - я люблю ленточками.
А теперь мы цедру с имбирем варим. Заливаем большим количеством воды, солим (без фанатизма), доводим до кипения, пять минут кипятим, потом воду сливаем, и так три раза. На третий раз откидываем на дуршлаг и оставляем на часок стечь. Да, никто не требует, чтоб вы это делали прям подряд - можно спокойно оставить все в воде на день, и закончить вечером.
Помните, мы взвешивали апельсиновые корки? Ну так вот теперь нам нужно взять в два раза больше сахара, чем корки весили. Еще берем несколько бутонов гвоздики и несколько горошин душистого перца, сок одного лимона (кстати, его корки можно к апельсиновым) и стакан воды, чтоб сироп разошелся. Варим из воды, сока и специй сироп, и высыпаем в него корки с имбирем из дуршлага, доводим до кипения, и на маленьком огне оставляем часик примерно покипеть, постоянно помешивая.
Тут есть нюанс - если вы взяли хорошие, правильные апельсины, то в корках после варки полно воды, они ее будут в сироп отдавать, и на час тихого кипения там хватит. Но если видно, что сиропа прямо мало остается, и сейчас гореть начнет, лучше воды долить, карамелизация нам не нужна, это не тот случай, должен быть именно сироп, а не карамель. Через час все выключаем, и оставляем остывать и дополнительно пропитываться, можно на ночь. Иногда пишут, что нужно ждать, когда сироп загустеет - не нужно. У меня был такой опыт, тогда после охлаждения вообще все в камень застывает.
Ну и последний этап - сушка. Сироп сливаем в бутылку (можно дополнительно прокипятить, и даже разбавить апельсиновым соком), а цукаты выкладываем на пекарскую бумагу в один слой, и ставим в духовку на 80 градусов, режим конвекция. Периодически открываем духовку и слегка их ворошим. Как начнут подсыхать, добавляем сосем чуть-чуть сливочного масла, чтоб не слипались (я их в сахаре не обваливаю, и так сладкие). Из духовки их можно тягать и пробовать. Как дойдут до нужной кондиции (у всех же вкус разный), можно вытаскивать и перекладывать в банку. Я люблю Икеевские банки, с бюгельной крышкой, они для цукатов оптимальные. Вот, собственно, и все.