Кулинарное. Пасхальный окорок. Праздник Божоле Нуво.
Несколько лет назад мы с мужем начали отмечать осенью праздник Божоле. Как-то так сложилось, что получалось это не каждый год, для отмечания нужно было, чтобы совпали сразу несколько факторов - наше присутствие дома, наличие искомого вина в магазинах за разумные деньги, выпадение даты праздника на удобное для нас время, ну и желание, собственно, выпить молодого вина под вкусную еду. В этом году все совпало. Для начала - цитата из Вики про Божоле Нуво, с моими дополнениями.
Божоле́-нуво́ (фр. Beaujolais nouveau - новое божоле) - вид молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гаме в исторической области Франции Божоле (Бургундия).
Это вино поступает в продажу непосредственно после окончания ферментации, шесть недель спустя после сбора урожая. Согласно законам Франции, вино свежего урожая официально презентуется в третий четверг ноября (в 2021 году этот день приходится на 18 ноября); этот день часто называют «праздником божоле». Получила распространение фраза «Le Beaujolais est arrivé!» (с фр. - «Божоле прибыло!»), служащая девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств. На рынке США с 2005 года применяется новый рекламный слоган «It’s Beaujolais Nouveau Time!» (с англ. - «Время божоле нуво!»).
Вино обладает ярким, резким, несколько кисловатым вкусом с нетерпким фруктовым букетом (в божоле нуво практически отсутствуют танины). Дегустаторы характеризуют божоле нуво как лёгкое, живое, с ярким характером, выделяя тона смородины, вишни и малины и подчеркивая блестящий и прозрачный красный цвет напитка. Божоле нуво рекомендуется употреблять охлаждённым до 13 °C, в качестве закуски обычно предлагают мясную нарезку, сыры, а из горячего - жаркое из свинины или кролика, а также запеченный окорок. Божоле нуво не предназначено для долговременного хранения, обычно его употребляют максимум до марта следующего за сбором урожая года.
В этом году я решила приготовить под божоле традиционный пасхальный окорок с зеленым гарниром, как ни забавно это звучит, он отлично подходит к этому легкому молодому вину, они дополняют друг друга, не забивая вкус. А то, что между пасхой и праздником божоле полгода - это дело десятое.
Итак, главное в пасхальном окороке это предварительный ветчинный посол. Для него нам нужно подготовить специальный рассол со специями. На 1 литр хорошей воды нам понадобится:
1. 100 граммов поваренной соли (Часть соли можно заменить на столовую или чайную ложку посолочной смеси, она содержит нитритную соль и придает мясу красивый розовый цвет. Сейчас посолочную смесь можно купить на всех маркетплейсах, и в небольшом количестве она абсолютно безвредна. Многие заменяют посолочной смесью полностью весь объем соли)
2. Специи по вкусу - я добавляю черный перец, лавровый лист, душистый перец, пару бутонов гвоздики, десяток ягод можжевельника. Перед использованием все специи лучше всего раздавить скалкой.
3. 1 столовая ложка сахара. Можно больше, и многие кладут больше, но у нас будет еще второй этап подготовки окорока, так что пока больше не надо.
Воду с солью и специями кипятим на малом огне 5-7 минут, остужаем и процеживаем через плотную тряпочку. Отливаем 2/3 стакана рассола, доливаем белым вином - любым, какое есть в холодильнике в данный момент. И вот этим составом инъектируем 1 кг. хорошего свиного окорока. Если у вас 2 кг окорока - нет проблем, сделайте 2 стакана рассола. Проще всего пользоваться для инъектирования десятикубовым аптечным шприцом. Затем подготовленный окорок кладем в икеевский пакет с зиплоком, заливаем остатком рассола, закрываем и убираем в холодильник. Раз в день достаем и переворачиваем. Через неделю достаем окончательно, ополаскиваем водой, и промакиваем бумажным полотенцем. За время засаливания мясо должно стать одновременно плотнее и нежнее, а также набрать вкус.
Теперь медово-горчичный маринад. Равные количества острой русской горчицы, меда и лимонного сока распускаем на водяной бане и добавляем 3-4 зубка чеснока, измельченного в чеснокодавке. Чуть прогреваем, но не кипятим. Обмазываем окорок маринадом, и убираем обратно в пакет с зиплоком, рассол оттуда нужно вылить, конечно. Оставляем еще на сутки. Затем вынимаем окорок уже окончательно, и кладем в рукав для запекания, затягиваем довольно плотно, и готовим в духовке при температуре 80 градусов в течении как минимум двух часов. Через два часа нужно измерить температуру внутри куска специальным мясным градусником - она должна быть не ниже 75 градусов. Если еще не дошла - оставляем еще на полчаса-час. Если большой кусок, то может понадобится до 4 часов.
Как только внутри получается заданная температура, снимаем рукав, увеличиваем температуру духовки до 180 градусов, и делаем красивую румяную корочку. Этот этап в целом совершенно не обязателен, на фото у меня как раз незарумяненый окорок, только чуть-чуть колеру дала, буквально 5 минут. Ну и все, как дошло до нужного цвета, можно подавать.
На гарнир к такому окороку идеально идут зеленые овощи. В данном случае - припущенный зеленый горошек и брокколи. Для цвета я добавила карамелизованную морковь. Все вместе смотрится просто идеально, ну и на вкус тоже отлично.
Божоле́-нуво́ (фр. Beaujolais nouveau - новое божоле) - вид молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гаме в исторической области Франции Божоле (Бургундия).
Это вино поступает в продажу непосредственно после окончания ферментации, шесть недель спустя после сбора урожая. Согласно законам Франции, вино свежего урожая официально презентуется в третий четверг ноября (в 2021 году этот день приходится на 18 ноября); этот день часто называют «праздником божоле». Получила распространение фраза «Le Beaujolais est arrivé!» (с фр. - «Божоле прибыло!»), служащая девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств. На рынке США с 2005 года применяется новый рекламный слоган «It’s Beaujolais Nouveau Time!» (с англ. - «Время божоле нуво!»).
Вино обладает ярким, резким, несколько кисловатым вкусом с нетерпким фруктовым букетом (в божоле нуво практически отсутствуют танины). Дегустаторы характеризуют божоле нуво как лёгкое, живое, с ярким характером, выделяя тона смородины, вишни и малины и подчеркивая блестящий и прозрачный красный цвет напитка. Божоле нуво рекомендуется употреблять охлаждённым до 13 °C, в качестве закуски обычно предлагают мясную нарезку, сыры, а из горячего - жаркое из свинины или кролика, а также запеченный окорок. Божоле нуво не предназначено для долговременного хранения, обычно его употребляют максимум до марта следующего за сбором урожая года.
В этом году я решила приготовить под божоле традиционный пасхальный окорок с зеленым гарниром, как ни забавно это звучит, он отлично подходит к этому легкому молодому вину, они дополняют друг друга, не забивая вкус. А то, что между пасхой и праздником божоле полгода - это дело десятое.
Итак, главное в пасхальном окороке это предварительный ветчинный посол. Для него нам нужно подготовить специальный рассол со специями. На 1 литр хорошей воды нам понадобится:
1. 100 граммов поваренной соли (Часть соли можно заменить на столовую или чайную ложку посолочной смеси, она содержит нитритную соль и придает мясу красивый розовый цвет. Сейчас посолочную смесь можно купить на всех маркетплейсах, и в небольшом количестве она абсолютно безвредна. Многие заменяют посолочной смесью полностью весь объем соли)
2. Специи по вкусу - я добавляю черный перец, лавровый лист, душистый перец, пару бутонов гвоздики, десяток ягод можжевельника. Перед использованием все специи лучше всего раздавить скалкой.
3. 1 столовая ложка сахара. Можно больше, и многие кладут больше, но у нас будет еще второй этап подготовки окорока, так что пока больше не надо.
Воду с солью и специями кипятим на малом огне 5-7 минут, остужаем и процеживаем через плотную тряпочку. Отливаем 2/3 стакана рассола, доливаем белым вином - любым, какое есть в холодильнике в данный момент. И вот этим составом инъектируем 1 кг. хорошего свиного окорока. Если у вас 2 кг окорока - нет проблем, сделайте 2 стакана рассола. Проще всего пользоваться для инъектирования десятикубовым аптечным шприцом. Затем подготовленный окорок кладем в икеевский пакет с зиплоком, заливаем остатком рассола, закрываем и убираем в холодильник. Раз в день достаем и переворачиваем. Через неделю достаем окончательно, ополаскиваем водой, и промакиваем бумажным полотенцем. За время засаливания мясо должно стать одновременно плотнее и нежнее, а также набрать вкус.
Теперь медово-горчичный маринад. Равные количества острой русской горчицы, меда и лимонного сока распускаем на водяной бане и добавляем 3-4 зубка чеснока, измельченного в чеснокодавке. Чуть прогреваем, но не кипятим. Обмазываем окорок маринадом, и убираем обратно в пакет с зиплоком, рассол оттуда нужно вылить, конечно. Оставляем еще на сутки. Затем вынимаем окорок уже окончательно, и кладем в рукав для запекания, затягиваем довольно плотно, и готовим в духовке при температуре 80 градусов в течении как минимум двух часов. Через два часа нужно измерить температуру внутри куска специальным мясным градусником - она должна быть не ниже 75 градусов. Если еще не дошла - оставляем еще на полчаса-час. Если большой кусок, то может понадобится до 4 часов.
Как только внутри получается заданная температура, снимаем рукав, увеличиваем температуру духовки до 180 градусов, и делаем красивую румяную корочку. Этот этап в целом совершенно не обязателен, на фото у меня как раз незарумяненый окорок, только чуть-чуть колеру дала, буквально 5 минут. Ну и все, как дошло до нужного цвета, можно подавать.
На гарнир к такому окороку идеально идут зеленые овощи. В данном случае - припущенный зеленый горошек и брокколи. Для цвета я добавила карамелизованную морковь. Все вместе смотрится просто идеально, ну и на вкус тоже отлично.