Кулинарное. Заливное из судака.
Заранее прошу прощения за картинку. Ну страшненько получилось, что уж теперь. Все равно вы все знаете, что я снимать не умею. Зато вкусно! Честное слово вкусно! Потому что этот рецепт заливного еще моя прабабушка делала, в тысяча восемьсот лохматом году. И даже обходилась без желатина, потому что чего смеяться-то, какой вам желатин в 19-м веке? Я не прабабушка, я без желатина не всякий раз обхожусь, ибо ленива. Но даже с желатином это все равно выходит отлично.
Что самое главное в рыбном заливном? Многие думают, что рыба. Ан нет, бульон, из которого мы будем делать желе для заливного. Именно бульон придаст и рыбе, и всему блюду тот замечательный вкус и аромат, за который мы, собственно, заливное и любим. Итак, нам понадибится:
1. 1 кг. мелкой рыбы - лучше всего окуней, или суповой набор из семги или форели. Можно сходить в Мореманию и купить две семужьи головы, этого хватит.
2. Один крупный судак килограмма на 2. Крупнее не надо, у него мясо будет жесткое.
3. Букет гарни для бульона - тимьян, розмарин, порей, стебли петрушки, сельдерея
4. Овощи для бульона - морковь, корень петрушки, хвост порея, репчатый лук, корневой сельдерей, стеблевой сельдерей, в общем, все что любите, и что есть дома. Морковь должна быть длинная и тонкая - она нам понадобится для украшения заливного позже.
6. Специи для бульона - черный перец, душистый перец, гвоздика, семена укропа, лавровый лист. Все по вкусу. Много не нужно, ароматика должна быть деликатная.
7. Очистка бульона - 2 яичных белка
8. Желатин - 1 пакетик, если понадобится
9. Соль - по вкусу
10. Лимон - 1 штука, на самом деле меньше
11. Если любите поострее, 1 перец чили
12. Зелень - лучше бодрая петрушка
Это, собственно, все. Приступаем к священнодействию. Чистим судака, и снимаем с него аккуратно филе и кожу. Кожу можно и не снимать, но я что-то решила что без кожи лучше. Филе откладываем, а две головы семги (или 1 кг выпотрошенных окуней с удаленными жабрами), скелет, кожу и голову судака, а также все овощи, букет гарни и столовую ложку соли кладем в шестилитровую кастрюлю и заливаем хорошей холодной водой. Воду можно купить в магазине, автомате, или нацедить из фильтра - это уже не так важно. Но вода должна быть хорошая.
Доводим все до кипения, снимаем пену и оставляем вариться ровно на час на очень маленьком огне. Вот чтобы почти не булькало. И да, у меня был опыт, можно сварить в скороварке. Там температура выше, экстракция лучше, пену снимать не надо, и варить можно всего полчаса. Но у меня скороварка всего на 4 литра, поэтому нужна только одна голова семги, а то бульона будет мало. Но если вам повезло быть обладателем скороварки на 6 литров, то вперед - будет даже лучше, чем в кастрюле.
Все сварилось? Отлично, достаем шумовкой все рыбные запчасти из кастрюли и безжалостно выбрасываем все, кроме моркови. Морковь вылавливаем и кладем отдельно. Ну, конечно если вам хочется, можно разобрать головы, там есть щечки и другие вкусные вещи, но мне, как правило, заниматься этим лень, поэтому все в мусор! А бульон процеживаем через нетканую тряпочку, они продаются в супермаркетах. Думаете это все? Да ну, нет, конечно. Переходим к следующему этапу. Добавляем в процеженный бульон все специи и кипятим тоже на очень маленьком огне ровно 10 минут, и процеживаем еще раз. Теперь бульон обрел необходимую глубину и ароматику. Наливаем несколько ложек бульона на блюдце, и убираем в холодильник на 30 минут. Если застыл, то желатин нам не понадобится. Если нет, то переходим к следующему этапу, а к желатину еще вернемся позже.
Нарезаем филе судака ровными красивыми кусочками, а не как у меня на фото. Пробуем бульон на соль и перец. Если мало, добавляем и того, и другого. Если не хватает аромата, то тоже можно добавить специй по вкусу. Доводим бульон в очередной раз до кипения, и опускаем туда судака. Варим по времени ровно 5 минут, не больше ни в коем случае, а то у нас будет каша из судака. Выключаем плиту, закрываем кастрюлю крышкой и даем ей остыть до комнатной температуры. Вылавливаем судака шумовкой и откладываем в сторонку. Почему так? Ну все просто, на самом деле. Вкусный бульон пропитает судака и даст ему отличный вкус и аромат.
Смотрим на бульон. Как правило, в этот момент он представляет из себя душераздирающее зрелище - это хоть и вкусная и ароматная, но на вид весьма неаппетитная мутная субстанция. Нам нужно довести его до ума. Взбиваем два яичных белка с холодной водой (небольшим количеством), и вливаем в кипящий бульон. Даем немного покипеть, буквально секунд 30, вся муть впитается в белок и всплывет наверх, выключаем и процеживаем через чистую нетканую тряпочку. Получаем отличный прозрачный бульон. Теперь как раз пора добавить в него желатин, если он у вас в прошлый раз не застыл в холодильнике. И да, после очистки полезно еще раз проверить бульон на соль и перец. Потому что яйца сильно впитывают и то, и другое.
Тут тоже все несложно - 10 граммов желатина на 1 литр бульона. Смотрите сами сколько бульона вам понадобится. Теоретически даже с желатином рыбный бульон можно использовать для других целей, скажем для ризотто с морепродуктами, или даже для крепкой ухи, тут желатин в горячем виде совершенно не помеха. Но я обычно все же добавляю желатин только в тот бульон, что мне понадобится для заливного. Остальное переливаю в икеевский пакет и замораживаю - для вышеуказанных целей. Добавляем желатин как указано в инструкции на пакетике - это удивительно, но он, собака, весь разный! Поэтому читаем внимательно.
Итак, что у нас с вами есть в наличии? Рыбный бульон с желатином - раз. Отварной судак - два! Морковка, лимон и пучок зелени для украшения - три. А больше нам ничего и не надо. Берем красивое блюдо для сервировки, его лучше подобрать заранее, оно должно быть достаточно глубоким, чтобы желе покрывало всю рыбу целиком. Почему красивое? Да потому что заливное из судака будет несомненно главным украшением вашего стола, даже не сомневайтесь.
Сервировка заливного довольно непростое дело. Для начала наливаем тонкий слой бульона на дно блюда. Это важно, потому что кусочки рыбы и овощей должны как бы парить в толще желе. На мое фото не смотрите, у меня руки кривые в плане фотографирования. Но вот давайте я вам покажу на фоточке с просторов интернета, как это должно быть в идеале:
Яйца в заливном - предмет постоянных срачиков, поэтому если вам вкусно, то кладем, а если невкусно, то и нет. Тут вообще простор для фантазии не ограничен ничем. Но в любом случае сначала - тонкий слой бульона на дно. И дать застыть в холодильнике, это довольно быстро, минут 20-30. И уже на застывшее желе мы аккуратно выкладываем кусочки рыбы. И заливаем желе примерно до середины кусочков. Тут же раскладываем красивые листики петрушки, кружочки отварной моркови, ломтики лимона, и вареные яйца. Лучше брать перепелиные, они эффектнее смотрятся. Опять ставим все на полчаса в холодильник. Зачем? Да все просто - декор зафиксируется у нас на нужной глубине. Ну и последний этап - заливаем все последним слоем бульона, и опять убираем все в холодильник.
Подаем в итоге всю эту красоту со сливочным хреном, и поверьте, это действительно очень вкусно. И да, много лимона не кладите. Или кладите только для красоты, все равно он на холоде кислоту не отдаст. В любом случае, посмотрите картинки в интернете, есть много разных вариантов сервировок, так что всегда можно выбрать что-то по вкусу.
Что самое главное в рыбном заливном? Многие думают, что рыба. Ан нет, бульон, из которого мы будем делать желе для заливного. Именно бульон придаст и рыбе, и всему блюду тот замечательный вкус и аромат, за который мы, собственно, заливное и любим. Итак, нам понадибится:
1. 1 кг. мелкой рыбы - лучше всего окуней, или суповой набор из семги или форели. Можно сходить в Мореманию и купить две семужьи головы, этого хватит.
2. Один крупный судак килограмма на 2. Крупнее не надо, у него мясо будет жесткое.
3. Букет гарни для бульона - тимьян, розмарин, порей, стебли петрушки, сельдерея
4. Овощи для бульона - морковь, корень петрушки, хвост порея, репчатый лук, корневой сельдерей, стеблевой сельдерей, в общем, все что любите, и что есть дома. Морковь должна быть длинная и тонкая - она нам понадобится для украшения заливного позже.
6. Специи для бульона - черный перец, душистый перец, гвоздика, семена укропа, лавровый лист. Все по вкусу. Много не нужно, ароматика должна быть деликатная.
7. Очистка бульона - 2 яичных белка
8. Желатин - 1 пакетик, если понадобится
9. Соль - по вкусу
10. Лимон - 1 штука, на самом деле меньше
11. Если любите поострее, 1 перец чили
12. Зелень - лучше бодрая петрушка
Это, собственно, все. Приступаем к священнодействию. Чистим судака, и снимаем с него аккуратно филе и кожу. Кожу можно и не снимать, но я что-то решила что без кожи лучше. Филе откладываем, а две головы семги (или 1 кг выпотрошенных окуней с удаленными жабрами), скелет, кожу и голову судака, а также все овощи, букет гарни и столовую ложку соли кладем в шестилитровую кастрюлю и заливаем хорошей холодной водой. Воду можно купить в магазине, автомате, или нацедить из фильтра - это уже не так важно. Но вода должна быть хорошая.
Доводим все до кипения, снимаем пену и оставляем вариться ровно на час на очень маленьком огне. Вот чтобы почти не булькало. И да, у меня был опыт, можно сварить в скороварке. Там температура выше, экстракция лучше, пену снимать не надо, и варить можно всего полчаса. Но у меня скороварка всего на 4 литра, поэтому нужна только одна голова семги, а то бульона будет мало. Но если вам повезло быть обладателем скороварки на 6 литров, то вперед - будет даже лучше, чем в кастрюле.
Все сварилось? Отлично, достаем шумовкой все рыбные запчасти из кастрюли и безжалостно выбрасываем все, кроме моркови. Морковь вылавливаем и кладем отдельно. Ну, конечно если вам хочется, можно разобрать головы, там есть щечки и другие вкусные вещи, но мне, как правило, заниматься этим лень, поэтому все в мусор! А бульон процеживаем через нетканую тряпочку, они продаются в супермаркетах. Думаете это все? Да ну, нет, конечно. Переходим к следующему этапу. Добавляем в процеженный бульон все специи и кипятим тоже на очень маленьком огне ровно 10 минут, и процеживаем еще раз. Теперь бульон обрел необходимую глубину и ароматику. Наливаем несколько ложек бульона на блюдце, и убираем в холодильник на 30 минут. Если застыл, то желатин нам не понадобится. Если нет, то переходим к следующему этапу, а к желатину еще вернемся позже.
Нарезаем филе судака ровными красивыми кусочками, а не как у меня на фото. Пробуем бульон на соль и перец. Если мало, добавляем и того, и другого. Если не хватает аромата, то тоже можно добавить специй по вкусу. Доводим бульон в очередной раз до кипения, и опускаем туда судака. Варим по времени ровно 5 минут, не больше ни в коем случае, а то у нас будет каша из судака. Выключаем плиту, закрываем кастрюлю крышкой и даем ей остыть до комнатной температуры. Вылавливаем судака шумовкой и откладываем в сторонку. Почему так? Ну все просто, на самом деле. Вкусный бульон пропитает судака и даст ему отличный вкус и аромат.
Смотрим на бульон. Как правило, в этот момент он представляет из себя душераздирающее зрелище - это хоть и вкусная и ароматная, но на вид весьма неаппетитная мутная субстанция. Нам нужно довести его до ума. Взбиваем два яичных белка с холодной водой (небольшим количеством), и вливаем в кипящий бульон. Даем немного покипеть, буквально секунд 30, вся муть впитается в белок и всплывет наверх, выключаем и процеживаем через чистую нетканую тряпочку. Получаем отличный прозрачный бульон. Теперь как раз пора добавить в него желатин, если он у вас в прошлый раз не застыл в холодильнике. И да, после очистки полезно еще раз проверить бульон на соль и перец. Потому что яйца сильно впитывают и то, и другое.
Тут тоже все несложно - 10 граммов желатина на 1 литр бульона. Смотрите сами сколько бульона вам понадобится. Теоретически даже с желатином рыбный бульон можно использовать для других целей, скажем для ризотто с морепродуктами, или даже для крепкой ухи, тут желатин в горячем виде совершенно не помеха. Но я обычно все же добавляю желатин только в тот бульон, что мне понадобится для заливного. Остальное переливаю в икеевский пакет и замораживаю - для вышеуказанных целей. Добавляем желатин как указано в инструкции на пакетике - это удивительно, но он, собака, весь разный! Поэтому читаем внимательно.
Итак, что у нас с вами есть в наличии? Рыбный бульон с желатином - раз. Отварной судак - два! Морковка, лимон и пучок зелени для украшения - три. А больше нам ничего и не надо. Берем красивое блюдо для сервировки, его лучше подобрать заранее, оно должно быть достаточно глубоким, чтобы желе покрывало всю рыбу целиком. Почему красивое? Да потому что заливное из судака будет несомненно главным украшением вашего стола, даже не сомневайтесь.
Сервировка заливного довольно непростое дело. Для начала наливаем тонкий слой бульона на дно блюда. Это важно, потому что кусочки рыбы и овощей должны как бы парить в толще желе. На мое фото не смотрите, у меня руки кривые в плане фотографирования. Но вот давайте я вам покажу на фоточке с просторов интернета, как это должно быть в идеале:
Яйца в заливном - предмет постоянных срачиков, поэтому если вам вкусно, то кладем, а если невкусно, то и нет. Тут вообще простор для фантазии не ограничен ничем. Но в любом случае сначала - тонкий слой бульона на дно. И дать застыть в холодильнике, это довольно быстро, минут 20-30. И уже на застывшее желе мы аккуратно выкладываем кусочки рыбы. И заливаем желе примерно до середины кусочков. Тут же раскладываем красивые листики петрушки, кружочки отварной моркови, ломтики лимона, и вареные яйца. Лучше брать перепелиные, они эффектнее смотрятся. Опять ставим все на полчаса в холодильник. Зачем? Да все просто - декор зафиксируется у нас на нужной глубине. Ну и последний этап - заливаем все последним слоем бульона, и опять убираем все в холодильник.
Подаем в итоге всю эту красоту со сливочным хреном, и поверьте, это действительно очень вкусно. И да, много лимона не кладите. Или кладите только для красоты, все равно он на холоде кислоту не отдаст. В любом случае, посмотрите картинки в интернете, есть много разных вариантов сервировок, так что всегда можно выбрать что-то по вкусу.