ФАЛЬСОМАГРО - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Я уже много говорила об этом большом сицилианском рулете и давала его на мастер-классе, а рецепт зажала...) Фальсомагро - дословно, поддельно-худой. В том смысле, что начинка его отнюдь не диетическая. Сейчас вам покажу мини-версию, практически порционную, но с моими авторскими фишками. Приготовила больше месяца назад, но вот только оформила…
Нам понадобится:
- мякоть говядины толщиной 0,5 см - 400г,
- костный мозг - 0,1 г,
- яйцо куриное - 1 шт.,
- салями -5-6 ломтиков,
- соль и перец.
У меня была узкая часть стейка мясника, мясо я хорошо охладила для удобства пластования, «раскрыла» как трехстворчатую открытку и хорошо отбила, особенно в местах "сгибов", чтоб получить пласт равномерной толщины примерно 0,8 см. Добавила немного костного мозга для большей сочности и особенного вкусового оттенка, соль, перец и немного чеснока. Испекла тонкий омлетный блин (просто взбила вилкой яйцо и обжарила немного с обеих сторон), подкроили его по форме мяса и выложила. Далее была салями…
Все это дело я формировала на коллагеновой пленке, но поскольку то был первый опыт общения с этим продуктом, дальше я немного промахнулась с температурным режимом. Ну как немного, на сто градусов...)) Я же инструкции никогда не читаю, все эмпирическим путем. Так вот, поставила свой рулет на 180С. Никогда так не делайте, пленка непременно лопнет и ценные соки, которые она должна сохранить внутри, вытекут…
Рекомендую режим 90 минут при 75С - мясо будет нежное и розовое, а если любите серое полной готовноти, как и принято готовить на Сицилии, то имеет смысл отказаться от пленки, сделать плотную обвязку и тушить как положено в томатном соусе минут 40-60 на базе софритто (лук-сельдерей-морковь).
Хорошо, что моё фальсомагро было небольшое и запекалось недолго, поэтому цвет и сочность все-таки частично сохранилась…
Поскольку все это невероятно вкусно, но и невероятно сытно, подавать решила без гарнира, а лишь со свежей брусникой. Скажу вам, что фальсомагро надо обязательно попробовать хотя бы раз в жизни, как знать, вдруг до Сицилии не долетите...)
Кстати, омлетный вариант с салями далеко не единственный и даже не самый популярный - яйца чаще берут отварные целые или порезанные, варианты колбасы - от мортаделлы до прошутто и бекона, а еще принято добавлять приправленный фарш и сыр, в идеале проволоне-каччоковалло или что-то подобное полутвердое. Я сыр не стала вводить, у меня же костный мозг был нафантазирован, и он, кстати, отлично тут сработал, впрочем, как всегда. Если кто пропустил, вот вам фото того самого фальсомагро, который мы с Петром Пахомовым
pachom на специальном рулетном МК готовили…
Приятного аппетита!
__________