СОСТАВНОЕ ВАРЕНЬЕ - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
В этом году я решила варить только составное варенье, из серии яблоко-кизил, тыква-брусника и пр. Королева-мать, для которой я все это затеяла ко Дню Учителя, радостно кивнула, но попросила "пжалста-пжалста, без фокусов", имея в виду мою страсть к пряностям. ОК! Так тому и быть - будет просто составное варенье. Ибо наши Мамы имеют право на любой каприз и на все самое лучшее, ящитаю!
Ооочень обстоятельный пост о фундаментальном бабушкином варенье выкладывала осенью 20014-го, тогда я впервые осознанно (!) решилась на серьезные сладкие заготовки. Внимательно проработала технику, тайминг и пропорции. Потому, все подробно по полочкам разложила и кучу поэтапных фото повесила, в том числе и для себя. Если вы новичок, обязательно изучите.
Осенью 2015-го ничего нового не придумывала, с точки зрения технологии, закрепляла навыки, лишь меняя продукты, и наблюдала особенности их поведения в естественных сиропах.
А сейчас вот решила выйти из обретенной зоны комфорта и использовать более сложные композиции таких фруктов-ягод-овощей, которые не очень-то склонны пускать соки и образовывать сиропы.
Хо, скажете вы, яблоко отлично дает сок. Да! Но! Не всякое, как оказалось. И не с кизилом. А из тыквы и брусники я вообще ничего и никогда не варила. Поэтому и выбрала смешанную технологию - 2/3 сахара пускала на засыпку, а из 1/3 варила сироп, потом все соединяла и готовила уже по бабушкиным заветам. Но давайте всё по порядку…
Итак. На один килограмм продуктов (яблоки и кизил) нам нужен один килограмм сахара. 700 г очень крепкой антоновки нарезала средним кубиком, 300 г разномастного кизила наколола (да-да, каждую ягоду!)…
Засыпала 700 г сахара. Дала сутки постоять и пустить соки, коих по итогам оказалось недостаточно. И антоновка, и кизил, хоть и наколотый, жадными оказались. Предвидя это, я всю норму сахара сразу и не дала. Сварила сироп из оставшихся 300 г сахара с 300 мл воды в отдельном сотейнике, прогрела фруктыягоды и только тогда все соединила. Довела до кипения. Убавила на минимум и проварила 5 минут, сняла шум и выключила огонь. Часов через 5 (когда всё остыло) повторила процедуру. И потом еще раз. Итого варила 3 раза с перерывами. Подробнее в бабушкином варенье. Вот такая красота на выходе…
Довольно густое, янтарное, в меру кислое, маме очень понравилось. Но для большей вкусовой наполненности, я бы опять добавила бадьян и корицу. Или даже кардамон. Но заказчик доволен, а это главное…))
С тыквой оказалось не все так печально, как мне представлялось, сок она всё-таки дала. Возможно, потому, что я ее порезала довольно мелкими брусками. Но после первой же варки стало понятно, что уже очень густо, при этом, что тыква еще очень упругая, а значит для длительного хранения пока не готова. Соответственно, я повторила маневр с сиропом, описанный выше, не доверяя советам мамы «да просто подлей водички». А бруснику добавила только после 2-й варки, чтоб сохранить целостность ягод хотя бы частично…
Пропорции здесь всё те же, на 500 г овощеягод (350 г тыквы и 150 г брусники), 500 г сахара и 150 мл воды. Т.е. все уменьшила ровно в 2 раза.
В итоге. Даже мне понравилось, а мама так в восторге - легко читаемая текстурность тыквы, очень приятная кислинка-горчинка брусники, даже пряности не просятся никакие. Так спешила все по банкам разложить, что забыла сфоткать, вот только сиропные «остатки сладки» на фоне галереи банок…
А, забыла сказать! Апельсиновый ликер опять пошел в заливку перед самой закруткой каждой баночки, этот прием маме понравился больше, чем коньячный. Урааа...
Эмм.. У меня сейчас есть в наличии калина, фейхоа, инжир, виноград. Ну и яблоки-брусника еще остались. Если придумаю что-то интересное, обязательно вам расскажу...)
Приятного аппетита!
_________