ФАГОТТИНИ С КАЛЬМАРОМ И РИКОТТОЙ | DEFFI_ART_CAFE
Привет, друзья! Хочу показать вам фантастически нежные и сочные пельмени с характерным южно-итальянским акцентом - тут и мое любимое постное заварное тесто трех цветов, и филе кальмара, и рикотта, и шпинат. Очень по-летнему!
Ингредиенты на 50-60 фаготтини:
Начинка:
- филе кальмара - 500 г,
- рикотта - 100 г,
- шпинат - 50 г,
- соль, перец.
Белое тесто:
- мука мягкая 00 (или смесь семолы и муки 00) - 300 г,
- кипяток - 150 г,
- ОМ - 20 г,
- соль - 1-2 ч.л.
Оранжевое тесто:
- мука - 150 г,
- теплая вода - 40 г,
- томат-паста - 70 г,
- паприка - 2 ч.л.
Черное тесто:
- мука 00 - 100 г,
- теплая вода - 50 г
- чернила каракатицы - 4 г.
Приготовление.
Тут всё, как всегда, с фаршированной пастой, много пошаговых инструкций и фото есть в статьях ПЕЛЬМЕНИ С ПРЯНОЙ ГОВЯДИНОЙ и ЦВЕТНЫЕ СОРРЕНТИНИ С МОЦАРЕЛЛОЙ
Но основные тезисы напомню.
- Замесить мягкое и пластичное тесто трех цветов, оно не должно липнуть ни к рукам, ни к рабочей поверхности. Накрыть пленкой и оставить минимум на 30 минут. Если убрать в холодильник, то клейковина будет развиваться 6-7 часов, но с холодным удобнее работать. Мне нравится сделать замесы с вечера, а начать раскатку и лепку утром.
- Подготовить начинку - зачищенные тушки кальмара пропустить через крупную решетку мясорубки, а рикотту, шпинат и специи пробить в блендере до однородности. Соединить сырную смесь с фаршем из кальмара.
- Сформировать декоративные пласты - по белому слою расположить цветные элементы сообразно своему представлению о прекрасном. Зафиксировать рисунок, пропустив его еще раз через валики паста-машины.
- Разложить декорированные сфольи на столе рисунком вверх. Нарезать на квадраты одинакового размера. Переворачивать по одному, выложить начинку из кальмара и сформировать фаготтини - соединить все 4 угла вместе и слепить образовавшиеся щели в крепкие швы. Мне ещё нравится волнистость добавить…
- Перенести на подпылённую мукой деревянную доску…
- Готовые фаготтини варить в кипящей солёной воде, как всплыли - готово, мы же помним, что кальмар лучше не переваривать, а тонкое тесто быстро приготовится.
- При подаче сбрызнуть ОМ, плюс немного зелени. Или подавать в любом вкусном прогретом бульоне, например, от осьминога сувид…
Кстати! Именно эти цвета практически не меняются после отваривания, а вот с овощными красителями - всегда сюрприз, поэтому рекомендую именно эту цветовую гамму. А если не заморачиваться с разноцветными обёртками фаготтини, то блюдо довольно простое, но нежная сочность возводит его в разряд шедевров, оторваться от которых невозможно. Непременно попробуйте. Приятного аппетита!
__________