УТКА С КОСТНЫМ МОЗГОМ, КАРАМЕЛЬНОЙ МОРКОВЬЮ И СОУСАМИ | DEFFI_ART_CAFE
Друзья, продолжаю цикл рецептов с моих кулинарных мастер-классов, ибо в последнее время было ну очень много проработок, и готовить чисто для сайта времени почти не остается. Вот сегодня принесла очередную утку. Теперь в виде горячей закуски с костным мозгом, морковью в цитрусовой карамели с утиным жиром. И ещё двумя забавными соусами - черешневым и шпинатным.
Немного лирики. С точки зрения foodpairing, костный мозг - идеальный сочетайзер, просто чемпион, сами посмотрите, с каким количеством продуктов он спаривается идеально или очень хорошо…
И это у меня уже не уместились травы и остальные овощи и фрукты. Так что присмотритесь и разнообразьте аккомпанемент костного мозга, ибо кроме «просто запечь его на чабатте», вон, сколько всего удивительного.
Я же в этот раз сосредоточилась на паре «утка + костный мозг», обрамив её так, чтоб было не только умно и вкусно, но и по-летнему ярко и весело. Итак…
Ингредиенты на 4 порции:
Основа:
- филе утиной грудки на коже - 2-3 шт.,
- солевой раствор 6% - 500 мл,
- морковь - 4 шт.
Карамель для моркови:
- сок одного грейпфрута ~ 100 г,
- чеснок - 10 г - 2-3 зубка,
- утиный жир (или сливочное масло, в идеале топленое) - 25 г ~ 1 ст.л.,
- сахар - 2 ст.л,
- соль - 0,5 ч.л.,
Для мозговых косточек:
- кости берцовые продольного распила - 4 шт.,
- чеснок - 2 зубка,
- петрушка - 2 ветки,
- фисташки - небольшая горсть,
- соль и черный перец - по вкусу,
- немного меда или щепотка сахара.
Для ягодного соуса:
- черешня - 300 г,
- свежий красный чили (у меня крупный средней остроты) - 3 шт.,
- чеснок - 3 крупных зубка,
- лимонный сок, соль, перец - по вкусу,
- сахар - опционально, если черешня не очень сладкая,
- ксантановая камедь - 0,2%
Для зеленого соуса:
- шпинат - небольшой пучок (50-60 г),
- чеснок - пара зубчиков,
- соль - 0,5 ч.л.,
- оливковое масло (ОМ) ~ 50 мл,
- вода ~ 2 ст.л.,
- ксантановая камедь - 0,1%
Приготовление займет около часа плюс 24 заготовка.
Утка. Приготовить 6% соляной раствор - 0,5 л воды, 30 г соли и чайная ложка сахара. Полностью погрузить филе в раствор, убрать в холодильник максимум на сутки. Затем утку обсушить и дать слегка проветриться. Подморозить 20-30 минут, сделать надрезы со стороны кожи - прорезаем только кожу и часть подкожного жира, но не доходим до самого утиного филе. Приготовить так:
- выложить кожей вниз на холодную сухую сковороду, должно быть достаточно свободного пространства, иначе будет тушение утки, а не вытапливание подкожного жира,
- включить средний огонь, прижать валиком из полотенца или большой лопаткой - так жир будет вытапливаться равномерно,
- готовить до уверенной золотистой корочки, обилие жира периодически сливать в миску,
- перевернуть утку и минуту-другую обжарить, перенести на противень корочкой вверх,
- запекать на 80С до желаемой степени готовности, ~ 20 минут уйдет на достижение 52-53С (medium rare) и полчаса для 57-60С (medium),
- дать 5 минут на отдых и нарезать долевыми сегментами.
Мне еще нравится сделать так - после отдыха и уже перед самой подачей отправить филе под сильный гриль (в этом рецепте вместе с мозговыми косточками), смазав кожу вытопленным жиром - так получается особенно звенящая корочка.
Обогащенный костный мозг. Тут нужен продольный распил. Извлечь из охлажденных костей содержимое с помощью чайной ложки и порубить, стараясь не прикасаться к жировой основе, ибо она очень быстро тает от тепла рук. Параллельно порубить фисташки, чеснок и петрушку с солью, соединить с мозгом, добавить мед или сахар, перемешать и начинить косточки. Запекать под грилем 3-4 минуты, Т=220С.
Морковь в цитрусовой карамели:
- нарезать корнеплоды одинаковыми брусочками толщиной с мизинец по 6-8 см длиной,
- в сковороде соединить цитрусовый сок, масло и специи, проварить 5-7 минут до образования первых крупных пузырей, пока это мягкая карамель,
- выложить часть нарезки моркови в один слой, иначе овощ будет неравномерно тушиться,
- готовить, часто переворачивая пинцетом, до приятного состояния - альденте - 3-4 минуты, (до полной готовности - 7-8 минут, но это уже не wow),
- повторить манипуляцию с оставшейся нарезкой…
Для ягодного соуса. Удалить из черешни косточки, вычистить красный чили от семян и перепонок (это если вы не огнеед), крупно нарубить чеснок. Все соединить и пробить в блендере до однородности. Приправить, выправить на сахар и кислоту. При необходимости загустить ксантаном, но скорее всего и так будет пышно и соусно.
Приготовить зеленый соус:
- листья шпината или мангольда ошпарить кипятком,
- сложить половину листьев, ОМ и чеснок в чашу блендера, пробить до активного появления соков,
- добавить остальные листья и ещё раз пробить, должно получиться темное густое пюре,
- влить немного холодной воды и пробить минуты 3 до однородной эмульсии ярко зеленого цвета, попробовать и выправить на соль и перец,
- стабилизировать ксантаном.
Ну, и собрать примерно вот так - нанести оба соуса на тарелки в приятных пропорциях, выложить брусочки моркови горкой, на них ломтики утки. Рядом косточка и красивая зелень тут и там…
Что приятно, мою сервировку с проработок нам удалось воспроизвести на мастер-классе почти точь-в-точь, такие талантливые у меня были помощники…
Дорогие, вы уже всё прочувствовали - текстуры, вкусы, ароматы, палитру? Если не совсем - поясню. Утка сочнейшая, равномерно просоленная и со звонкой и хрустящей корочкой, морковь маслянисто цитрусовая, но не разваренная, а потому вполне упругая. Мозг! Ээээ, это вынос мозга - мощный вкус умами с чесночными и фисташковыми нотами. И всё это объединяет острая черешня и пикантный шпинат. Ребята, это вуа.
Приятного аппетита!
_______
