Chowder/Чоудер. Рассказ о похлебке. Сложный.
Неблагодарное дело написать о чоудере. Заявить, что какой-то из рецептов чоудера правильный, то же самое, что спорить, класть ли томаты в борщ. Наверное, лучше говорить об алгоритме приготовления чоудера. Чоудер получил свое имя от названия посуды в которой готовился. Таких примеров в кулинарии много. Кассероль. Тажин.Что? Нет, просто удачная аналогия. Очень удачная. Потому что чоудер бывает не только рыбный. Поэтому, обычно, название чоудера в меню уточняется: Чоудер из морепродуктов или Рыбный чоудер, или Рыбный чоудер с кукурузой, или... чоудер вообще может быть овощным. Вот здесь и начинаются сложности. Как и все блюда, существующие в кулинарии долгие века, чоудер имеет вкус гармоничный. Чоудер - пища бедняков. В старое доброе время люди ценили пищу иначе.
Я все-таки переметнусь к рыбному чоудеру. На ирландский манер.
Чоудер начинал готовиться в большом котле, как правило, на весь поселок в ожидании рыбаков с уловом. С чем вернутся рыбаки, никто не знал. Рыбак, конечно, призвание, но оно и семью кормило. Не рыбой, как ни странно: рыба шла на продажу, мелочь и остатки после разделки - себе. Потому начинался чоудер в ожидании рыбаков из того, что осталось в поселке от прошлого улова. А потом, по прибытии рыбаков, в практически готовую похлебку добавлялся свежий улов. Для радости глаза.
Нам хорошо, у нас есть холодильники, рыба может быть заморожена (хорошо ли, вопрос спорный), рыбный бульон может быть приготовлен заранее. Предположим, что у нас есть:
рыбный бульон/куриный/овощной
морепродукты
подкопченая треска/ставрида
филе лосося ,трески, морского окуня
лук
картофель
сельдерей (стебли и листья))
тимьян
чабер
мускатный орех
соль
молоко/сливки
несколько ломтиков бекона
В большой кастрюле пассеруем лук до прозрачности, добавляем к луку порезанный кубиками картофель и рубленный стебель сельдерея и слегка обжариваем все вместе на маленьком огне, не доводя до румяности. (Часто бедный чоудер начинался с обжарки остатков бекона, на вытопленном жиру обжаривался лук. Масло для пассеровки можно взять любое, желательно не с собственным выраженным вкусом - у нас есть рыбный бульон для придания вкуса похлебке.)
К обжаренным овощам добавляем бульон, доводим до кипения и варим до готовности овощей. Помните, как готовили чоудер? В ожидании. Теперь нам на помощь придет блендер - на этом этапе нужно пробить похлебку в блендере до гладкости.
Нарезаем небольшими кусочками филе свежей и подкопченой рыбы, морепродукты. Добавляем в бульон. Через несколько минут коррегируем вкус похлебки солью, тимьяном, чабером, мускатным орехом и заправляем горячим молоком/сливками, доводим до кипения и выключаем огонь. Накрываем крышкой и оставляем чоудер в покое, пока готовим крутоны или нарезаем свежайший хлеб и намазываем его маслом; обжариваем для декорации порции в тарелке кольца лука и мелко нарезанный бекон и подогреваем порционные тарелки.
Можно есть!
Нет, подождите! Посыпьтекаждую порцию порубленной зеленью сельдерея!
Пропорции картофеля, лука, сельдерея, как и количество видов рыбы следует подобрать по собственному вкусу. За вами остается свобода выбора между молоком и сливками, а также их обьемом. Главное, не собирайте в похлебку все, что есть в холодильнике. Похлебка - слово не уничижительное.
И о еще одной проблеме. Подкопченая рыба.
В силу традиций на отдельных территориях этой планеты, народы едят рыбу, приготовленную очень разными способами - и даже сырую едят. То, что принято у одних, не всегда приемлимо у соседей. Учитывая возраст самого чоудера, смею сказать, что копченую рыбу, готовую к употреблению - горячего копчения, вряд ли стоит класть в чоудер. Съешьте ее без чоудера! В красивых иностранных рецептах чоудера с копченой рыбой имеется в виду рыба подкопченая, сохраненная таким образом на более длительное время в условиях отсутствия холодильника. Ее, подкопченую, жарят, тушат, варят из нее бульон - что очень выгодно при приготовлении "бедного" чоудера - соли добавлять не нужно. А без дополнительной тепловой обработки ее не едят, не готова она к употреблению, хотя и выглядит привлекательно. Простите. Приятного всем аппетита!