Pörkölt/Перкельт
>
Рассказать о перкельте еще труднее, чем показать в картинках. Приготовить не так сложно. Если четко представляешь, что должно получиться.
Глагол pőrkőlni в различных контекстах может значить обжаривать, подрумянивать, подпаливать, даже смалить в некоторых ситуациях. Но перкельт отнюдь не жареное мясо. Существительное pőrk - значит корочка (далеко не всякая). Способ приготовления перкельта - быстрое обжаривание мяса до румяной корочки, а затем медленное тушение в той же посуде с добавлением небольшого объема жидкости, получая насыщенный по вкусу соус и от корочек (та же pőrk ), оставшихся в посуде после обжаривания мяса (только, пожалуйста, не сравнивайте перкельт с "нашим гуляшом" - общего у них мало.).
Перкельт - блюдо того же возраста, что и гуляш-суп. Из тех давних времен, когда еду готовили только на открытом огне.Если гуляш готовили в котелке (по венгерски - бограч - что в иноязычных интерпретациях рецептов выносится в название без перевода и создает таинственное новое блюдо, то для перкельта существовала другая посуда: на треноге, с плоским дном. Это другое венгерское слово - lábas - загадочное и таинственное, заставляющее придумывать небылицы, а на деле это сковорода, так она и называется до сих пор, правда, уже без треноги, хотя в самом слове эти самые ноги по-прежнему для венгров присутствуют. Такие казусы существуют в любом языке. Только, если этот язык нам родной, мы их не замечаем.
Перкельт возможно приготовить из любого мяса, даже из субпродуктов, естественно, ориентируясь на время приготовления определенного вида мяса и согласованность вкуса и степень готовности ингредиентов.
Мы традиционо готовим перкельт из говядины, о нем я и расскажу.
На 500 г говядины понадобится:
~ 100 г лука
~ 100 г зеленой паприки
несколько ломтиков сала, чтобы вытопить 4-5 ложек жира
столовая ложка сладкой паприки
смесь паприк/острая паприка по вкусу
соль
чеснок - 1-2 зубчика
1 чайная ложка молотого тмина
вода, а лучше бульон (мясной или овощной)
Достаточно глубокая сковорода понадобится такого размера, чтобы было возможно обжарить мясо в один слой, быстро, в один прием.
Растопить сало и припустить (не обжарить!) в полученном жиру мелко нарезанный лук и порубленный чеснок.
Снизив огонь до минимального, добавить к луку столовую ложку сладкой паприки и соединить в течение нескольких минут.
Выложить мясо на сковороду и быстро подрумянить.
Добавить небольшое количество бульона, мясо не должно быть полностью покрыто бульоном, оно, скорее,по-прежнему жарится, чем тушится.
Слегка посолить, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне до полуготовности периодически помешивая и, при необходимости, добавляя жидкость небольшими порциями.
К полуготовому мясу добавить зеленую паприку (в несезон или в случае проживания в месте вечного несезона можно обойтись сладким перцем, а о зеленой паприке я как-нибудь напишу отдельно и вставлю ссылку в рецепты, где зеленая паприка используется),
нарезанную небольшими полосками, смесь паприк/острую паприку по вкусу, чайную ложку молотого тмина. Можно добавить майоран, чабер, если вкус мяса кажется недостаточным. Довести мясо до готовности, проверить достаточность соли, количество соуса на сковороде - мясо не должно плавать в соусе, соус должен оставаться естественной густоты и цвета, однако и выпаривать соус полностью не следует - он должен присутствовать.
Готовому перкельту следует дать отдохнуть минут 10-15, а тем временем подумать о гарнире. Венгры традиционно едят перкельт с
галушками .
Или с гарниром со смешным названием főzelék/фюзелек.
