Сэндвич хлеб от R. Calvel
Рецепт из блога Трактир. Ничего нового: нежнейший мякиш, тоненькая корочка. Ничего с собой поделат не могу.))
От оригинального рецепта пришлось отойти.
На 2 хлеба по 640 г каждый
Притвор:
Мука пшеничная (у меня 1с) 400 г
Вода холодная 272 г
Соль 8 г
Дрожжи прессованные 5 г
Тесто:
Притвор весь
Мука пшеничная (у меня 1с) 400 г
Вода холодная (у меня сыворотка) 260 г
Соль 8 г
Дрожжи прессованные 10 г
Сахар 24 г
Масло сливочное 18 г
Масло растительное 18 г
Молоко сухое 12 г
Аскорбиновая кислота щепотка
Для притвора соединить все ингредиенты и замесить на низкой скорости в течение 3-х минут, затем 6 минут на средней скорости:
Накрыть и оставить на брожение на
- 5 часов при 24С,
- 4 часа при 27С,
- 15-16 часов при 5С в холодильнике
Притвор в конце брожения:
Для теста соединить все ингредиенты и месить 5 минут на низкой скорости, затем 8 минут на высокой скорости. Тесто мягкое, чуть липнущее:
Тесто сложить, уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть и оставить на 30 минут.
Далее тесто обмять, разделить на 2 куска, округлить и оставить на предварительную расстойку на 30 минут.
Далее обмять, руками размять в прямоугольник, докером выпустить пузыри, свернуть рулетом, защипить края, уложит в емкость (объем 1,7л), накрыть и оставить на 60-90 минут при 27С.
Выпекать в разогретой до 200С духовке 35-40 минут.
Остудить на решетке.
